লাগল যে দোল

মিষ্টি মনোহরণ

প্রণালী: ময়দা, সুজি, এক চামচ চিনি, প্রয়োজন মতো দুধ ও গাজর ব্লেন্ডারে দিয়ে ভালো করে পেস্ট করে নিন। এবার একটা পাত্রে ঢেলে ১০-১৫ মিনিট রেস্টে রাখুন। একটা প্যানে চিনি, ১ কাপ জল, এলাচ গুঁড়ো ও জাফরান দিয়ে এক তারের রস তৈরি করে রাখুন। আর একটা  প্যানে তেল গরম করুন। এবার ওই গাজরের ব্যাটারে বেকিং পাউডার দিয়ে ব্যাটারটা ফেটিয়ে নিন। গোল হাতা করে তা তেলের মধ্যে ছাড়তে থাকুন আঁচ কমিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে তুলে নিন। তৈরি হল মালপোয়া। এবার রসটা অল্প গরম থাকতে মালপোয়াগুলো রসে দিয়ে দিন। আধ ঘণ্টা পরে ইচ্ছে মতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ছানার রঙিন মুড়কি

উপকরণ: ছানা ৩০০ গ্রাম, চিনি ৪০০ গ্রাম, ছোট এলাচ গুঁড়ো  চা চামচ, গোলাপ জল ২ চা চামচ, ফুড কালার (যে কোনও রং) কয়েক ফোঁটা করে, ময়দা অল্প।

প্রণালী: ছানার থেকে জল ঝরিয়ে নিন। ছানায় অল্প ময়দা মিশিয়ে খুব ভালো করে ঠেসে নিন। এবার এক ইঞ্চি চৌকো টুকরো করে তা কেটে নিন। চিনির রস করে নিন। এলাচ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিন। কিছুটা রস আলাদা তুলে রাখুন। বাকি রসে একটা একটা করে ছানার টুকরো দিয়ে অনেকক্ষণ ধরে ফুটতে দিন। দেখবেন ছানা চিনির রস টেনে নিচ্ছে। তখন গোলাপ জল দিয়ে আরও একটু ফোটান। রসটা ছানার গায়ে লেগে গেলে নামিয়ে নিন। এরপর আলাদা করে তুলে রাখা রস কয়েক ভাগে ভাগ করে তাতে নানা ফুড কালার মিশিয়ে নিন। তারপর ছানার মুড়কিগুলো ওই ফুড কালার মেশানো রসে নেড়ে নিন। ছানার রঙিন মুড়কি রেডি।  

গাজরের মালপোয়া
উপকরণ: গ্রেট করা গাজর ২০০ গ্রাম, ময়দা ৫০ গ্রাম, সুজি ৫০ গ্রাম, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, চিনি ২৫০ গ্রাম, মৌরি  চা চামচ, জাফরান   চা চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো  চা চামচ, বেকিং পাউডার  চা চামচ, দুধ ১৫০ মিলি।

পেয়ারা সন্দেশ

উপকরণ: খোয়া ক্ষীর ২০০ গ্রাম, ছানা ১৫০ গ্রাম, দুধ ৫০০ মিলি, চিনি ১২৫ গ্রাম, ফুড কালার (গোলাপি, হাল্কা সবুজ) প্রয়োজন মতো, গোয়াভা এসেন্স কয়েক ফোঁটা, ভ্যানিলা এসেন্স ২-৪ ফোঁটা।

প্রণালী: ছানা ভালো করে ঠেসে মেখে নিন। এবার একটা প্যানে খোয়া ক্ষীর, দুধ ও ৫০ গ্রাম চিনি দিয়ে নাড়াচাড়া করে একটা মণ্ড বানিয়ে নিন। একটা অন্য প্যানে ছানা ও বাকি চিনি দিয়ে এসেন্স দিন। একটা শুকনো মণ্ড বানান। এবার দুটো মণ্ড একসঙ্গে ঠেসে ঠেসে মেখে নিন। দু’ভাগে ভাগ করে নিন। একটা হাল্কা সবুজ ও আরও একটি হাল্কা গোলাপি রঙে চুবিয়ে নিন। সবুজ রঙের ছানার মিশ্রণ বেলে নিন। তার মাঝখানে গোলাপি রঙের ছানার বলটা রেখে ঘণ্টা চারেক রেখে দিন। তারপর তা পেয়ারার টুকরোর মতো কেটে সাজিয়ে সার্ভ করুন।

                                                                                                                                                                                       মণিকাঞ্চন দে

নোনতার নানারকম

মটর পোলাও

উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কাপ, সাদা তেল, ঘি পরিমাণ মতো, কড়াইশুঁটি ১ বাটি, কাজুবাদাম ও কিশমিশ আন্দাজ মতো, সাদা জিরে ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, তেজপাতা টা, দারচিনি, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, লবঙ্গ সামান্য, নুন ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী, জল গরম ২ গ্লাস।

প্রণালী: বাসমতী চাল ধুয়ে নিয়ে পনেরো মিনিট ভিজিয়ে রেখে তারপর জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। কড়াইতে সাদা তেল ও ঘি মিশিয়ে গরম করে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা, জিরে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে কাজুবাদাম কিশমিশ ও কড়াইশুঁটি দিয়ে নাড়াচাড়া করে চাল দিয়ে দিন। কিছু সময় নাড়াচাড়া করে নুন ও চিনি এবং গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। দুই গ্লাস গরম জল দিয়ে দিতে হবে। তারপর চালটা সেদ্ধ হতে দিন ঢাকা দিয়ে। রান্না হওয়ার পর গ্যাস বন্ধ করে চাপা দিয়ে আধ ঘণ্টা রাখতে হবে। তারপর পরিবেশন করবেন মটর পোলাও।

মেথি মুঠিয়া

উপকরণ: মেথিশাক কুচি ছোট বাটির ১ বাটি, ময়দা ২ চামচ, বেসন ৩ চামচ, ছাতু ৩ চামচ, জোয়ান  চামচ, আদা ও কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো, জিরে গুঁড়ো ছোট চামচের ১ চামচ, অল্প গরমমশলা গুঁড়ো, নুন চিনি স্বাদ মতো, সাদা তেল, সাদা তিল।

প্রণালী: মেথিশাক কুচি ধুয়ে নিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার সমস্ত উপকরণ একটা বড় বাটিতে একসঙ্গে করে নিন। তারপর তা ভালো করে মেশান। এই মিশণের সঙ্গে এক চামচ সাদা তেল মিশিয়ে নিন। এবার প্রয়োজন মতো জল সহ তা মেখে নিন। একটা ডো বানিয়ে নিন। তারপর তা থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে নিয়ে চপের আকারে গড়ে নিন। আধ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। তারপর কড়াইতে তেল গরম করে ভেজে নিলেই তৈরি মেথি মুঠিয়া। স্ন্যাক্স হিসেবে দারুণ লাগে এই পদটি। 

                                                                                                                                                                                     সোমা চৌধুরী

মশলা পনির 

উপকরণ: পনির ৩০০ গ্ৰাম, কড়াইশুঁটি ১ কাপ, সাদা তেল, মাখন পরিমাণ মতো, হিং, গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়নের জন্য, আদা ১ ইঞ্চি জিরে, ধনে, মৌরি, চারমগজ, কাজুবাদাম, গরমমশলা সব কিছু একসঙ্গে পেস্ট বানাতে হবে কারির জন্য, নুন ও চিনি স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, কসুরি মেথি। 

প্রণালী: পনির গরম জলে ভিজিয়ে রেখে জল ঝরিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিতে হবে। কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, হিং ও কসুরি মেথি ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বের হলে কারির পেস্টটা দিয়ে কষিয়ে নিন। হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিন। পনির ও কড়াইশুঁটি দিয়ে আবারও কষিয়ে জল দিতে হবে। কড়াইশুঁটি ও পনির নরম হয়ে ঝোল 
গা-মাখা হলে মাখন দিয়ে নামাতে হবে পদটি।

রঙিন শরবত

পান ঠান্ডাই

উপকরণ: ঠান্ডাই মশলার জন্য: আমন্ড ৪ টেবিল চামচ, কাজু ৪ টেবিল চামচ, পেস্তা ৩ টেবিল চামচ, চারমগজ ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ১ চামচ, পোস্ত দানা ১ টেবিল চামচ, দারচিনি স্টিক ১টি, মৌরি ১ চামচ, ছোট এলাচ ১০টি, শুকনো গোলাপফুলের পাপড়ি ২ টেবিল চামচ। অন্য উপকরণ: দুধ ২ গ্লাস (বড়), মিছরি ৬ টেবিল চামচ, জায়ফল পাউডার  চামচ, কেশর  চামচ, পান পাতা ৪টি, মৌরি ১ টেবিল চামচ, গুলকন্দ ২ টেবিল চামচ, মিষ্টি পানমশলা ১ টেবিল চামচ, রোস্টেড ডেসিকেটেড নারকেল ১ টেবিল চামচ, বরফ পরিমাণ মতো। 

প্রণালী: প্রথমে ঠান্ডাই মশলা বানানোর উপকরণ একটি নন স্টিক প্যানে রোস্ট করে নিন। এবার গ্রাইন্ডারে দিয়ে তা গুঁড়ো করে নিন। এবার পানের ডাঁটি বাদ দিয়ে তা ছোট টুকরো করুন। তার সঙ্গে পানমশলা, গুলকন্দ ও মৌরি মিশিয়ে বেটে নিন। এতে ডেসিকেটেড কোকোনাট মেশান। এরপর  প্যানে দুধ নিয়ে গরম করতে হবে এবং তাতে মিছরি, জায়ফল গুঁড়ো, কেশর ও ঠান্ডাই মশলা দিয়ে ফুটিয়ে ঠান্ডা করে নিন। প্রয়োজনে ছেঁকেও নিতে পারেন। ঠান্ডা হওয়া দুধে এবার কিছুটা বরফ ও পানমশলা মিশিয়ে গুলে নিন। তারপর গ্লাসে ঢেলে পানমশলা ও ঠান্ডাই মশলা উপর থেকে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

বেসন দুধ

উপকরণ: ঘি ২ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, হলুদ  চামচ, দুধ ৫০০ মিলি, শুকনো আদার গুঁড়ো  চামচ, গোলমরিচ  চামচ, কেশর  চামচ, আমন্ড ২ টেবিল চামচ, পেস্তা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজু ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৪টি, গুড় ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: প্রথমে আমন্ড, কাজু ও পেস্তা হালকা রোস্ট করে নিন। তা ছোট এলাচ, গোলমরিচ সহ গুঁড়ো করুন। একটু দানা থাকবে এই গুঁড়োতে। এবার কড়াইতে ঘি গরম করে বেসন দিয়ে লালচে করে ফ্রাই করতে হবে। এবার দুধ অল্প অল্প করে কড়াইতে ঢেলে বেসনের সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তাতে হলুদ, কেশর, আদার গুঁড়ো ও তৈরি করে রাখা ড্রাই ফ্রুটস মশলা (অন্তত ৬ টেবিল চামচ) মিশিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিতে হবে। শেষে গুড় মিশিয়ে ঠান্ডা করে বরফ সহযোগে পরিবেশন করতে হবে।

আমলকী-কাঁচা হলুদের কাঞ্জি

উপকরণ: কাঞ্জির জন্য: বড় সাইজের আমলকী ৪টি, কাঁচা হলুদ  কাপ, আদা ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টি, গরম জল ১ লিটার, কাঞ্জি মশলার জন্য: বিটনুন ২ চামচ, সাদা সর্ষে ২ টেবিল চামচ, কালো সর্ষে ১ টেবিল চামচ, জোয়ান ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ১ চামচ, হিং  চামচ, চিনি ১ চামচ, বড়ার জন্য: মুগ ডাল  কাপ, বিউলির ডাল  কাপ, জোয়ান  চামচ, হিং  চামচ, কাঁচালঙ্কা ১টি, গোলমরিচ  চামচ, আদা ১ চামচ, জিরে  চামচ, গোটা ধনে ১ চামচ, মৌরি ১ চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি সামান্য, সাদা তেল ভাজার জন্য। 

প্রণালী: প্রথমে কাঞ্জি মশলা বানানোর জন্য দু’রকম সর্ষে ও গোলমরিচ শিলে দিয়ে গুঁড়ো করে নিন। জোয়ান থেঁতো করে নিন। একটি কাচের পাত্রে বা মাটির সরায় ১ লিটার গরম জলে বিটনুন, সর্ষের গুঁড়ো মশলা, জোয়ান, হিং ও চিনি গুলে নিন। এবার আমলকী, কাঁচা হলুদ, আদা ও কাঁচালঙ্কা কুচি ওই জলে মিশিয়ে দিন। এবার পুরো মিশ্রণটা ভালো করে নাড়িয়ে মুখের কাছে মলমলের কাপড় দিয়ে ঢেকে ৩ দিন রোদে রাখুন। বড়া বানানোর জন্য মুগ ডাল ও বিউলির ডাল ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে নিন। তারপর জল ঝরিয়ে আদা, কাঁচালঙ্কা, নুন ও চিনি দিয়ে ডাল বেটে নিন। এই মিশ্রণ ১০ মিনিট ফেটিয়ে নিলে তা ফ্লাফি হবে। এরপর জিরে, গোলমরিচ, ধনে ও মৌরি হালকা রোস্ট করে গুঁড়িয়ে নিন এবং ডাল বাটার সঙ্গে মেশান। এই সময় জোয়ান ও হিং মেশান। তা চ্যাপ্টা বড়ার আকারের গড়ে সাদা তেলে ভেজে নিন ও অল্প গরম জলে নুন দিয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর জল ঝরিয়ে হাত দিয়ে চিপে নিন। ৩ দিন বাদে দেখা যাবে ঢেকে রাখা কাঞ্জির মিশ্রণের সব মশলা জলের উপর ভেসে উঠেছে। এবার একটি পাত্রে কাঞ্জি বড়া সাজিয়ে কাঞ্জির জলটি ছেঁকে তার উপর ঢেলে দিন এবং পরিবেশন করুন। 
                                                                                                                                                                      পাপিয়া সান্যাল চৌধুরি