এক আশ্চর্য মিষ্টি। সর্বাঙ্গ ভাজা ভাজা। মাথায় সাদা সাদা দাগ। এক লহমায় দেখে মনে হবে মিষ্টির টাকে বুঝি কেউ দূর্বা, আতপ চাল ছড়িয়ে দিয়েছে। কল্পনা পেখম মেলার আগেই টুপ করে মুখে পুরে ফেলবেন। আলতো চাপেই মুখে গলে যাবে। এ মিষ্টির নাম ‘আনারসা’। বিহারের নিজস্ব সৃষ্টি। ভ্রমণ পিপাসু বাঙালির জিভে পড়ে এই মিষ্টির স্বাদ এখন মুখে মুখে। রাজগীর, গয়া সর্বত্র মিষ্টির দোকাগুলিতে এর দেখা মেলে। এমনিতে তিলের মিষ্টি বললে চোখের সামনে ভেসে ওঠে তিলের খাজা, তিলকূট, রেওয়ারি। সেই তালিকায় যুক্ত হয়েছে লাই। তবে আনারসা স্বাদে, বর্ণে, গন্ধে এগুলির থেকে কয়েক কদম এগিয়ে। সংস্কৃত ‘আনারস’ থেকে এটির উৎপত্তি। শব্দটির গভীরতর অর্থ—‘পবিত্রতা’ এবং ‘যার ক্ষয় নেই’। অতীতে দীপাবলির আগে থেকেই বাড়ির মেয়ে-বউরা এই মিষ্টি তৈরির প্রস্তুতিতে লেগে পড়তেন।
Advertisement
আনারসা একটি পুর জাতীয় মিষ্টান্ন। দেশি ঘিয়ে পাক দেওয়া হালকা মিষ্টির মণ্ড তৈরি হয় চালের গুঁড়োর সঙ্গে আখের গুড় মিশিয়ে। সেই মণ্ড দিয়ে খোল তৈরি করে ভরে দেওয়া হয় খোয়া ক্ষীরের পুর। উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয় সাদা তিল। আর সেই তিলের মাঝে থাকে একফালি ভাজা নারকেল। কখনও আবার নারকেলের স্থান দখল করে কাজুবাদামের কুচি। বর্তমানে এই আনারসাকে তুলে ধরার চেষ্টা চালাচ্ছে বিহার সরকার। বিহার পর্যটনের ইনস্টাগ্রাম অ্যাকাউন্টে জ্বলজ্বল করছে ট্যাগ লাইন—স্বাদ বিহার কা আনারসা। বিক্রেতারা জানাচ্ছেন, আনারসা তৈরির বিশেষ প্রক্রিয়া রয়েছে। প্রথমে কয়েকদিন ধরে আতপ চাল ভিজিয়ে রাখতে হবে। সেই জল রোজ পাল্টাতে হবে। কয়েকদিন পর জল থেকে চাল তুলে নিয়ে ভালো করে রোদে শুকিয়ে নিতে হবে। এরপর সেই শুকনো চাল গুঁড়ো করে আখের গুড় মিশিয়ে একটা মণ্ড বানাতে হবে। সেই মণ্ড লেচি কেটে গোল গোল করে তার ভিতরে দেওয়া হয় ক্ষীরের পুর। আর উপরে সাদা তিলের প্রলেপ দিয়ে ঘিয়ে ভাজা হয়। শুধু বিহার নয়, নেপাল ও মহারাষ্ট্রের সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের সঙ্গে জড়িয়ে এই আনারসা। বিহারে এর আকার গোল হলেও মহারাষ্ট্রে চ্যাপ্টা বিস্কুটের মতো।
