ফ্রিজে রাখবেন না পাঁউরুটি!

বিশ্বের সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবারগুলোর একটি পাঁউরুটি। আমাদের দেশেও জনপ্রিয়তার পাল্লায় রুটি ও পরোটার পরেই পাঁউরুটির অবস্থান। সকালের জলখাবার বা সন্ধ্যার স্ন্যাকস—হাতের কাছে পাঁউরুটি থাকলে অনেক কিছুই করা যায়। বিশেষ করে শহুরে নাগরিক ব্যস্ততায় পাউরুটির বিকল্প পাওয়া মুশকিল।

আপনি কি খেয়াল করেছেন, পাঁউরুটি যখন বেকারি বা দোকান থেকে কেনেন, তখন কিন্তু সেটি বাইরেই রাখা থাকে। অথচ ঘরে এসেই সেটি ঢুকে পড়ে ফ্রিজে। ফ্রিজে রাখলে কি পাঁউরুটির টাটকা ভাব বজায় থাকে? এককথায় এই প্রশ্নের উত্তর হলো, না।
কেন না?
আমেরিকার সাউথ ক্যারোলাইনার ক্লেমসন বিশ্ববিদ্যালয়ের ‘এক্সটেনশনস ফুড প্রোগ্রামস অ্যান্ড সেফটি’র পরিচালক কিমবার্লে বেকার জানাচ্ছেন, ফ্রিজের নিম্ন তাপমাত্রায় পাঁউরুটি তার স্বাভাবিক আর্দ্রতা হারিয়ে ফেলে। ফলে পাঁউরুটি শক্ত হয়ে যায়, স্বাদ আর পুষ্টিমানও কমে যায় বেশ খানিকটা। আসলে ফ্রিজে আপনি যা-ই রাখুন না কেন, তা থেকে কিছুটা আর্দ্রতা বের হয়ে যায়। পাঁউরুটির ক্ষেত্রেও তা–ই ঘটে। নরম তুলতুলে পাঁউরুটি থেকে আর্দ্রতা বেরিয়ে গিয়ে তা হয়ে যায় খটখটে। 
আসলে পাঁউরুটি তৈরিতে ময়দা বা আটা, জল ও সামান্য লবণের সঙ্গে ব্যবহৃত হয় ইস্ট। ময়দার সঙ্গে ইস্ট পাউডার মেশানোর ফলে এটি ফার্মেন্টেশন বা গাঁজন প্রক্রিয়ায় কার্বন ডাই–অক্সাইড গ্যাস তৈরি করে। এই কার্বন ডাই–অক্সাইড গ্যাসের চাপে পাঁউরুটির দেয়ালে ফাঁকা ফাঁকা জায়গা তৈরি হয়। এ কারণেই কেক ফোলানোর জন্যও ইস্ট বা বেকিং পাউডার–জাতীয় কিছু ব্যবহার করতে হয়। পাঁউরুটি ওভেন থেকে বের করার পর থেকেই ভেতরের আটা বা ময়দার স্টার্চের অণুগুলো ফোলা অবস্থা থেকে চুপসে যায়।
পাঁউরুটি কীভাবে সংরক্ষণ করবেন? 
পাঁউরুটি কেনার পর টাটকা খেয়ে ফেলা উচিত। ঘরের তাপমাত্রায় পাঁউরুটি এমনিতেই পাঁচ দিন পর্যন্ত ভালো থাকে। এরপর ছত্রাক পড়তে পারে। সবুজ বা বাদামি এই ছত্রাকের নাম ‘রাইজোপাস স্টলোনিফার’। পেটে ব্যথা, বমি বা ডায়রিয়া হতেই পারে ছত্রাক ধরা পাঁউরুটি খেলে। মনে রাখবেন, একবার পাঁউরুটির প্যাকেট খুলে ফেললে তারপর সেটি সংরক্ষণ করা সহজ নয়। তাই যত দ্রুত সম্ভব খেয়ে ফেলতে হবে। পাঁউরুটি ফয়েল পেপার বা অন্যান্য র‍্যাপারে মুড়িয়ে ‘এয়ার টাইট’ ব্রেড বাক্সে রাখলে নরম ভাব বজায় থাকে। 
লিখেছেন সুরজিৎ মুখোপাধ্যায়