চাই মোগলাই

কোজি লোকাস কাফে অ্যান্ড মাল্টি কুইজিন রেস্তরাঁয় পাবেন বিভিন্ন মোগলাই খানা। গরমে হালকা স্বাদের রেসিপি জানালেন রেস্তরাঁর কর্ণধার।

খুশির ঈদ পালনের রীতিতে খাওয়াদাওয়া এক অনবদ্য অঙ্গ। বহু প্রাচীন কাল থেকেই নানাবিধ খাবার সহযোগে ঈদের অনুষ্ঠান পালিত হয়ে আসছে। এই প্রসঙ্গে কোজি লোকাস কাফে অ্যান্ড মাল্টি কুইজিন রেস্তরাঁর কর্ণধার আমনা জাফর জানালেন, একসঙ্গে আত্মীয়-বন্ধুরা মিলিত হয়ে খাওয়াদাওয়া করেন ওই দিনে। এই খাওয়াদাওয়ার রীতির মাধ্যমেই বন্ধুত্ব, দান, ভালোবাসা, আত্মীয়তা ইত্যাদি উদ্‌যা঩পিত হয়। আগেকার দিনে হেঁশেলের দায়িত্ব যখন সম্পূর্ণই মহিলাদের উপর ছিল, তখন তাঁরা একাহাতেই রান্নার সব ঝক্কি নিতেন। মেনুতে থাকত বিরিয়ানি, কাবাব, শির খুরমা, রিকাব, বাকলাভা, মামৌল জাতীয় নোনতা ও মিষ্টি। কিন্তু আধুনিক যুগে বাড়ির পুরুষ ও মহিলা মিলেই ঈদের রান্নার পাট সামলান। নিজের রেস্তরাঁর পদগুলোর মধ্যে গতানুগতিকতার সঙ্গে আধুনিকতার মিলমিশ ঘটিয়েছেন আমনা। ঈদে তাই আধুনিক ও  ট্র্যাডিশনাল পদ থাকে মেনুতে। ক্রেতাদের মধ্যে বিরিয়ানির কদর চিরকালীন। সঙ্গে কাবাব এবং কারির চাহিদাও মন্দ নয়। মরশুমের কথা মাথায় রেখে হালকা রান্না করা হয় রেস্তরাঁতে। স্টু, চাঁপ ইত্যাদিও বিশেষ জনপ্রিয়। দইয়ে ব্যবহার বেশি করা হয় রান্নায়।  

মাটন স্টু

উপকরণ: হাড় সহ মাটন ৫০০ গ্রাম, আলু ২টো চৌকো করে কাটা, গাজর ১টা স্লাইস করে কাটা, বিনস কুচিয়ে নেওয়া ৮-১০টা, পেঁয়াজ ২টো স্লাইস করে কাটা, টম্যাটো কুচি ১টা, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টো, দারচিনি ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৩টে, ছোট এলাচ ৩টে, মাখন বা ঘি ১ টেবিল চামচ, গরম জল ৩ কাপ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, নুন ও মিষ্টি পরিমাণ মতো। 

পদ্ধতি: মাখন বা ঘি একটা বড় কড়াইতে গরম করে নিন। তাতে তেজপাতা ও গরমমশলা ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজ দিয়ে লাল করে ভাজুন। তারপর আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন। এরপর ময়দা মিশিয়ে দিন। বাকি মশলা একে একে মিশিয়ে ঢিমে আঁচে নাড়তে থাকুন। জল গরম করে এতে মিশিয়ে দিন। সবটা নেড়ে মিশিয়ে 
ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হলে সব্জিগুলো দিন। নুন ও মিষ্টি দিয়ে নেড়ে নিন। তারপর গ্রেভি ঘন হতে দিন। ঘন হলে আঁচ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

চিকেন চাঁপ

উপকরণ: চিকেন লেগ ও ব্রেস্ট পিস ২টো বড়, দই  কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজু বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, জায়ফল জৈত্রী  চা চামচ, দুধে ভেজানো জাফরান ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা চামচ, গোলাপ জল ১ চা চামচ, মিঠে আতর ১ ফোঁটা, ঘি ৩ টেবিল চামচ, নুন মিষ্টি স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: চিকেনে সব বাটা মশলা, গুঁড়ো মশলা, দই, নুন মিষ্টি, দুধে ভেজানো জাফরান মাখিয়ে ঘণ্টা চারেক রেখে দিন। একটা পাত্রে ঘি গরম করে নিন। তাতে ম্যারিটেন করা চিকেন দিয়ে একদম ঢিমে আঁচে কষতে থাকুন। মাঝেমধ্যে নাড়ুন। এরপর কেওড়া জল, গোলাপ জল আর মিঠে আতর দিন। চিকেন থেকে তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন। চিকেন সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।