১৭ মে, ২০২৬
বাঙালিয়ানায় ভরা খাবারের আয়োজন। তেমনই কিছু ভিন্ন স্বাদের রেসিপি সাজিয়ে দিলেন পাপিয়া সান্যাল চৌধুরি।
নবরত্ন ডাল
উপকরণ: সোনা মুগ ডাল ২ টেবিল চামচ, সবুজ মুগ ডাল ২ টেবিল চামচ, বিউলির ডাল ২ টেবিল চামচ, মসুর ডাল ২ টেবিল চামচ, অড়হর ডাল ২ টেবিল চামচ, ছোলার ডাল ২ টেবিল চামচ, রাজমা ২ টেবিল চামচ, কাবলি ছোলা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২টি, টম্যাটো ২টি, আদা-রশুনের পেস্ট ১ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা ২টি, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লাল লংকার গুঁড়ো ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, রোস্টেড কসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, দারচিনি স্টিক ১ ইঞ্চি, ছোটো এলাচ ৪টি, বড়ো এলাচ ১টি, তেজপাতা ২টি, গোটা জিরে ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, নুন পরিমাণ মতো, লেবুর রস ২ চামচ, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: সমস্ত রকম ডাল সারা রাত জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। মাঝারি আঁচে প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে তাতে গোটা জিরে, ছোটো ও বড়ো এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা ফোড়নে দিন। সুগন্ধ বেরলে পেঁয়াজ কুচি করে দিন। হালকা লালচে হলে আদা রশুনের পেস্ট মিশিয়ে কষিয়ে নেওয়ার পর তার সঙ্গে টম্যাটো কুচি মিশিয়ে দিতে হবে। তারপর কষিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত টম্যাটো না গলে যায়। এবার ধনে গুঁড়ো ও লাল লংকা গুঁড়ো মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর ভিজিয়ে রাখা সব রকমের ডাল প্রেশার কুকারে ঢেলে দিতে হবে এবং পরিমাণ মতো নুন ও হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এরপর ডালের দ্বিগুণ জল দিয়ে প্রেশার কুকারে ৩-৪টি সিটি তুলে নিতে হবে। রান্না হয়ে যাওয়া ডাল হালকা ভাবে কাঁটা দিয়ে ঘেঁটে নিন। তাতে কসুরি মেথি, গরমমশলা গুঁড়ো, লেবুর রস ও ধনে পাতা কুচি মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত সহযোগে।
পোড়ানো মোচার ভর্তা
উপকরণ: মোচা ১টি, নারকেল কোরা ১ কাপ, কালো সরষে ২ টেবিল চামচ, সাদা সরষে ২ টেবিল চামচ, পোস্ত দানা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা লংকা ২টি, রশুন ১০ কোয়া, গোটা শুকনো লংকা ১টি, সরষের তেল ৫ টেবিল চামচ + ১ চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি ১ চামচ।
প্রণালী: প্রথমে মোচা থেকে তার উপরের ফুল ও বেশ কয়েকটি খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। ভেতরের নরম সাদা অংশটি বের হলে তার সঙ্গে ১ চামচ সরষের তেল মাখিয়ে ভালো করে পুড়িয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা করে উপরের পোড়া অংশটি ভালো করে ধুয়ে বাদ দিয়ে দিতে হবে। বাকি অংশ শিলে মিহি করে বেটে নিতে হবে। সাদা ও কালো সরষে, পোস্ত, কাঁচা লংকা ও নারকেল কোরা একত্রে ভালো করে বেটে নিন। কড়াইতে ৪ টেবিল চামচ সরষের তেল গরম করে রশুন ও শুকনো লংকা কুচি দিন। লালচে করে ভাজার পর মোচা বাটা এবং সরষে বাটার মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। পরিমাণ মতো নুন ও চিনি যোগ করে একদম শেষে ১ টেবিল চামচ কাঁচা সরষের তেল দিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।
ভাঙা বিউলির ঝুরঝুরা
উপকরণ: ভাঙা বিউলির ডাল ১ কাপ, জল ১ কাপ, সেদ্ধ কড়াইশুঁটি ১ কাপ, নারকেল কোরা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ভাজা পেঁয়াজ কাপ, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, গোটা মৌরি ১ চামচ, গোটা জিরে ১ চামচ, হিং চামচ, তেজপাতা ২টি, গোটা শুকনো লংকা ২টি, কাঁচালংকা ২টি, ধনে পাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি ১ চামচ।
প্রণালী: প্রথমে বিউলির ডাল ভালো করে ধুয়ে নিয়ে ৪-৫ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার জল ঝরিয়ে প্রেশার কুকারে ১ কাপ জল সহ ২টি সিটি তুলে তা সেদ্ধ করে নামিয়ে রাখতে হবে। এবার একটি প্যানে ঘি দিয়ে তাতে জিরে, মৌরি, হিং, তেজপাতা ও শুকনো লংকা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ ও আদা কুচি মিশিয়ে ভাজুন। এবার এই মিশ্রণের মধ্যে সেদ্ধ করা কড়াইশুঁটি ও নারকেল কোরা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার তার মধ্যে সেদ্ধ করে রাখা ডাল ঢেলে হলুদ গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো ও গরমমশলা গুলো দিয়ে দিতে হবে। ভালোমতো কষিয়ে পরিমাণ মতো নুন ও চিনি দিয়ে বেশ শুকনো হয়ে গেলে উপর থেকে ভাজা পেঁয়াজ, ধনেপাতা কুচি, কাঁচা লংকা কুচি, লেবুর রস মিশিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
আমসত্ত্ব কালাকান্দ
উপকরণ: ফুল ফ্যাটযুক্ত দুধ ২ কাপ, পনির ৫০০ গ্রাম, কন্ডেন্সড মিল্ক ৩৫০ মিলি, গুঁড়ো দুধ ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ + চামচ, জাফরান চামচ।
প্রণালী: প্রথমে পনির গ্রেট করে হাতের তালুর সাহায্যে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার কড়াইতে দুধ নিয়ে তাতে পনির দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে হবে। এরপর তার মধ্যে জাফরান দিতে হবে। যখন দুধ বেশ ঘন হয়ে আসবে তখন কন্ডেন্সড মিল্ক মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়িয়ে যেতে হবে। যখন মিশ্রণটি বেশ ঘন হয়ে যাবে তখন একটি আমসত্ত্ব ছোট ছোট পিস করে তার সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। একদম শেষে গুঁড়ো দুধ ও ১ টেবিল চামচ ঘি মিশিয়ে একটি ট্রেতে চামচ ঘি মাখিয়ে অর্ধেক মিশ্রণ ঢেলে দিতে হবে। এবার এই মিশ্রণের উপর বাকি আমসত্ত্ব থেকে লম্বা লম্বা পিস ছাড়িয়ে বসিয়ে দিতে হবে। তারপর বাকি মিশ্রণ উপরে ছড়িয়ে দিয়ে সেট হবার জন্য ১ ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ফ্রিজ থেকে বার করে নিয়ে চৌকো অথবা ইচ্ছেমতো শেপ ও সাইজে কেটে নিয়ে পরিবেশন করতে হবে আমসত্ত্ব কালাকান্দ।
পটল চিংড়ির রসা
উপকরণ: পটল ১০টা, আলু ৪টে, চিংড়ি মাছ ২ কাপ, পেঁয়াজ ২টি, টম্যাটো ২টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, আদা রশুন ও কাঁচা লংকা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম ৮-১০টি, পোস্ত ১ চামচ, চারমগজ ১ চামচ, নারকেলের ঘন দুধ কাপ, সরষের তেল ভাজার জন্য, ঘি ১ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি ১ চামচ, ফোড়নের জন্য: গোটা জিরে ১ চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো লংকা ২টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, ছোট এলাচ ৪টি।
প্রণালী: প্রথমে পটল ও আলু খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে নিতে হবে। এবার চিংড়ি মাছের সঙ্গে চামচ নুন ও চামচ হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে ১০ মিনিট মতো রেখে দিতে হবে। কড়াইতে ১ কাপ সরষের তেল দিয়ে প্রথমে আলু ও পরে পটল সামান্য নুন ও হলুদ সহযোগে ভেজে নিতে হবে। এবার ওই তেলেই চিংড়ি মাছটা ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার ভাজা তেলের মধ্যেই ফোড়নের উপকরণ দিয়ে দিন। পেঁয়াজ বেটে দিয়ে দিন। এরপর আদা রশুন ও কাঁচা লংকা বাটা দিয়ে কষিয়ে টম্যাটো বেটে দিয়ে দিতে হবে। টম্যাটো পুরোপুরি কষানো হয়ে গেলে মশলার মধ্যে ঘি যোগ করে নিতে হবে। এবার তাতে ভেজে রাখা আলু, পটল ও চিংড়ি মাছ দিয়ে দিতে হবে। একটু নাড়াচাড়া করে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ও বাকি হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর কাজু, পোস্ত ও চারমগজ বেটে এই মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কাপ জল ও পরিমাণ মতো নুন আর চিনি মিশিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার নারকেলের দুধ মিশিয়ে ফুটিয়ে ঝোলটা ঘন করে নিতে হবে এবং উপর থেকে গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।
লাউ পাতায় রুই
উপকরণ: রুই মাছের পিস ৬টি, লাউ পাতা ১২টি, সরষের তেল ১ কাপ, মশলার উপকরণ: পেঁয়াজ ২টি, রশুন ২ চামচ, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লংকা ২টি, কাশ্মীরি লংকা ১টি, গোলমরিচ চামচ, নারকেল কোরা ১ কাপ, ভিনিগার ২ টেবিল চামচ, ভাজা জিরের গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, ভাজা ধনের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ + চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চামচ, নুন পরিমাণ মতো।
প্রণালী: প্রথমে রুই মাছের পিসগুলোকে ভালো করে ধুয়ে নুন মাখিয়ে রেখে দিতে হবে। এবার একটি প্যানে ২ টেবিল চামচ মতো তেল নিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, আদা ও রশুন কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর তাতে কাঁচা লংকা, কাশ্মীরি লংকা ও গোলমরিচ মিশিয়ে আবারও ভালো করে ভেজে নিতে হবে। একেবারে শেষে নারকেল কোরা দিয়ে ২-৩ মিনিট মতো ভেজে মিশ্রণটিকে ঠান্ডা করে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে মিশ্রণটির সঙ্গে ভিনিগার ও সামান্য জল মিশিয়ে একটি মিহি পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। এবার ওই পেস্টের সঙ্গে ভাজা জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, চামচ হলুদ গুঁড়ো ও পরিমাণ মতো নুন ও কাপ মতো সরষের তেল মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। এবার নুন মাখানো রুই মাছগুলো ওই মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে। এরপর একটি গামলার মধ্যে জল ও চামচ হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে লাউপাতা তার মধ্যে ৫ মিনিটের মতো ভিজিয়ে রাখতে হবে এবং তারপর পাতাগুলো তুলে এবং জল ঝরিয়ে একদম শুকনো করে নিতে হবে। এবার ওই লাউপাতা ২টি করে নিতে হবে এবং একটির উপর আরেকটি পাতা ভালো করে বসিয়ে তার মধ্যিখানে ম্যরিনেট করে রাখা মাছ ও ২ টেবিল চামচ মশলা দিয়ে লাউপাতা মুড়িয়ে নিয়ে সুতো দিয়ে ভালো করে বেঁধে দিতে হবে যাতে ভিতর থেকে মশলা বেরিয়ে না যায়। এরকম ভাবে প্রত্যেকটিকে প্যাক করে প্যানে বাকি তেল দিয়ে তার মধ্যে মাঝারি আঁচে মাছগুলোকে ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।
মাংসের শাহি কোর্মা
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, ঘি ৪ টেবিল চামচ, তেল ৬ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ৪-৫টি, কাজু বাদাম ৮-১০ টি, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা রশুনের পেস্ট ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, দই ১ কাপ, লাল লংকার গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চামচ, রোস্টেড ধনে গুঁড়ো ৪ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, ফোড়নের উপকরণ: দারচিনি স্টিক ১ ইঞ্চি, গোলমরিচ ৩-৪টি, তেজপাতা ২টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, কালো এলাচ ১টি, সবুজ এলাচ ৩-৪টি, জয়ত্রি ১টি, গরমমশলার উপকরণ: গোটা জিরে ১ টেবিল চামচ, ছোটো এলাচ ৪টি, বড়ো এলাচ ১টি, গোলমরিচ ৫টি, দারচিনি স্টিক ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, জয়ত্রি ১টি, জায়ফল চামচ, অন্যান্য উপকরণ: গরম জল ৪ কাপ, কেশর চামচ, কেওড়ার জল ১ চামচ।
প্রণালী: প্রথমে গরমমশলা বানানোর উপকরণ একটি প্যানে ২-৩ মিনিট কম আঁচে নাড়াচাড়া করে ঠান্ডা হয়ে যাবার পর গ্রাইন্ড করে সরিয়ে রাখতে হবে। একটি কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে কুচোনো পেঁয়াজগুলিকে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে যতক্ষণ না পেঁয়াজগুলো গোল্ডেন ব্রাউন হয়ে যায়। একটি পেপার টাওয়েলের উপর ভাজা পেঁয়াজগুলিকে ছড়িয়ে রাখতে হবে। এবার কাজু বাদাম গুলোকে গরম জলে ১০ মিনিটের মতো ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর ভাজা পেঁয়াজগুলিকে গ্রাইন্ডারে গুঁড়ো করে নিতে হবে। এবার ভেজানো কাজু বাদামগুলি গ্রাইন্ডারে দিয়ে একটি পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। এবার একটি মিক্সিং বোলে খাসির মাংস, ১ টেবিল চামচ আদা রসুনের পেস্ট, নুন, দই, লাল লংকার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ও ধনে গুঁড়ো একসঙ্গে নিয়ে মাংসকে ভালো করে ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এবার পেঁয়াজ ভাজার পর পরে থাকা ঘি- এর সঙ্গে তেল যোগ করে ভালো করে গরম করে নিয়ে তাতে ফোড়নের উপকরণগুলি দিয়ে দিতে হবে। সুগন্ধ বের হলে তাতে বাকি ২ টেবিল চামচ আদা রশুনের পেস্টটি মিশিয়ে কষাতে হবে। এর সঙ্গে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে আবারও ভালো করে কষাতে হবে। এবার এতে ম্যারিনেটেড খাসির মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালো করে কষাতে হবে যতক্ষণ না রান্নার থেকে তেল আলাদা হয়ে যায়। এবার তার সঙ্গে ভাজা পেঁয়াজের গুঁড়ো ও কাজু বাদামের পেস্ট যোগ করে অন্তত ৫ মিনিট আবারও কষাতে হবে। এরপর ৪ কাপ গরম জল এবং পরিমাণ মতো নুন ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। কড়াই টি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে এক-দেড় ঘণ্টা মতো রেখে দিতে হবে যতক্ষণ না পর্যন্ত মাংস নরম এবং ভালো মতো রান্না হয়ে যায়। এরপর ওই মাংসের সঙ্গে ১ টেবিল চামচ গরম জলে গোলানো কেশর দিয়ে দিতে হবে এবং ২-৩ মিনিট ফোটাতে হবে। একদম শেষে কেওরার জল ও তৈরি করা গরম মশলা মিশিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিতে হবে।
