দুর্গা পুজো মানেই জমজমাট খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। সপ্তমীতে আমিষের মধ্যে নানারকম মাছের কদর করে বাঙালি। তেমনই খাবারে পাত সাজিয়ে দিতে চায় তারা।
৯ জুন, ২০২৬
দুর্গা পুজো মানেই জমজমাট খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। সপ্তমীতে আমিষের মধ্যে নানারকম মাছের কদর করে বাঙালি। তেমনই খাবারে পাত সাজিয়ে দিতে চায় তারা।
লেবু ভাপা চিংড়ি
উপকরণ: পরিষ্কার করে ছাড়ানো চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, পাতিলেবু বা গন্ধরাজ লেবু ২টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লেবুর জেস্ট চামচ, লেবুর পাতা ৫-৬টি, গোল গোল করে কাটা লেবুর টুকরো ৫-৬টি, সাদা সর্ষে ২ টেবিল চামচ, কালো সর্ষে ২ টেবিল চামচ পোস্ত ২ টেবিল চামচ, নারকেল কোরা ১ কাপ, রোস্টেড রসুন ১ টেবিল চামচ, হলুদ ১ চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৮ টি, সর্ষের তেল কাপ, নুন পরিমাণ মতো।
প্রণালী: প্রথমে সাদা ও কালো সর্ষে, রোস্টেড রসুন, পোস্ত ও নারকেল কোরা মিশিয়ে কাপ জল সহ একটি পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। চিংড়ি পরিমাণ মতো নুন ও চামচ হলুদ সহযোগে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১৫ মিনিট। এবার একটি টিফিন বক্সে লেবু পাতা বিছিয়ে দিন। বাটা পেস্ট ও ম্যারিনেট করা চিংড়ি, লেবুর রস ও লেবুর জেস্ট মিশিয়ে তাতে রাখুন। উপর থেকে সর্ষের তেল, কাঁচালঙ্কা ও লেবুর গোল টুকরো দিয়ে টিফিন বক্স বন্ধ করুন। জলে বসিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভাপিয়ে নিতে হবে। অথবা মাইক্রোআভেনে ৭ থেকে ৮ মিনিট রান্না করলেও তা তৈরি হয়ে যাবে।
মালাই ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, ডাবের নরম শাঁস ১ কাপ, নারকেলের দুধ কাপ, নারকেলের জল ১ কাপ, সাদা সর্ষে ২ টেবিল চামচ, কালো সর্ষে ২ টেবিল চামচ, পোস্ত দানা ১ টেবিল চামচ, কাজু ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫টি, হলুদ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা ২ টি, নুন পরিমাণ মতো, সর্ষের তেল কাপ (৮ টেবিল চামচ)।
প্রণালী: প্রথমে ইলিশ মাছ চামচ হলুদ ও চামচ নুন সহ ম্যারিনেট করে রাখুন ১৫ মিনিট। সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে, পোস্ত, কাজু, ২টি কাঁচালঙ্কা, কাপ নারকেলের জল, কাপ ডাবের শাঁস সামান্য নুন সহ পেস্ট করতে হবে। এবার তার সঙ্গে বাকি নারকেলের জল মিশিয়ে বড় ছাঁকনিতে ছেঁকে নিতে হবে। বাকি ডাবের শাঁস লম্বা করে কেটে নিতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে ইলিশ হালকা ভেজে তুলে নিন। এবার ওই তেলেই কাঁচালঙ্কা, কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা ও ডাবের মালাই দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করে, মশলার পেস্ট দিয়ে কষিয়ে নিন। নারকেলের দুধ, বাকি হলুদ ও পরিমাণ মতো নুন মিশিয়ে তাতে ইলিশ মাছ দিয়ে দিন। এরপর ঢাকা দিয়ে ৩-৪ মিনিট ফুটিয়ে গরম গরম ভাতের সহ পরিবেশন করুন।
টম্যাটো পাবদার রসা
উপকরণ: পাবদা মাছ ৭৫০ গ্রাম, টম্যাটো ৫টি, কালো জিরে ১ চামচ, রসুন ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ৫টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, গোটা জিরে ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ২টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি, তেজপাতা ১টি, হলুদ ১ চামচ, আটা ১ চামচ, চালের গুঁড়ো ১ চামচ, সর্ষের তেল ১ কাপ + ভাজার জন্য পরিমাণ মতো, ধনেপাতা কাপ, নুন পরিমাণ মতো।
প্রণালী: প্রথমে প্যানে কাপ তেল দিয়ে তাতে টম্যাটো দুই টুকরো করে দিতে হবে। দু’পিঠ বেশ ফ্রাই হয়ে গেলে রসুন, গোটা জিরে, ছোট এলাচ, দারচিনি ও তেজপাতা দিয়ে হালকা ভাজুন। ঠান্ডা হলে পেস্ট বানিয়ে নিন। পাবদা মাছ, নুন ও হলুদ আর আটা দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ১৫ মিনিট। কড়াইতে তেল গরম করে মাছ ভেজে নিন। এবার প্যানে কাপ তেল দিয়ে কাঁচালঙ্কা ও কালো জিরে ফোড়ন দিন। পেস্টটা দিন। সামান্য কষিয়ে ২ কাপ জল দিয়ে মাছ দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে অল্প ঝোল একটি বাটিতে তুলে চালের গুঁড়ো মিশিয়ে মূল ঝোলে মেশান। ঘন হলে ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।
আনারসি ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ টুকরো (বড়), আনারসের পেস্ট ১ কাপ, আনারসের টুকরো কাপ, পেঁয়াজ ১টি, আদা বাটা ১ চামচ, ক্রাশ করা গোলমরিচ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টি, হলুদ গুঁড়ো চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চামচ, রোস্টেড জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, রোস্টেড মৌরি গুঁড়ো চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি চামচ, সর্ষের তেল কাপ।
ফোড়নের উপকরণ: জিরে চামচ, স্টার অ্যানিস ২টি, তেজপাতা ১টি।
প্রণালী: প্রথমে ইলিশ মাছ চামচ হলুদ ও চামচ নুন সহ ম্যারিনেট করে ঘন্টা রাখতে হবে। কড়াইতে সর্ষের তেল দিয়ে ফোড়নের উপকরণ দিন। তারপর পেঁয়াজ পেস্ট করে দিয়ে দিন। এরপর তাকে কষিয়ে আদা বাটা দিন। একটু কষিয়ে আনারসের পেস্ট ও আনারসের টুকরো দিয়ে আরও কষাতে হবে। এর সঙ্গে ক্রাশড গোলমরিচ, বাকি হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, রোস্টেড জিরে ও মৌরি গুঁড়ো, নুন ও চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন। তেল ভেসে উঠলে কাপ জল মিশিয়ে দিতে হবে। এইভাবে ঝোল তৈরি করে ইলিশ মাছগুলো তাতে দিতে হবে। ৫ থেকে ৭ মিনিট পরে ঝোল ফুটে ঘন হয়ে গেলে গরমমশলা গুঁড়ো ও কাঁচালঙ্কা চিরে ঝোলে দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
রুই পোস্ত
উপকরণ: রুই মাছ ৮ টুকরো, পেঁয়াজ ৩টি, টম্যাটো ২টি, কাঁচালঙ্কা ৬টি, রসুন বাটা ১ চামচ, আদা বাটা ২ চামচ, পোস্ত ৪ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ কাপ, হলুদ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চামচ, সর্ষের তেল কাপ (৮ টেবিল চামচ) + ভাজার জন্য পরিমাণ মতো, নুন স্বাদ মতো, ধনেপাতা কাপ, ফোড়নের উপকরণ: পাঁচফোড়ন ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টি, তেজপাতা ১টি।
প্রণালী: রুই মাছে হলুদ ও নুন মাখিয়ে ভেজে তুলুন। ৬ টেবিল চামচ তেল গরম করে ফোড়নের উপকরণ দিন। পেঁয়াজ কুচিয়ে দিয়ে দিন। লালচে করে ভেজে রসুন ও আদা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর পোস্ত বেটে দিন। কষিয়ে নারকেলের দুধ, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে ফুটিয়ে নিন। তাতে ভাজা মাছ দিয়ে দিতে হবে। ২ মিনিট মতো ঢাকা দিয়ে ফুটতে দিন। এবার টম্যাটো লম্বা করে কেটে দিয়ে দিন। আরও একটু ফুটিয়ে উপর থেকে ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা ও সর্ষের তেল ছড়িয়ে নামান।
