হারানো রান্নার গল্প

রান্না সংক্রান্ত কথা আর রেসিপি নিয়ে চলছে হারানো রান্নার গল্প। একটি পদ নিয়ে গল্প শোনান রন্ধনবিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নার রেসিপি।

দোলের দু’টি সম্পূর্ণ আলাদা আঙ্গিক। যে বাড়িতে দোল উৎসব পুজো পালন করা হয়, সেখানে প্রসাদও সম্পূর্ণ নিরামিষ ভোগ হয়। কোনো কোনো পরিবারে তাদের নিজস্ব ভোগের কিছু বিশিষ্ট রান্না থাকে। তবে তার বাইরে অন‍্যান‍্য মানুষের কাছে দোল আনন্দ হুল্লোড়ের উৎসব। সেখানে দোল আসে বসন্তে প্রেম আর বন্ধুত্বের বার্তা নিয়ে, যেখানে মিশে থাকে ভালোবাসার উদ্দামতা, স্পর্শের মাদকতা আর রঙের বিহ্বলতা। হাসিতে, গানে, নাচে, আনন্দে ভরে ওঠে সেই আয়োজন। নানা প্রকারের শরবত, মিষ্টি ও মুখরোচক টুকিটাকি নোনতা খাবার তো থাকেই, তবে তারই সঙ্গে দোল খেলার শেষে থাকে আমিষ খাবারের আয়োজন, যেখানে পাঁঠার মাংসের একটি পদ আবশ‍্যক। বিশেষ দিনের বিশেষ মেনু বাঙালির মনের এতই কাছের হয়ে উঠেছে, যে ‘দোলের মাংস-ভাত’ যেন আমাদের জীবনে প্রতি বছরের অপেক্ষা। আজকাল দোলের আয়োজন করা হয় শহরের বিভিন্ন নামী ক্লাবে। দোলের দিনে মাংসের পদটি কিন্তু অবশ‍্যই চাই। তাই আজ রইল আমার অতি পছন্দের একটি মাংসের রেসিপি। সীতার জন্মভূমি মিথিলা থেকে এই রান্নার আমদানি। 

মৈথিলি মাংস

উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ করে, শুকনো লংকা গুঁড়ো ১ চামচ, দারচিনি গুঁড়ো ১ চা চামচ, হিং  চা চামচ, গরমমশলা পরিমাণ মতো, নুন স্বাদমতো।

প্রণালী: মাংসে তিন টেবিল চামচ সরষের তেল, টক দই, শুকনো লংকার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, দারচিনি গুঁড়ো, হিং, আদা বাটা ও নুন দিয়ে মেখে নিন। মাংস এইভাবে এক ঘণ্টা মেখে রেখে দিন। কড়াই আঁচে বসিয়ে তাতে মাংস ঢেলে দিন। এবার মশলা মাখানো মাংসের পাত্রটিতে জল দিয়ে সেই জলও মাংসে ঢেলে দিন। নেড়েচেড়ে নিন এবং সম্পূর্ণ আঁচে মাংস কষিয়ে নিন। তারপর ঝোল ফুটতে শুরু করলে কড়াই ঢাকা দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন মাংস। ঝোল খানিকটা টেনে এলে এবং মাংস প্রায় ৯০ ভাগ সেদ্ধ হয়ে গেলে কড়াই আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এবার অন্য একটি কড়াই আঁচে বসিয়ে ঘি দিন। তারপর তাতে অল্প চিনি দিন। রং ধরলে তাতে কয়েকটি ছোটো এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ থেঁতো করে দিয়ে আরও খানিকটা হিং ও দারচিনি গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে নিন। তারপর মাংসটা ঝোল সহ দিয়ে দিন এই মশলায়। তারপর তা ঢাকা দিয়ে সম্পূর্ণ সেদ্ধ হতে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে নামানোর আগে অল্প ঘি ছড়িয়ে দিন। পরিবেশন করুন পোলাও বা ভাত সহযোগে।