সুস্বাদু ডালের রকমফের

বাংলা ও তার বাইরে নানা প্রদেশে নানারকমভাবে রান্না করা হয় ডাল। দু’টি বাঙালি ও দু’টি অবাঙালি ডালের রেসিপি আপনাদের জন্য। 

গন্ধরাজ লেবুপাতায়  মুগডাল 

উপকরণ: কাঁচা মুগডাল ১ কাপ, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ৩-৪টে, গন্ধরাজ লেবুর খোসা কুরিয়ে নেওয়া ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, আমাদা ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, গোটা সর্ষে  চা চামচ, মেথি  চা চামচ, সর্ষের তেল ২ চামচ।

প্রণালী: নুন ও সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মুগডাল সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে মেথি, সর্ষে, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন।  অর্ধেক আমাদা বাটা দিয়ে দিন। জল ও সেদ্ধ ডাল দিন। বাকি আমাদা বাটা চিপে রসটা তার সঙ্গে মেশান। নুন, চিনি দিয়ে ফুটিয়ে নিন। গ্যাস বন্ধ করার ঠিক আগে লেবুর রস এক চামচ ও লেবুপাতা ধুয়ে ছিঁড়ে ডালের মধ্যে দিন। গ্ৰেট করা গন্ধরাজ লেবুর খোসা দিয়ে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। তারপর গ্যাস বন্ধ করে একটুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে পরিবেশন করুন। গ্রীষ্মে এই ডাল অতি উপাদেয়। 

তেতোর  ডাল

উপকরণ: মটর ডাল ১০০ গ্ৰাম, লাউ ৫-৬ টুকরো, উচ্ছে ৪০ গ্ৰাম, সজনে ডাঁটা ৩-৪টে, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩টে, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো।

প্রণালী: লাউ খোসা ছাড়িয়ে বড় বড় টুকরো করে কেটে নিন। উচ্ছে গোল গোল করে কেটে ভেজে নিন। সজনে ডাঁটা ও লাউ দিয়ে আর একটু নাড়ুন। মটর ডাল হলুদ গুঁড়ো, সজনে ডাঁটা ও লাউ প্রেশার কুকারে ২টো সিটি তুলে সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে  চামচ সর্ষে, ১ চামচ রাঁধুনি ও ১টা তেজপাতা দিয়ে সেদ্ধ ডাল ও সব সব্জি দিন। আদার রস দিন ও অল্প জল দিন। ভালো করে ফুটিয়ে ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন।

গোটা মুসুর ডালের  তরকা

উপকরণ: গোটা মুসুর ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২টো, টম্যাটো বাটা ২টো, রসুন কুচি ১০-১২টা, শুকনো লঙ্কা ৪-৫টা, কাঁচালঙ্কা কুচি ৩-৪টে, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, মাখন অথবা ঘি ১ চা চামচ, সাদা তেল ৩ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠো।

প্রণালী: গোটা মুসুর ডাল ভালো করে ধুয়ে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। নুন, হলুদ, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে প্রেশারে ৪-৫টা সিটি তুলে সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভাজুন। রসুন কুচি, লঙ্কা কুচি, টম্যাটো বাটা, হলুদ গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষে নিন। এবার সেদ্ধ ডাল ও এককাপ জল দিয়ে নুন, চিনি মিশিয়ে নিন। ভালো করে ফুটিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে কম আঁচে  ৫-৭ মিনিট রাখুন। অন্যদিকে একটা ছোট তরকা প্যানে এক চামচ ঘি বা মাখন গরম করে ৩টে শুকনো লঙ্কা, জিরে, রসুন কুচি দিয়ে ভালো করে ফ্রাই করে নিন। কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন। ডালের উপর থেকে ঢেলে দিয়ে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গরম রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ডাল  ফ্রাই

উপকরণ: মুগ ডাল  কাপ, মুসুর ডাল ১ কাপ, অড়হড় ডাল  কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২টো, টম্যাটো কুচি ২টো, রসুন কুচি ১০-১২টা, শুকনো লঙ্কা ৪-৫টা, কাঁচালঙ্কা কুচি ৩-৪টে, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, মাখন অথবা ঘি ১ চা চামচ, সাদা তেল ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠো।

প্রণালী: তিনরকম ডাল ভালো করে ধুয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। নুন, হলুদ, তেজপাতা দিয়ে ৯০% সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে জিরে, শুকনো লঙ্কা, পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। রসুন কুচি, লঙ্কা কুচি, টম্যাটো কুচি, হলুদ গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো দিয়ে কম আঁচে ৫-৭ মিনিট কষে নিন। সেদ্ধ ডাল ও পরিমাণমতো জল দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। এক চামচ ঘি বা মাখন দিন। ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস দিন। তরকার জন্য ২ চামচ তেলে ৩টে শুকনো লঙ্কা, জিরে, রসুন কুচি দিয়ে ভালো করে ফ্রাই করে কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন। এবার এটা ডালের উপর ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে জুলিয়েন করে কাটা আদা ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। 

দেবারতি রায়