২৫ এপ্রিল, ২০২৬
দুর্গানবমী মানেই জিভে জল আনা মাটন। এ বছর একেবারে ব্রেকফাস্ট থেকে ডিনার, সবই সারুন মাটনের নানা পদ দিয়ে!
মাটন কিমার পরোটা
উপকরণ: মাটন কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি কাপ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি স্বাদ অনুযায়ী, ময়দা ২ কাপ, ময়ানের জন্য সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, পরোটা ভাজার জন্য ও পুরের জন্য সাদা তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদ মতো, ডিম ২টি।
প্রণালী: প্রেশার কুকারে স্বাদ মতো নুন ও এক কাপ জল দিয়ে দু’টি সিটি তুলে কিমা সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ কিমা আঁচে বসিয়ে জল শুকনো করে নিন। ময়দায় নুন ও তেল যোগ করে প্রয়োজন মতো জল দিয়ে ভালো করে ঠেসে মেখে ঢাকা দিয়ে সরিয়ে রাখুন। কড়াইতে সাদা তেল গরম করে তাতে প্রথমে কাঁচালঙ্কা কুচি দিন। এরপর তেলে রসুন কুচি ও আদা কুচি দিয়ে মৃদু আঁচে নাড়াচাড়া করে ভাজুন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নুন যোগ করে মশলা ভেজে নিন। তাতে কিমা যোগ করে মাঝারি আঁচে নাড়াচাড়া করে মিনিট পাঁচেক ভেজে নিন। ময়দা থেকে রুটির লেচির সাইজের ১৪-১৫টা লেচি করে তা ময়দা ছড়িয়ে রুটির মতো বেলে নিন। তাওয়াতে মাঝারি আঁচে এপিঠ ওপিঠ উল্টে হালকা সেঁকে নিন। রুটির অর্ধেক অংশ কিমা দিয়ে চাপা দিন। বাকি অর্ধেক অংশে ফেটিয়ে নেওয়া ডিম ব্রাশ করে দিন। ডিম মাখানো অংশটা কিমা লাগানোর রুটির উপর দিয়ে চেপে দিন। তেল ছড়িয়ে উল্টে পাল্টে সোনালি রং ধরিয়ে পরোটা ভেজে তুলে নিন।
মাটন শাম্মি কাবাব
উপকরণ: চর্বিযুক্ত মাটন কিমা ৪০০ গ্রাম, ছোলার ডাল ১৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ২টি, ছোট এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি মতো, ছাড়ানো রসুনের কোয়া ৫টি, আদার স্লাইস ৩টি, লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ কুচি কাপ, ডিম ১টি, ধনেপাতা ও পার্সলে পাতা কুচো কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: ছোলার ডাল গরম জলে ঘণ্টা দুয়েক ভিজিয়ে রাখুন। কিমায় ডাল, গোটা গরমমশলা, রসুন, আদা, কাঁচালঙ্কা, স্বাদ মতো নুন ও প্রয়োজন মতো জল যোগ করে প্রেশার কুকারে দু’টি সিটি তুলে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ কিমায় যদি জল থাকে তবে তা আঁচে বসিয়ে শুকিয়ে নিন। পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে নিন। কিমা ঠান্ডা হলে তাতে ভাজা পেঁয়াজ ডিম ও ফ্রেশ ক্রিম যোগ করুন। মিক্সির বাটিতে কিমা ঢেলে বেটে নিন । পার্সলে পাতা ও ধনেপাতা যোগ করে কিমা এক ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিন। এর থেকে বারোটা শাম্মি কাবাব গড়ে নিন। তাওয়াতে সাদা তেল ছড়িয়ে এপিঠ ওপিঠ উল্টে ভেজে তুলে নিন।
মাটন ডাকবাংলো
উপকরণ: মাটন ১ কিলো, সেদ্ধ ডিম ৪টি, মাঝারি সাইজের আলু ৪টি, লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ কুচি ৩০০ গ্রাম, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, নুন, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো অল্প করে।
মাটন ম্যারিনেট করার উপকরণ: আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ মতো, দই কাপ, জায়ফল গুঁড়ো চা চামচ, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ।
গুঁড়ো মশলার উপকরণ: গোটা ধনে ২ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, ছোট এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৩টি, জায়ফল ছোট ১টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, গোটা গোলমরিচ ১ চা চামচ, দারচিনি টুকরো ১ ইঞ্চি মতো, নুন স্বাদ মতো।
প্রণালী: মাংসে ম্যারিনেট করার সমস্ত উপকরণ ভালো করে মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিন। শুকনো তাওয়ায় সমস্ত গোটা মশলা মৃদু আঁচে সেকে নিয়ে মিহি করে বেটে নিন। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে সামান্য হলুদ গুঁড়ো যোগ করুন। নুন হলুদ মাখানো সেদ্ধ ডিম তেলে ভেজে তুলে নিন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে সামান্য হলুদ ও শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো মাখিয়ে ভেজে তুলে নিন। এই তেলের সঙ্গে আর একটু তেল যোগ করুন। পেঁয়াজ কুচি মাঝারি আঁচে ভেজে নিন। ম্যারিনেট করা মাংস যোগ করে মাঝারি আঁচে তা নাড়াচাড়া করে মিনিট কুড়ি ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। তবে পাঁচ থেকে সাত মিনিট অন্তর ঢাকা সরিয়ে মাংস নাড়াচাড়া করে দেবেন। মাংসের থেকে তেল ছাড়লে প্রয়োজনমতো গরম জল যোগ করুন। প্রেশার কুকারে মাংস ঢেলে একটি সিটি তুলে ৭ মিনিট ঢিমে আঁচে কুকার বসিয়ে রাখুন। কুকার যখন খোলা যাবে তখন ভেজে রাখা আলু ও ডাকবাংলোর গুঁড়ো মশলা যোগ করে নিন। আবারও তা ঢাকা দিয়ে দু’টি সিটি তুলে নিন। এরপর প্রেশার কুকার খুলে সেদ্ধ ডিম এবং চেরা কাঁচালঙ্কা যোগ করে মিনিট দুয়েক ঢাকা দিয়ে রান্না করে নামিয়ে নিন।
মাটন কোপ্তা কারি
কোপ্তার উপকরণ: চর্বিযুক্ত মাটন কিমা ৬০০ গ্রাম, পাউরুটি স্লাইস ১টি, কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, তেলে ভাজা পেঁয়াজ কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ডিম ১টি, সাদা তেল প্রয়োজন মতো।
দইয়ের মিশ্রণের উপকরণ: টকদই ১ কাপ, ভাজা পেঁয়াজ ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ মতো, নুন, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ ।
গ্রেভির উপকরণ: লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি স্বাদ মতো, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চা চামচ, ঘি ও সাদা তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: কোপ্তার সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিয়ে ফ্রিজে দু’-তিন ঘণ্টা রেখে ম্যারিনেট করুন। এরপর কিমা মিক্সিতে বেটে নিন। মাঝারি সাইজের কোপ্তা গড়ে গরম তেলে ভেজে তুলে নিন। টক দইতে সব মশলা যোগ করে ভালো করে ফেটিয়ে সরিয়ে রাখুন। গ্রেভির জন্য সাদা তেল গরম করে তাতে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে আদা ও রসুন কুচি যোগ করুন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। ভাজা পেঁয়াজে নুন, লঙ্কার গুঁড়ো, কাজুবাদাম বাটা যোগ করে ঢিমে আঁচে মিনিট দুয়েক কষিয়ে নিন। দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে দিয়ে মিনিট পাঁচেক মৃদু আঁচে নাড়াচাড়া করুন। কিছুটা ঘন হলে অর্ধেক কাপ গরম জল যোগ করুন। ভেজে রাখা কোপ্তাগুলো গ্রেভিতে দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিন। মিনিট ১৫ পর কোপ্তা সেদ্ধ হলে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
মাটন ঘুগনি
উপকরণ: ঘুগনির মটর ১ কাপ, ছোট টুকরোয় কাটা মাটন ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ লম্বা করে কাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ মতো, লাল লঙ্কা বাটা স্বাদ মতো, টম্যাটো বাটা কাপ, তেজপাতা ১টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি, কাঁচালঙ্কা কুচি স্বাদ মতো, নুন হলুদ ও চিনি আন্দাজ মতো, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: গরম জলে ঘুগনির মটর সারারাত ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন জল ফেলে টাটকা জল মটরে দিয়ে দিন। মাংস টুকরোয় এক টেবিল চামচ সর্ষের তেল, স্বাদমতো নুন, হলুদ ও লঙ্কার গুঁড়ো মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা, দারচিনি, কাঁচালঙ্কা কুচো ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজে রং ধরতে শুরু করলে সব বাটা মশলা ও গুঁড়ো মশলা যোগ করুন। স্বাদ মতো নুন চিনি মিশিয়ে দিন। টম্যাটো বাটা যোগ করে মশলা কষিয়ে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে মাংস যোগ করুন। মাংস ভালো করে কষিয়ে নিন। কষা মাংসে ঘুগনির মটর যোগ করে নাড়াচাড়া করে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। এরপর তাতে পরিমাণ মতো জল দিয়ে প্রেশার কুকারে ঢেলে দিন। একটি সিটির পরে পাঁচ থেকে দশ মিনিট ঢিমে আঁচে প্রেশার কুকার বসিয়ে রাখুন। তারপর নামিয়ে নিন। কুকার কিছুটা ঠান্ডা হলে ঘুগনি ঢেলে দিন।
শ্রাবণী রায়
