জিলিপি আদৌ ভারতীয়?

চিনির রসে ডোবানো। কড়া মিষ্টি। তেলে ভাজা। কোনও অবস্থাতেই স্বাস্থ্যকর বলা যায় না। তা বলে একথালা জিলিপি সামনে সাজিয়ে দিলে কি ফিরিয়ে দেওয়া যায়! শুধু স্বাদ নয়, জিলিপির সঙ্গে বাঙালির আবেগ জড়িয়ে ফেলেন অনেকেই। রথের মেলা হোক বা বাংলা প্রবাদ—জিলিপি সর্বত্র বিরাজমান। বাংলা গল্প-কবিতাতেও জিলিপির উল্লেখ মিলেছে বহুবার। এমনকী কবি-সাহিত্যিকদের আড্ডার অন্যতম অঙ্গ হয়ে উঠেছে জিলিপি। কিন্তু বাঙালির এত আপন জিলিপি আসলে কিন্তু বাংলার নয়। মানে জিলিপির জন্ম এখানে হয়নি। তবে কি ভারতের অন্য কোথাও? আজ্ঞে না। ইতিহাস ঘাঁটলে দেখা যায়, বহু দেশ ঘুরে ভারতে পৌঁছেছে জিলিপি। সরাসরি বললে জিলিপির জন্ম পারস্যে। দশম শতকে আল বাগদাদির লেখা রান্নার বই ‘কিতাব আল তাবিখ’-এ জিলিপির মতো এক মিষ্টির উল্লেখ মেলে। নাম ‘জুলবিয়া’। একে পারস্যের অন্যতম জনপ্রিয় মিষ্টি হিসেবে উল্লেখ করেছিলেন বাগদাদি। শুধু নামের মিল নয়, জুলবিয়ার রেসিপিও জিলিপির সঙ্গে মেলে। জুলবিয়া দেখতে অবশ্য একটু বড়। কোনও অনুষ্ঠান, বিশেষ করে রমজানের সময় এই মিষ্টি খাওয়ার চল ছিল। ইতিহাসবিদদের মতে, পারস্য থেকে পর্যটকদের মাধ্যমে ভারতে এসে পৌঁছয় জিলিপি। তবে সময়ের সঙ্গে সঙ্গে তার আকার, স্বাদ সবই বদলেছে। ভারতের ময়রারা নিজেদের মতো করে বানিয়েছেন জিলিপি। বাংলায় যা জিলিপি, উত্তর ভারতে তাই ‘জলেবি’। স্বাদ প্রায় এক। আকারে কিছুটা এদিক-ওদিক। এলাহাবাদে এই জলেবি নিয়ে প্রচলিত এক প্রবাদও রয়েছে। গঙ্গার ধারে বসে জলেবি খেলে নাকি পূর্ণজন্ম হয় না। আর বাংলাদেশের রাজধানীতে এমন এক জিলিপি মেলে, যার ওজন অন্তত দু’কেজি। স্থানীয় ভাষায় তার নাম শাহি জিলিপি। গুনে গুনে কুড়ি খানা প্যাঁচ থাকে সেই জিলিপিতে। মুঘল সম্রাট জাহাঙ্গিরের আত্মজীবনী জাহাঙ্গিরনামায় ‘ইমারতি’ বলে যে মিষ্টির উল্লেখ মেলে, আসলে সেটাই অমৃতি। তবে নাম যাই হোক, জিলিপি যে জন্মসূত্রে ভারতের নয়, সে ব্যাপারে কোনও সন্দেহ নেই।