ব্যতিক্রমী বিরিয়ানি

নারকেলের দুধ, কারিপাতা, তেঁতুল ইত্যাদির ব্যবহারে একেবারেই ভিন্ন স্বাদ এসেছে বিরিয়ানিতে। রেসিপিগুলো ট্রাই করে দেখতে পারেন বাড়িতেই।

বিরিয়ানি বললেই যাঁরা তেল গড়ানো, মশলায় মাখানো পলান্নের কথা ভাবেন তাঁদেরই একটু ভিন্নভাবে ভাবতে শেখালেন আওয়াধ ১৫৯০ রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ। প্রতি বছরের মতোই এবারও বিরিয়ানি ফেস্টিভ্যাল নিয়ে হাজির আওয়াধ রেস্তরাঁ। বাঙালি খাদ্যরসিক মহলে বিরিয়ানির কদরই আলাদা জানালেন রেস্তরাঁর দুই কর্ণধার শিলাদিত্য ও দেবাদিত্য চৌধুরী। তাঁদের সঙ্গে একমত রেস্তরাঁর শেফও। তাঁদের মতে, একদল বাঙালি আছেন, বিরিয়ানি যাঁদের সর্বকালের প্রিয়। গরমের তোয়াক্কা না করেই তাঁরা বিরিয়ানির রসে মজে থাকেন শীত, গ্রীষ্ম বা বর্ষায়। কিন্তু যাঁরা তা পারেন না, তাঁদের কাছেও এই পদটিকে লোভনীয় করে তুলতে প্রতি বছরই কিছু না কিছু নতুন ধরনের বিরিয়ানি ফেস্টিভ্যাল মেনুতে রাখা হয়। এবার তেমনই দক্ষিণ ভারতীয় স্বাদে মালাবার বিরিয়ানি আর গোয়ার প্রন বিরিয়ানি পাবেন। এই পদগুলোতে গতানুগতিক মশলার বদলে নারকেলের দুধ, কারি পাতা, তেঁতুলের ক্বাথ ইত্যাদি স্বাদে বৈচিত্র্য এনেছে। রান্নাও তুলনায় হালকা। ফলে গরমের উপযুক্তও বটে। দু’টি ভিন্ন স্বাদের বিরিয়ানির রেসিপি আপনাদের জানালেন শেফ। 

গোস্ত মালাবার বিরিয়ানি

উপকরণ: মাংস ৫০০ গ্রাম, বাসমতী চাল ২ কাপ, নারকেলের দুধ  কাপ, পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কাটা ১টা, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দই  কাপ, কারিপাতা ১ মুঠো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, ধনেপাতা ও পদিনা পাতা স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: মাংসে দই, আদা রসুন বাটা, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে ঘণ্টা খানেক রেখে দিন। তারপর তা মোটামুটি সেদ্ধ করে রান্না করে নিন। কিন্তু ঝোল যেন না থাকে সেদিকে খেয়াল রাখবেন। শুকনো করে মাংস রেঁধে নিন। এবার পেঁয়াজ ও কারিপাতা মুচমুচে করে ভেজে রাখুন। এবার নুন দিয়ে ভাত রান্না করে নিন। মোটামুটি ৮০ শতাংশ রান্না হলে বাড়তি জল ঝরিয়ে ভাত শুকনো করে নিন। এরপর একটা বড় হাঁড়িতে ঘি ব্রাশ করে নিন। তাতে স্তরে স্তরে ভাত, মাংস, পেঁয়াজ ও কারিপাতা, নারকেলের দুধ বিছিয়ে দিন। উপরে বাকি পেঁয়াজ, কারিপাতা ও নরকেলের দুধ ছড়িয়ে হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে সিল করে দিন। এবার ঢিমে আঁচে দমে বসিয়ে তা রান্না করুন মোটামুটি ২০ মিনিট। দশ মিনিট ওইভাবে রেখে দিন। তারপর হাঁড়ির ঢাকা খুলে উপর থেকে গলানো ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

গোয়ান প্রন বিরিয়ানি

উপকরণ: বাসমতী চাল ২০০ গ্রাম, বাগদা চিংড়ি ৫টা (একটু বড় সাইজের মাছ হলে রান্নার স্বাদ খুলবে।), পেঁয়াজ ৫০ গ্রাম, টম্যাটো ৩০ গ্রাম, কারি ১ গ্রাম, পুদিনা পাতা কুচি ৩ গ্রাম, নারকেলের দুধ ৩০ গ্রাম, তেঁতুলের ক্বাথ ১৫ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো ৫ গ্রাম, সাদা তেল ১৫ মিলি, ঘি ৫ গ্রাম, গোটা গরমমশলা ৩ গ্রাম।

পদ্ধতি: পেঁয়াজ ও টম্যাটো সরু লম্বা ফালি করে কেটে নিন। চিংড়ি ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। সব মশলা একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে চিংড়ি, পেঁয়াজ ও টম্যাটো ম্যারিনেট করে রাখুন। আধ ঘণ্টা ম্যারিনট করে রাখার পর তা ঢিমে আঁচে রান্না করে নিন। এই পর্যায়ে নারকেলের দুধ ও তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে দেবেন। ইতিমধ্যে চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে ভাত রান্না করে নিন। বাড়তি জল ফেলে দিয়ে তা শুকিয়ে নিন। এবার একটা হাঁড়িতে চিংড়ির সঙ্গে ভাত স্তরে স্তরে সাজিয়ে নিন। উপর থেকে কারিপাতা ও ঘি ছড়িয়ে দিন। তারপর হাঁড়ির মুখ সিল করে দমে বসিয়ে দশ মিনিট রান্না করুন। গোয়ান প্রন বিরিয়ানি তৈরি হয়ে যাবে।