কলহার মুখোপাধ্যায় : ডাক্তার যতই চোখ রাঙান, সুগার যতই বাড়ুক, দাঁতের যতই ক্ষতি হোক, বাঙালিকে মিষ্টি থেকে দূরে রাখা যাবে না। সকালে চায়ের সঙ্গে মিষ্টি মিষ্টি বিস্কুট, দুপুরে খাওয়ার পর সামান্য মিষ্টি দই, বিকালে বন্ধুদের সঙ্গে দু’টো আইসক্রিম সন্দেশ, রাতে ফ্রিজ খুলে চুপিচুপি একটা রসগোল্লা। বাঙালির মিষ্টি খাওয়ার কোনোই নির্দিষ্ট দিন নেই, ক্ষণ নেই, সময় নেই। ‘জ্বর এসেছে নাকি’? দু’টো সন্দেশ খেয়ে শুয়ে পড়। ‘পেট খারাপ? শুধু দু’টো রসগোল্লা খা, আর কিছু খাসনে...’
অসুখে, ব্যাসনে, দিন কাটাতে মিষ্টি ছাড়া বাঙালির চলে না। ডাক্তার বলে, ‘সুগার বেশি, মিষ্টি খাওয়া কমান’। তবু কিন্তু কিন্তু মুখ করে একটা-দু’টো দরবেশ, চন্দ্রপুলি না খেলে হয় না। মিষ্টি খাওয়ার আগে অধিকাংশ বাঙালি অপরাধবোধে ভোগে।
আর মিষ্টি মুখে দেওয়ার পর আত্মপক্ষ সমর্থন
করে। যুক্তি তৈরিই থাকে, ‘আজ একটা খেলে কিছু হবে না’ বা ‘কাল থেকে একেবারে বন্ধ’ কিংবা
‘এটা তো চিনির নয়, গুড়ের’ অথবা ‘ছানার মিষ্টিতে আবার ক্ষতি কি’! চিকিৎসক যখন বলেন, ‘মিষ্টি বন্ধ’, তখন রোগীর প্রথম প্রশ্ন, ‘একেবারে বন্ধ, না মাঝে মাঝে দু-একটা...’
ভাইফোঁটায় বোনের দেওয়া মিষ্টি ফিরিয়ে দেওয়া সম্ভব নয়, বিয়েবাড়িতে রসগোল্লা এড়িয়ে যাওয়া অসম্ভব, দুর্গাপুজোয় সন্দেশ না খেলে আনন্দ জমে না। এমনকি মন খারাপ হলেও ওষুধ হল মিষ্টি। বাঙালি বিলক্ষণ জানে, অতিরিক্ত চিনি শরীরের শত্রু। কিন্তু মিষ্টিকে নিছক শর্করার পরিমাপে ফেলা যায় না। মিষ্টি হল দীর্ঘদিনের বন্ধু। দাদুর বন্ধু, ঠাকুমার বন্ধু, বাবার বন্ধু, মায়ের বন্ধু, আমার বন্ধু, আমার ছেলেরও বন্ধু, ছেলের বন্ধুরও বন্ধু। তাই সে ডায়াবেটিসের রিপোর্ট হাতে নিয়েও মিষ্টির দোকানের সামনে দাঁড়িয়ে। ডাক্তার বলেন, ‘সংযম’। বাঙালি বলে, ‘ঠিক আছে, এই শেষবার। দু’টো মাত্র।’
মিষ্টি তো সবাই খায়। ভারতে খায়। গোটা বিশ্বে খায়। কিন্তু বঙ্গে মিষ্টান্ন নিছক কোনো খাদ্যবস্তু নয়, মিষ্টি হল আবেগ, সংস্কৃতি, সামাজিক বন্ধন, ইতিহাস। এখানে সুখে মিষ্টি, দুঃখে মিষ্টি, উৎসবে মিষ্টি, সম্পর্ক বানাতে মিষ্টি, সম্পর্কের অভিমান ভাঙাতে মিষ্টি। সন্তানের জন্ম থেকে বিবাহ, পরীক্ষার সাফল্য থেকে নতুন ব্যবসার সূচনা, পুজোর আনন্দ থেকে ভাইফোঁটার আচার, জীবনের প্রায় প্রতিটি
বাঁকেই মিষ্টি। মিষ্টির দোকান শুধু কেনাবেচার জায়গা নয়, তা বাঙালির সামাজিক জীবনের গুরুত্বপূর্ণ ঠিকানা। কাউকে ভালো খবর দিতে গেলে বলা হয়, ‘মিষ্টিমুখ কর’। গৃহপ্রবেশ, নতুন চাকরি, সন্তানের জন্ম, বিয়ের সম্বন্ধ পাকা হওয়া সবক্ষেত্রেই মিষ্টি বাঙালির আলাদা সামাজিক ভাষা তৈরি করেছে। যে ভাষায় বেশি কথা বলতে হয় না, একটা সন্দেশ বা রসগোল্লা সমস্ত কিছু বলে দেয়।
আর বঙ্গের মিষ্টির তত্ত্বকথা নিয়ে আলোচনা করতে গেলে বিদগ্ধ মানুষরা বলেন, বাংলার মিষ্টির বিবর্তনে দুধ, ক্ষীর, নারকেল, গুড়, চিনি ও চালের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা। ইউরোপীয়দের আসার আগে বাংলায় ক্ষীর, নারকেল, বাতাসা, মোয়া, নাড়ু, মণ্ডা প্রভৃতি মিষ্টির প্রচলন ছিল। ষোড়শ ও সপ্তদশ শতকে পর্তুগিজদের আনাগোনা এবং হুগলিতে তাদের বসতি স্থাপনের পর ছানা তৈরির কৌশল বাংলার মিষ্টির জগতে নতুন দিগন্ত খুলে দেয়। ছানা দিয়ে সন্দেশ, রসগোল্লা, চমচমের মতো মিষ্টির বিকাশ ঘটে। ঊনবিংশ শতকে কলকাতার মিষ্টির ইতিহাসে এক যুগান্তকারী অধ্যায় রচনা করেন নবীনচন্দ্র দাশ। বাগবাজারে তাঁর হাতে রসগোল্লার জনপ্রিয় রূপটির আত্মপ্রকাশ ঘটে। পরবর্তীকালে তাঁর পুত্র কৃষ্ণচন্দ্র দাশ এই মিষ্টিকে আরও বৃহত্তর বাজারে পৌঁছে দেন। রসগোল্লার উৎপত্তি নিয়ে ওড়িশার সঙ্গে বাংলার যতই লড়াই থাক এটা বলাই যায়, রসগোল্লাকে আধুনিক বাঙালির খাদ্য-পরিচয়ের অন্যতম প্রতীক করে তোলার কৃতিত্ব বাংলার মিষ্টান্ন শিল্পীদেরই।
বাংলার মিষ্টির বৈচিত্রও বিস্ময়কর। রসগোল্লা, জলভরা সন্দেশ, লেডিকেনি, ক্ষীরকদম, কাঁচাগোল্লা, সরভাজা, সরপুরিয়া, মাখা সন্দেশ, কমলাভোগ দরবেশ, চন্দ্রপুলি ইত্যাদি প্রতিটি মিষ্টির স্বাদের সঙ্গে জড়িয়ে দীর্ঘ ইতিহাস। কৃষ্ণনগরের সরভাজা ও সরপুরিয়া, বর্ধমানের সীতাভোগ ও মিহিদানা, জয়নগরের মোয়া, মুর্শিদাবাদের ছানাবড়া, বিষ্ণুপুরের মতিচুর লাড্ডু কিংবা কামারপুকুরের সাদা বোঁদে, বাংলার প্রতিটি অঞ্চলের মিষ্টির রয়েছে নিজস্ব পরিচয়। এগুলি কেবল রসনা নিবৃত্তির জন্য নয়, স্থানীয় কৃষি, খাদ্যাভ্যাস, কারিগরি দক্ষতা এবং অর্থনীতির সঙ্গেও যুক্ত।
এই ঐতিহ্যকে স্বীকৃতি দিয়েছে ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই তকমা। জয়নগরের মোয়া ২০১৫ সালে, বর্ধমানের সীতাভোগ ও মিহিদানা ২০১৭ সালে এবং বাংলার রসগোল্লা ২০১৭ সালে
জিআই স্বীকৃতি পায়। পরবর্তীকালে বাংলার নলেন গুড়ের সন্দেশ, মুর্শিদাবাদের ছানাবড়া, বিষ্ণুপুরের মতিচুর লাড্ডু এবং কামারপুকুরের সাদা বোঁদে স্বীকৃতির তালিকায় জায়গা নেয়। এই স্বীকৃতি শুধু একটি মিষ্টির নামের পাশে বিশেষ পরিচয় বহন করে না, তার উৎপত্তিস্থল, ঐতিহ্য এবং কারিগরি দক্ষতার মর্যাদাও প্রতিষ্ঠা করে।
বাংলার মিষ্টির ইতিহাস আসলে তার জেলাগুলির ইতিহাসও। এক এক জেলার মিষ্টি এক এক জনপদের পরিচয়, কারিগরি দক্ষতা এবং খাদ্যসংস্কৃতির সাক্ষী। বাংলার মিষ্টির মানচিত্র ছড়িয়ে গ্রাম থেকে শহরে। বর্ধমানের সীতাভোগ ও মিহিদানা উনিশ শতকের সৃষ্টি। ১৯০৪ সালে লর্ড কার্জনের বর্ধমান সফর উপলক্ষ্যে মিষ্টি প্রস্তুতকারক ভৈরবচন্দ্র নাগের তৈরি এই দুই মিষ্টি বিশেষ খ্যাতি অর্জন করে। নদীয়ার কৃষ্ণনগরের সরভাজা ও সরপুরিয়ার ইতিহাস আবার দুধের সর ও ক্ষীরের সূক্ষ্ম কারিগরির সঙ্গে জড়িয়ে। দক্ষিণ ২৪ পরগনার জয়নগরের মোয়া কনকচূড় ধানের খই ও নলেন গুড়ের শীতকালীন অনন্য সৃষ্টি। মুর্শিদাবাদের ছানাবড়া নবাবি আমলের খাদ্যসংস্কৃতির স্মৃতি বয়ে নিয়ে চলেছে। হুগলির জনাইয়ের মনোহরা, চন্দননগরের জলভরা সন্দেশ, বাঁকুড়ার মেচা সন্দেশ, কামারপুকুরের সাদা বোঁদে এবং মালদহের রসকদম্বও নিজস্ব পরিচয়ে উজ্জ্বল। প্রতিটি মিষ্টির মধ্যে লুকিয়ে সে জেলার গল্প, কয়েক প্রজন্মের কারিগরের হাতের জাদু। এবং ভূগোল, কৃষি, অর্থনীতি, ধর্মীয় আচার, সামাজিক সম্পর্ক, ঐতিহাসিক মেলবন্ধন।
নদীমাতৃক বাংলায় ধান, আখ, খেজুর, নারকেল এবং দুধের সহজলভ্যতা মিষ্টি তৈরির অনুকূল পরিবেশ তৈরি করেছিল। শীতকালে খেজুরের রস থেকে তৈরি নলেন গুড় এবং তা দিয়ে পিঠে, পায়েস, মোয়া ও নানা মিষ্টি তৈরির ঐতিহ্য গড়ে ওঠে। এছাড়া দুর্গাপুজো, কালীপুজো, লক্ষ্মীপুজো, সরস্বতীপুজো, অন্নপ্রাশন, বিয়ে ইত্যাদি ধর্মীয় ও সামাজিক অনুষ্ঠানে মিষ্টির বিশেষ ভূমিকা। দেবতার ভোগ থেকে অতিথি আপ্যায়ন, সর্বত্র শুভেচ্ছা ও মঙ্গলকামনার প্রতীক হল মিষ্টি। এর পাশাপাশি বাংলার বৈষ্ণব ঐতিহ্যে মাখন, ক্ষীর, ননী, মিষ্টান্ন ও নানা ধরনের ভোগের গুরুত্ব। মন্দিরকেন্দ্রিক ভোগ-প্রসাদের সংস্কৃতিও মিষ্টির জনপ্রিয়তা বাড়িয়েছে। এবং রয়েছে সামাজিক সম্পর্ক। বাঙালি সুখবর জানায় মিষ্টিমুখ করিয়ে। বিয়ের সম্বন্ধ পাকা, পরীক্ষায় সাফল্য, নতুন চাকরি কিংবা ভাইফোঁটা, মিষ্টিই হল সম্পর্কের উষ্ণতা প্রকাশের মাধ্যম। আর রয়েছে শিল্পের ঐতিহাসিক বিকাশ। কলকাতা, নদীয়া, হুগলি, বর্ধমান, মুর্শিদাবাদ সহ বিভিন্ন অঞ্চলে গড়ে উঠেছে মিষ্টি তৈরির বিশেষ কারিগরি। ছানার ব্যবহার, সন্দেশের বিবর্তন এবং রসগোল্লার জনপ্রিয়তা বাঙালির মিষ্টির জগৎকে আন্তর্জাতিক পরিচিতি দিয়েছে।
যে মিষ্টির এই ঐতিহ্য, এত ইতিহাস, যা খেতে এত সুখ, খাওয়াতে এত আনন্দ, যাঁরা সেটি তৈরি করেন তাঁরা আমাদের মতো এতটাই খুশি তো? তাঁদেরও ভাইফোঁটা আমাদের মতোই এত মধুর তো?
গবেষকরা বলেন, বড়ো ব্র্যান্ড, প্যাকেটজাত মিষ্টি এবং বাজারের প্রতিযোগিতার ভিড়ে ছোটো মিষ্টির দোকান, পারিবারিক মিষ্টান্নশিল্পী ও প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা কারিগররা সংকটে পড়ছেন। কাঁচামালের দাম বাড়া, কুশল শ্রমিকের অভাব, উপযুক্ত স্বাস্থ্যবিধি বজায় রাখার খরচ এবং পরিবর্তনশীল বাজারের কারণে তাঁদের লড়াই কঠিন হয়ে উঠেছে। একটি ঠিকঠাক স্বাদের সন্দেশ বা নিখুঁত রসগোল্লার পিছনে যে শ্রম, অভিজ্ঞতা ও নিষ্ঠা থাকে, কোনো যন্ত্র তা তৈরি করতে পারে না। কিন্তু সেটি যাঁরা বানান মিষ্টির সেই কারিগরদের সংসার ঠিকঠাক চলে না। উপযুক্ত পারিশ্রমিক পান না তাঁরা। মূল্যবৃদ্ধির এই বাজারে তাঁদের সংসারে নিত্য অভাব।
বঙ্গের মিষ্টির ঐতিহ্য কয়েক শতাব্দীর সামাজিক, অর্থনৈতিক ও সাংস্কৃতিক বিবর্তনের ইতিহাস ছুঁয়ে রয়েছে। সেই ইতিহাস ধরে রেখে দিয়েছেন এই কারিগর শ্রেণি। তাঁদেরই যদি উপেক্ষা করা হয় তাহলে কাজের ক্ষেত্রে স্বাভাবিকভাবেই তৈরি হয় অনাগ্রহ। দুঃখের কথা, সে অনাগ্রহ মিষ্টির বাজারে প্রবেশ করেছে। উপযুক্ত, কুশলী কারিগর পাওয়া হয়ে পড়ছে দুষ্কর। ফলে ঐতিহ্যশালী মিষ্টান্নগুলির নিখুঁত স্বাদ বের করার মতো কারিগরের সংখ্যা হ্রাস পাচ্ছে উল্লেখজনকভাবে।
আজ ভাইফোঁটা। আমরা চাই, আজ কারিগরদের থালাতেও উপচে পড়ুক খাজা-গজা-পেঁড়াকি-সন্দেশ-রসগোল্লা-দরবেশ-সীতাভোগ। সে মিষ্টির থালায় বেঁচে থাক বাংলার ইতিহাস, ঐতিহ্য ও ভালোবাসা। মিষ্টি বাঙালির প্রাণের ভাষা, জিভের তৃপ্তি, মনের আরাম, সম্পর্কের উষ্ণতা, অবসরের উৎফুল্লতা। ভাইফোঁটা সবার খুব সুইট হোক।
