সাত স্বাদে সর্ষে

বাঙালি বাড়িতে একটু জমকালো রান্না মানেই তাতে সর্ষে মাস্ট। তেমনই কয়েকটি রেসিপি থাকছে আজ।

বেগুন সুন্দরী

উপকরণ: বেগুন ১টি (চার ফালি করে কেটে নিতে হবে ডাঁটি সহ), হলুদ   চা চামচ, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ করে, চিনি নুন, তেল পরিমাণ মতো, ধনেপাতা কুচি ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা  ২টি, বেসন ৩ চা চামচ, সর্ষে পোস্ত বাটা ৩ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ।

প্রণালী: প্রথমে নুন, হলুদ, জিরে, ধনে, লঙ্কা গুঁড়ো, বেসন ও অল্প তেল মিশিয়ে একটা ব্যাটার বানান। তা দিয়ে বেগুন ম্যারিনেট করে ভেজে নিন। তারপর তেলে জিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। তাতে সর্ষে-পোস্ত বাটা, স্বাদমতো নুন ও হলুদ, চিনি দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফোটান। ভেজে রাখা বেগুন দিয়ে কম আঁচে রান্না করে নিন। নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন বেগুন সুন্দরী।

তেল কই

উপকরণ: কই মাছ ৫টি, টম্যাটো ১টি, কাঁচালঙ্কা ৩টি, আদা ১ টুকরো, সাদা সর্ষে ২ চা চামচ, জিরে ১ চা চামচ, স্বাদমতো নুন ও চিনি, পরিমাণ মতো সর্ষের তেল, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কালো জিরে ১ চা চামচ ফোড়নের জন্য।

প্রণালী: মাছে নুন হলুদ দিয়ে মেখে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে। তারপর মিক্সিতে আদা, জিরে, সর্ষে, কাঁচালঙ্কা দিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করতে হবে। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে মাছগুলি ভেজে নিতে হবে। তারপর ওই তেলেই কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে পোস্টটা দিয়ে দিন। কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল ছেড়ে আসছে। তেল ছেড়ে এলে টম্যাটো কুচি, পরিমাণ মতো নুন দিয়ে আর একটু কষিয়ে নিন। চিনি ও হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে অল্প জল দিয়ে ফোটাতে থাকুন। ঝোল ফুটে উঠলে মাছ দিয়ে মিনিট ৪-৫ আর একটু ফুটিয়ে নিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে কাঁচা সর্ষের তেল উপর থেকে অল্প দিয়ে নামিয়ে নিলেই রেডি তেল কই।

কাঁচা টম্যাটোর রসা

উপকরণ : কাঁচা টম্যাটা ৩০০ গ্রাম (চার টুকরো করে কেটে নিতে হবে), সর্ষে পোস্ত পেস্ট ২-৩ চা চামচ, পাঁচফোড়ন  চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টি, শুকনো লঙ্কা ১টি, তেল, নুন চিনি পরিমাণ মতো, হলুদ  চা-চামচ।

প্রণালী:  প্রথমে তেল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা ও পাঁচ ফোড়ন দিন। তারপর পরিষ্কার করে ধুয়ে রাখা কাঁচা টম্যাটো স্বাদমতো নুন ও হলুদ দিয়ে মেখে নিন। তা ঢাকা দিয়ে ভাপিয়ে নিতে হবে কম আঁচে। মিনিট পাঁচেক পর তাতে সর্ষে পোস্ত পেস্ট দিয়ে নেড়ে নিতে হবে। সামান্য জল দিয়ে ফুটিয়ে নিয়ে তাতে উপর থেকে কাঁচা সর্ষের তেল, চিনি, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কম আঁচে রান্না করে নিলেই তৈরি কাঁচা টম্যাটোর রসা।

সর্ষে ফুলের ভর্তা

উপকরণ: সর্ষের ফুল ২ কাপ, সর্ষে গুঁড়ো ২ চা চামচ, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো, নুন স্বাদ মতো, কাঁচা লঙ্কা ২টো, হলুদ গুঁড়ো  চামচ।

প্রণালী: প্রথমে সর্ষে ফুল ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। তারপর কড়াইতে ২ চামচ সর্ষের তেল গরম করে দিন। তাতে কাঁচা লঙ্কা, সর্ষের ফুল, স্বাদমতো নুন, হলুদ দিয়ে নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে দিন। কম আঁচে পাঁচ মিনিট মতো সেদ্ধ করে নেওয়ার পর জল একটু শুকিয়ে নিতে হবে। এরপর ফুলগুলো একটু ঠান্ডা করে নিয়ে মিক্সিং জারে দিয়ে তার সঙ্গে সর্ষের গুঁড়ো, এক চামচ সর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে পেস্ট বানিয়ে নিলেই রেডি সর্ষে ফুলের ভর্তা। চাইলে শীলেও বাটতে পারেন।

আমিষ শুক্তো

উপকরণ: ছোট যে কোনও মাছ, আলু পাতলা করে কাটা ২টো, করলা পাতলা করে কাটা ১টি, নুন স্বাদ মতো, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো, হলুদ ২ চা চামচ, সর্ষে বাটা ২ চা চামচ। 

প্রণালী: ছোট মাছে নুন, হলুদ  মাখিয়ে নিন। এবার তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে তুলে রাখতে হবে। ওই তেলেই আলু সামান্য নুন হলুদ দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। তারপর পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। এরপর করলা ও কাঁচালঙ্কা চেরা দিয়ে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন। একটু সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর ১ চা চামচ তেল গরম করে রাঁধুনি ফোড়ন দিন। তারপর রান্না করে রাখা সব্জি ও ভাজা মাছ, সর্ষে বাটা মিশিয়ে দিয়ে দিন। ঝোল একটু ঘন হ়লে নামিয়ে নিলেই তৈরি আমিষ শুক্তো।

সর্ষে-পোস্ত দিয়ে শিম ভাপা 

উপকরণ: শিম ৫০০ গ্রাম, কালো সর্ষে ৪ চামচ, পোস্ত ৩ চা চামচ, নুন চিনি স্বাদমতো, হলুদ ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা  ৪টি, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো, নারকেল কোরা  কাপ।

প্রণালী: প্রথমে কড়াইতে তেল গরম করে ধুয়ে রাখা গোটা শিম, নুন, হলুদ, ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ২-৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে। তারপর সর্ষে, পোস্ত, নারকেল কোরা, কাঁচালঙ্কা দিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। এবার একটি টিফিন কৌটোয় সর্ষে পোস্তর পেস্ট, ভাজা শিম, কাঁচা ২ চা চামচ সর্ষের তেল, চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে টিফিন কৌটোর ঢাকা লাগিয়ে দিতে হবে। কড়াইতে গরম জল করে তাতে একটি স্ট্যান্ড রেখে তার উপর বাটি বসিয়ে ঢাকা দিয়ে কম আঁচে ১০ মিনিট মতো ভাপিয়ে নিন। তারপর নামিয়ে নিন।  তৈরি শিম ভাপা।

বিনীতা হাজরা গুপ্ত