১৪ মে, ২০২৬
গরমে শরীর ঠান্ডা রাখতে বাঙালি গিন্নিরা হামেশাই পান্তা ভাত বানান বাড়িতে। কিন্তু সেই মেনুই যদি রেস্তরাঁতেও পাওয়া যায় কেমন হবে? স্পিগেল রেস্তরাঁর দুই কর্ণধার শাক্যসিংহ চক্রবর্তী ও অপির্তা সাহা জানালেন পান্তা সহযোগে খাওয়ার নানারকম মাখা, বাটা, বড়ার রেসিপি।
বাংলা চাল নিয়ে পরীক্ষানিরীক্ষা করছেন শাক্যসিংহ চক্রবর্তী ও অর্পিতা সাহা। আর সেই সূত্র ধরেই স্পিগেল রেস্তরাঁর মেনুতে তাঁরা নিয়ে এসেছেন পান্তা ভাত। রেস্তরাঁর মেনুতে এমন ছাপোষা খাবার কেন? শাক্য জানালেন, বাঙালির মনের কাছে থাকতেই এই আয়োজন। তবে শুধুই পরিচিত খাবারই নয়, সঙ্গে রাখলেন কিছু অচেনা পদও। সব ক্ষেত্রেই কিন্তু বাজার চলতি উপকরণই ব্যবহার করেন তাঁরা।
ডাল শুকনো
উপকরণ: মসুর ডাল ১ কাপ, কাঁচালংকা কুচি ২টি, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, জল ২ কাপ।
প্রণালী: মসুর ডাল ধুয়ে ২ কাপ জল দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। ডাল গলে গেলে কম আঁচে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না সব জল শুকিয়ে মাখা মাখা হয়। ডাল কাঁটা দিয়ে ভালো করে চটকে নিন। কাঁচালংকা কুচি, নুন, ১ টেবিল চামচ কাঁচা সরষের তেল দিয়ে মেখে নিন। প্লেটে ঢেলে ওপর থেকে আরও ১ টেবিল চামচ সরষের তেল ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মাছ মাখা
উপকরণ: কাতলা মাছের পেটি ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১টা মাঝারি মাপের, গোটা রশুনের কোয়া ৬-৭টা, শুকনো লংকা ২টো, কাঁচালংকা কুচি ২টি, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী: কাতলা মাছ সামান্য নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ঠান্ডা হলে কাঁটা বেছে মাছ ঝুরো করে নিন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে শুকনো লংকা ভেজে তুলুন। ওই তেলেই রশুনের কোয়া আর পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভাজুন। একটা বাটিতে সেদ্ধ মাছ, ভাজা পেঁয়াজ-রশুন, কাঁচালংকা কুচি, নুন দিয়ে মেখে নিন। বাকি সরষের তেল গরম করে মাছ মাখার ওপর ঢেলে দিন। ওপরে পোড়া শুকনো লংকা দিয়ে পান্তার সঙ্গে দিন।
মাংস মাখা
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম (সেদ্ধ করে ঝুরো করা), গোটা রশুনের কোয়া ৬-৭ টা, পেঁয়াজ কুচি ১টা (মাঝারি মাপের), কাঁচালংকা কুচি ২টি, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, কুচানো শুকনো লংকা ১টা সাজানোর জন্য।
প্রণালী: চিকেন সেদ্ধ করে হাত দিয়ে ঝুরো করে নিন। কড়াইতে ১ টেবিল চামচ সরষের তেল গরম করে রশুনের কোয়া আর পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভাজুন। বাটিতে ঝুরো চিকেন, ভাজা পেঁয়াজ-রসুন, কাঁচা লঙ্কা কুচি, নুন মিশিয়ে নিন। ২ টেবিল চামচ সরষের তেল গরম করে মাংস মাখায় ঢেলে ভালো করে মেখে নিন। নুন ঠিক করুন। ওপরে লাল লঙ্কার স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
তিল পটেশ্বরী
উপকরণ: চালের গুঁড়ো ১ কাপ, সাদা তিল বাটা ২ টেবিল চামচ, আদার রস ১ চা চামচ, কাঁচালংকা কুচি ১টি, নুন চা চামচ, জল পরিমাণ মতো, সাদা তেল ভাজার জন্য।
প্রণালী: বাটিতে চালের গুঁড়ো নিয়ে অল্প অল্প জল দিয়ে কাঁটাচামচ বা হুইস্ক দিয়ে ফেটিয়ে মসৃণ ব্যাটার বানান। দলা যেন না থাকে। তাতে আদার রস, কাঁচালংকা কুচি, তিল বাটা, নুন দিয়ে আরও ফেটিয়ে চকচকে ব্যাটার বানান। ব্যাটার পাতলা হবে, ইডলির ব্যাটারের মতো। কড়াইতে সাদা তেল গরম করুন। ছোটো চামচে করে ব্যাটার নিয়ে গরম তেলে ছাড়ুন। ছোটো গোল বড়া হবে। কম আঁচে হালকা সোনালি রং ধরলে তুলে নিন। বেশি লাল করবেন না। পান্তা বা চায়ের সঙ্গে খান।
আম পেঁয়াজি
উপকরণ: গ্রেট করা কাঁচা আম ১ টা বড়ো, পেঁয়াজ কুচি ১টা মাঝারি, কাঁচালংকা কুচি ২টি, লাল লংকা গুঁড়ো দেড় চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো দেড় চা চামচ, নুন স্বাদমতো, চিনি গুঁড়ো ১ চা চামচ, বেসন ৩ টেবিল চামচ, মুচমুচে করার জন্য চালের গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, সরষের তেল ভাজার জন্য।
প্রণালী: গ্রেট করা আম জল হাত দিয়ে হালকা চিপে নিন। বাটিতে আম, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচালংকা কুচি, শুকনো লংকা গুঁড়ো, হলুদ, নুন, চিনি গুঁড়ো, বেসন, চালের গুঁড়ো দিয়ে মেখে ব্যাটার বানান। জল দেবেন না। আমের স্বাদ বুঝে চিনি-নুন ঠিক করুন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে বড়া দিয়ে মাঝারি আঁচে সোনালি করে ভাজুন। পান্তার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ঝিঙাশাল চালের পান্তা
উপকরণ: ঝরঝরে করে রান্না ঝিঙাশাল চালের ভাত ২ কাপ, ভাত ডোবানোর জন্য জল ৪ কাপ, লেবু পাতা ২টো, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ২টো, স্লাইস করা গন্ধরাজ লেবু ২ টুকরো, নুন ১ চা চামচ, মাটির হাঁড়ি ১টা, ফোড়নের জন্য: সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, কালোজিরে দেড় চা চামচ।
প্রণালী: রান্না করা ঝিঙাশাল চালের ভাত ঠান্ডা করে নিন। মাটির হাঁড়িতে ভাত, জল, লেবু পাতা, গন্ধরাজ লেবুর পাতা, গন্ধরাজ লেবুর স্লাইস, নুন দিয়ে ঢেকে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন। মাটির হাঁড়ির সোঁদা গন্ধ মিশে পান্তা হবে। পরিবেশনের আগে: ছোট কড়াইতে ২ টেবিল চামচ সরষের তেল গরম করুন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠলে আঁচ কমিয়ে কালোজিরে ফোড়ন দিন। ১০ সেকেন্ড নেড়ে আঁচ বন্ধ করুন। পান্তা বাটিতে ঢেলে উপর থেকে গরম কালোজিরে ফোড়ন দেওয়া সরষের তেল ছড়িয়ে দিন।
