Bartaman Patrika
অন্দরমহল
 

নোনতা স্বাদে মখমলি রূপ

চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় মাখানি গ্রেভি।
 
ডাল মাখানি পদটি আমাদের দেশে আসে মোটামুটি দেশভাগের সময়। কিন্তু এর ইতিহাস বহু পুরনো। পেশোয়ার শহরে পদের জন্ম। তখন দুধ থেকে মালাই ছেঁচে তার সঙ্গে দই ফেটিয়ে তা জ্বাল দিয়ে পরিমাণ মতো নুন ও মিষ্টি সহযোগে একটা মোলায়েম গ্রেভি বানানো হতো। সেই গ্রেভিতে সেদ্ধ করা কালো মুগের ডাল ফেলে দেখা গেল স্বাদে গন্ধে তা অপরূপ। সেই থেকেই ডাল মাখানি নামের পদটি পেশোয়ার ও সংলগ্ন উত্তর পশ্চিম অঞ্চলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। তবে এই পদে আমিষ স্বাদ আনতে যাঁর কৃতিত্ব সবচেয়ে বেশি তিনি কুন্দন লাল গুজরাল। দেশভাগের পর পাকিস্তান থেকে উদ্বাস্তু হয়ে পাঞ্জাব এসে নিজের একটি খাবারের ছোট্ট দোকান খোলেন তিনি। পরবর্তীতে তা-ই মোতি মহল নাম নিয়ে বড়সড় আকার ধারণ করে। যাই হোক, এই ছোট্ট ফুড জয়েন্টের অতি জনপ্রিয় পদ ছিল ডাল মাখানি। তবে এই গ্রেভিটি তিনি বানিয়েছিলেন মূলত চিকেন টিক্কার জন্য। গ্রেভিতে চিকেন টিক্কা মজিয়ে রাখা যায় দুই থেকে তিন দিন। সেই কারণেই এই গ্রেভিটি বানিয়েছিলেন কুন্দনলাল। মাখানি গ্রেভির স্বাদে সামান্য পরিবর্তন এনেছিলেন তিনি। দইয়ের বদলে টম্যাটোর প্রচলন ঘটান। পরে এই গ্রেভিতে কালো মুগ ডাল আর রাজমা সেদ্ধ করে রান্না করেন, তাতে একটু অতিরিক্ত মাখন আর ক্রিম মেশালে তো কথাই নেই। গ্রেভির চেহারা একেবারে ভেলভেটের মতো নরম হয়ে যায়। সেই থেকেই ডাল মাখানির প্রচলন শুরু হল মোতি মহল রেস্তরাঁয়। ক্রমশ একই গ্রেভিতে চিকেনের বোনলেস পিস মিশিয়ে চিকেন মাখানি বা বাটার মশলা বানানো শুরু করেন। পরবর্তীতে এই একই গ্রেভিতে পনির মিশিয়ে তৈরি হয় পনির মাখানি বা বাটার মশলা। তাহলে জেনে নিই কলকাতায় কোথায় এই পদগুলো বিশেষ জনপ্রিয়।

মোতি মহল
এখানকার ডাল মাখানি, পনির মাখানি, চিকেন মাখানি বা বাটার চিকেন পদগুলো বিশেষ জনপ্রিয়। মাখানি গ্রেভিতে পনির বা চিকেন ছাড়াও মটর, মাশরুম ইত্যা঩দিও মিশিয়ে বিভিন্ন অভিনব পদ বানানো হয়। পনির ও ডাল মাখানির সঙ্গে নানারকম কম্বো মিলও পাবেন।

ধাবা জংশন
এখানে অমৃতসরি ডাল মাখানি পদটি বিশেষ জনপ্রিয়। এছাড়াও পাবেন সাধারণ ডাল মাখানি, চিকেন বাটার মশলা, চিকেন টিক্কা বাটার মশলা, চিকেন রেশমি বাটার মশলা, চানা বাটার মশলা ইত্যাদি। 

বারবিকিউ নেশন
এখানে বিশেষ জনপ্রিয় ডাল মাখানি কম্বো মিল। এছাড়াও রয়েছে, ডাল মাখানি, পনির বাটার মশলা, বাটার চিকেন ইত্যাদি।

করিম’স কলকাতা
 এখানে পাবেন করিম’স স্পেশাল ডাল মাখানি, করিম’স স্পেশাল বাটার চিকেন, পনির মাখনওয়ালা ইত্যাদি।

স্পেশাল ডাল মাখানির রেসিপি
উপকরণ: কালো মুগ ডাল  কাপ, গোটা জিরে ২ চা চামচ, রসুন ৮ কোয়া, ২ ইঞ্চি আদা কুচিয়ে নেওয়া, গরমমশলা ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম  কাপ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, মাখন ৩ টেবিল চামচ, বড় টম্যাটো কুঁচিয়ে নেওয়া ২টো, পেঁয়াজ কুচি ১টা, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: জলে ডাল ভিজিয়ে রাখুন সারা রাত। জল সহ ডাল সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ করার সময় তাতে নুন, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, অর্ধেক পরিমাণ আদা কুচি মিশিয়ে দিন। কড়াই আঁচে বসিয়ে তাতে তেল আর মাখন গরম করে নিন। এবার তাতে জিরে ফোড়ন দিন। তারপর আদা, পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। তারপর টম্যাটো দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ডাল মেশান। নাড়তে নাড়তে ডাল মিহি করে ফেলুন। দেখবেন ডাল সব মশলার সঙ্গে মিশে একটা মোলায়েম চেহারা নিয়েছে। এবার পরিমাণ মতো জল মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে মিশ্রণটা ফুটতে দিন। মোটামুটি মিনিট পনেরো ফোটানোর পর আঁচ বাড়িয়ে বাড়তি জল টানিয়ে নিন। এই সময় পরিমাণ মতো নুন মেশাবেন। তারপর ক্রিম ফেটিয়ে মিশিয়ে দিন। উপর থেকে কসুরি মেথি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।     

রং দে বাসন্তী ধাবা
এখানে পনির মাখানির বিভিন্ন পদ খুবই জনপ্রিয়। তার মধ্যে পাবেন দিল্লি কি পনির মাখানি, আরডিবিডি পনির বাটার মশলা, পনির টিক্কা বাটার মশলা, ডাল মাখানি, তন্দুরি আলু বাটার মশলা, আরডিবিডি ডাল বাটার তড়কা ইত্যাদি।

আজাদ হিন্দ ধাবা
এখানকার চিকেন টিক্কা বাটার মশলা, চিকেন রেশমি বাটার মশলা, তন্দুরি চিকেন বাটার মশলা, ডাল মাখানি, চিকেন মালাই টিক্কা বাটার মশলা পনির টিক্কা বাটার মশলা পনির বাটার মশলা, স্পেশাল ডাল বাটার তড়কা ইত্যাদি খুবই সুস্বাদু।

হানি দ্য ধাবা
এখানে পাবেন বাটার চিকেন, চিকেন রেশমি বাটার মশলা, ডাল মাখানি, পনির বাটার মশলা, তন্দুরি প্রন বাটার মশলা, ফিশ টিক্কা বাটার মশলা ইত্যাদি।

চিকেন মাখানির রেসিপি
উপকরণ: সাদা তেল  কাপ, চিকেন লেগ পিস বোনলেস ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো  চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স স্বাদ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো  চা চামচ, ফেটানো দই  কাপ, টম্যাটো পিউরি ৩টে, ক্রিম  কাপ, মাখন ৩ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে চিকেনের পিসগুলো এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিন। চিকেন লালচে হলে নুন দিন। একটু নেড়ে আদা ও রসুন বাটা দিন। খানিকক্ষণ ভাজার পর ফেটানো দই দিন। দই থেকে অল্প জল ছাড়বে এবং তা ফুটতে শুরু করবে। তখন টম্যাটো পিউরি দিন। পুরো মিশ্রণটা ফুটতে শুরু করলে ক্রিম বাদে বাকি সব মশলা একে একে যোগ করে দিন। তারপর ঢিমে আঁচে চাপা দিয়ে রান্না করুন। চিকেন মোটামুটি সেদ্ধ হলে ঢাকা খুলে আঁচ বাড়িয়ে দিন। বাড়তি জল টেনে যাওয়া পর্যন্ত গ্রেভি ফোটান। তারপর আঁচ কমিয়ে ক্রিম ও সামান্য মাখন ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে কসুরি মেথি গুঁড়ো দিতে পারেন।         
09th  November, 2024
জগদ্ধাত্রী পুজোর মেনু

আগামী কাল জগদ্ধাত্রী পুজোর নবমী। বাড়িতে যদি একটু ভোগের আয়োজন করে মাকে নিবেদন করতে চান, তাহলে কেমন মেনু বানাবেন? থাকছে তারই কয়েক রকম। বিশদ

09th  November, 2024
শীতের পাতে  মরশুমি সব্জি

শীত পড়ছে আর সেই সঙ্গেই সেজে উঠছে সব্জির বাজার। শীতের নানারকম সব্জিতে বিভিন্ন ফোড়ন দিলে সেই স্বাদে মজে ওঠে মন। বিশদ

09th  November, 2024
রেস্তোরাঁর খবর

ফ্ল্যাবয়েন্ট রেস্তরাঁ তাদের শাখা খুলল কলকাতায়। মেনুতে নানা ধরনের ফিউশন পাবেন। উল্লেখযোগ্য হল সিগারে বোরেজি অ-লা-কলকাতা, বিটরুট শিকমপুরি কাবাব, অ্যাসপারাগাস টেম্পুরা উরামাকি, লেমনগ্রাস বিশদ

09th  November, 2024
ভাইয়ের পাতে আমিষের হরেক রকম

বড় সাইজের পমফ্রেট মাছ ২টি, ম্যারিনেশনের উপকরণ: পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তন্দুরি মশলা ২ চা চামচ, সর্ষের তেল ১ টেবিল চামচ, নুন, জল ঝরানো টক দই ২ টেবিল চামচ, বিশদ

02nd  November, 2024
যুগলবন্দি জলখাবার

চন্দ্রমুখী আলু (খুব বড় সাইজের) ২টি, ডিম ৩টি, পেঁয়াজ ১টি, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো  চামচ, মিক্সড হার্বস  চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চামচ, পিৎজা সিজনিং ১ চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি বিশদ

02nd  November, 2024
প্রথম পাতে বাঙালি পদ

১টা মাঝারি মোচা (সেদ্ধ করা), ২টি সেদ্ধ আলুর টুকরো, ২ চা চামচ নারকেল কুচো, ১ চা চামচ আদা কুচি, ২ চা চামচ লঙ্কা কুচি, ১ টেবিল চামচ ভাজা মশলার গুঁড়ো (১চা চামচ গোটা ধনে, ১ চা চামচ গোটা জিরা ও ২টো শুকনো লঙ্কা) বিশদ

02nd  November, 2024
ভাইফোঁটায় এখন মিষ্টির চেয়ে নোনতাই প্রিয়

শুভ অনুষ্ঠানে মিষ্টিমুখের প্রচলন আজ থেকে নয়, বরং সেই আদিকাল থেকেই আমরা দেখে আসছি। কিন্তু সভ্যতার অগ্রগতির সঙ্গে তাল মিলিয়ে আমরা ঐতিহ্যের অন্ধবাহক হওয়ার বদলে ব্যক্তিগত পছন্দ-অপছন্দকে গুরুত্ব দিতে শিখছি। বিশদ

02nd  November, 2024
মনমাতানো মাটন চিকেন

কালী পুজো মানেই মাংসের হরেক স্বাদ। তেমনই দু’টি রেসিপি জানালেন প্রিন্সটন ক্লাবের এগজিকিউটিভ শেফ অভিজিৎ চক্রবর্তী।   বিশদ

26th  October, 2024
চুমুকে তৃপ্তি

চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় চা ও কফি। বিশদ

26th  October, 2024
ঝালেঝোলে

অক্টোবর মাসের ‘ঝালে ঝোলে’ প্রতিযোগিতার বিজয়ী চন্দ্রা দত্ত। সঙ্গে থাকছে তাঁর পাঠানো রেসিপি। বিশদ

26th  October, 2024
রেস্তোরাঁর খবর

নভোটেল কলকাতায় দীপাবলি উপলক্ষ্যে পাবেন এক্সক্লুসিভ ফেস্টিভ হ্যাম্পার— বন্ধন। ক্লাসিক হ্যাম্পার, সিলভার হ্যাম্পার, গোল্ড হ্যাম্পার, প্ল্যাটিনাম হ্যাম্পার, ডায়মন্ড হ্যাম্পার বিশদ

26th  October, 2024
ছানা দিয়ে নানা পদ

ছানা দিয়ে বানিয়ে ফেলুন বিভিন্ন মুখরোচক খানা। ঘরোয়া রেসিপি থাকছে আপনাদের জন্য। বিশদ

19th  October, 2024
পোস্তর  মিলমিশ

নিরামিষ পদকে সুস্বাদু করতে পোস্তর জুড়ি মেলা ভার। পোস্ত দিয়ে রাঁধা চেনা অচেনা কয়েকটি পদের রেসিপি রইল আজ।   বিশদ

19th  October, 2024
মনোহরণ ক্ষীর 

ক্ষীর দিয়ে মিষ্টি। স্বাদ আর পুষ্টি দুই-ই পাবেন তাতে। কেমন সেই রান্না? থাকছে তারই রেসিপি।  বিশদ

19th  October, 2024
একনজরে
শুধু ‘তরুণের স্বপ্ন’ নয়, রাজ্য সরকারের অন্যান্য প্রকল্পগুলিকেও টার্গেট করেছিল মালদহের বৈষ্ণবনগর থেকে ধৃত হাসেম আলি। তার গ্যাং কৃষকবন্ধু, কন্যাশ্রী বা বার্ধক্য ভাতার মতো প্রকল্পের টাকা হাতিয়েছে কিনা খতিয়ে দেখছে পুলিস। ...

বেপরোয়া গাড়িচালকদের রেষারেষি থেকে একের পর এক নিরীহ মানুষের প্রাণহানির ঘটনায় রাশ টানতে আগামী কাল, বৃহস্পতিবার (১৪ নভেম্বর) একটি জরুরি বৈঠক ডাকা হল। মুখ্যমন্ত্রীর নির্দেশে এই বৈঠক ডাকছে রাজ্য নগরোন্নয়ন ও পরিবহণ দপ্তর। ...

আর জি কর কাণ্ডই প্রথম নয়। অতীতে কলকাতা পুলিসের ইতিহাসে সার্জেন্ট বাপি সেন খুনের মামলাতেও আর জি করের মতো প্রতিদিন শুনানি হয়েছিল। এমনটাই জানাচ্ছেন কলকাতা ...

আবাস যোজনার প্রকৃত উপভোক্তাদের তথ্য যাচাইয়ের কাজ শুরু করল পুলিস। তবে, গ্রামে মাঝেমধ্যে পুলিসের গাড়ি দেখে ভয়ে কাঁটা বাসিন্দারা। আবাস যোজনার তালিকা নিয়ে রাজ্যের বিভিন্ন জায়গায় অভিযোগ উঠেছে। ...




আজকের দিনটি কিংবদন্তি গৌতম ( মিত্র )
৯১৬৩৪৯২৬২৫ / ৯৮৩০৭৬৩৮৭৩

ভাগ্য+চেষ্টা= ফল
  • aries
  • taurus
  • gemini
  • cancer
  • leo
  • virgo
  • libra
  • scorpio
  • sagittorius
  • capricorn
  • aquarius
  • pisces
aries

উত্তম বিদ্যালাভের যোগ আছে। কাজকর্মে উন্নতি ও কাজে আনন্দলাভ। অর্থাগমের উত্তম যোগ। ... বিশদ


ইতিহাসে আজকের দিন

১৬৪২: লন্ডনে রাজা প্রথম চার্লসের সঙ্গে সংসদের তুমুল বিতর্ক হয়
১৮০৫: ফরাসিরা ভিয়েনা দখল করে
১৮৩৫: মেক্সিকোর কাছ থেকে আলাদা হয়ে স্বাধীনতা ঘোষণা করে টেক্সাস
১৮৬৪: গ্রিসের নতুন সংবিধান গৃহীত হয়
১৯০৭: পল কমু’র উদ্ভাবিত হেলিকপ্টার প্রথমবারের মতো আকাশে ওড়ে
১৯১৩: রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের নোবেল পুরস্কার প্রাপ্তির সংবাদ শান্তিনিকেতনে পৌঁছায়
১৯৪৭: রাশিয়া (তৎকালীন সোভিয়েত ইউনিয়ন) অ্যাসল্ট রাইফেল একে-৪৭ চূড়ান্তভাবে তৈরি করে। লেফটেন্যান্ট জেনারেল মিখাইল কালাশনিকভ এই উন্নত স্বয়ংক্রিয় রাইফেল তৈরি করেন বলে তাঁর নামানুসারে এর এর নাম দেয়া হয় আভটোমাট (স্বয়ংক্রিয়) কালাশনিকভ ১৯৪৭ বা সংক্ষেপে একে-৪৭
১৯৬৭: বিশিষ্ট অভিনেত্রী জুহি চাওলার জন্ম
১৯৮৯: আকস্মিক ধসে পশ্চিমবঙ্গের রানীগঞ্জের কয়লাখনির অভ্যন্তরে ৭১ শ্রমিক আটকে পড়েন। পরে বিশেষজ্ঞদের সহায়তায় ক্যাপসুলের সাহায্যে ৬৫ জনকে জীবিতাবস্থায় উদ্ধার করা হলে এই উদ্ধার পদ্ধতি বিশ্বে বিস্ময়ের সৃষ্টি করে
২০০১: সত্যজিৎ রায়ের 'পথের পাঁচালী' ও 'অপরাজিতা' র সর্বজয়া খ্যাতা বিশিষ্ট অভিনেত্রী করুণা বন্দ্যোপাধ্যায়ের মৃত্যু
২০২১: আন্তর্জাতিক সর্বাধিক বিক্রিত বইয়ের লেখক উইলবার স্মিথের মৃত্যু



ক্রয়মূল্য বিক্রয়মূল্য
ডলার ৮৩.৫৭ টাকা ৮৫.৩১ টাকা
পাউন্ড ১০৬.৬৭ টাকা ১১০.৪৩ টাকা
ইউরো ৮৮.২৪ টাকা ৯১.৬২ টাকা
[ স্টেট ব্যাঙ্ক অব ইন্ডিয়া থেকে পাওয়া দর ]
পাকা সোনা (১০ গ্রাম) ৭৫,৫০০ টাকা
গহনা সোনা (১০ (গ্রাম) ৭৫,৮৫০ টাকা
হলমার্ক গহনা (২২ ক্যারেট ১০ গ্রাম) ৭২,১০০ টাকা
রূপার বাট (প্রতি কেজি) ৮৯,২০০ টাকা
রূপা খুচরো (প্রতি কেজি) ৮৯,৩০০ টাকা
[ মূল্যযুক্ত ৩% জি. এস. টি আলাদা ]

দিন পঞ্জিকা

২৭ কার্তিক, ১৪৩১, বুধবার, ১৩ নভেম্বর ২০২৪। দ্বাদশী ১৭/৫৫ দিবা ১/২। রেবতী নক্ষত্র ৫৩/১৮ রাত্রি ৩/১১। সূর্যোদয় ৫/৫১/৫৬, সূর্যাস্ত ৪/৪৯/৫৬। অমৃতযোগ দিবা ৬/৩৫ মধ্যে পুনঃ ৭/১৯ গতে ৮/৩ মধ্যে পুনঃ ১০/১৫ গতে ১২/২৭ মধ্যে। রাত্রি ৫/৪২ গতে ৬/৩৪ মধ্যে পুনঃ ৮/১৯ গতে ৩/১৫ মধ্যে। মাহেন্দ্রযোগ প্রাতঃ ৬/৩৫ গতে ৭/১৯ মধ্যে পুনঃ ১/১০ গতে ৩/২২ মধ্যে। বারবেলা ৮/৩৭ গতে ৯/৫৯ মধ্যে পুনঃ ১১/২১ গতে ১২/৪৩ মধ্যে। কালরাত্রি ২/৩৭ গতে ৪/১৫ মধ্যে। 
২৭ কার্তিক, ১৪৩১, বুধবার, ১৩ নভেম্বর ২০২৪। দ্বাদশী দিবা ৯/৫৭। রেবতী নক্ষত্র রাত্রি ১/৪৩। সূর্যোদয় ৫/৫৩, সূর্যাস্ত ৪/৫১। অমৃতযোগ দিবা ৬/৫১ মধ্যে ও ৭/৩৪ গতে ৮/১৬ মধ্যে ও ১০/২৪ গতে ১২/৩২ মধ্যে এবং রাত্রি ৫/৪১ গতে ৬/৩৪ মধ্যে ও ৮/২১ গতে ৩/২৮ মধ্যে। মাহেন্দ্রযোগ দিবা ৬/৫১ গতে ৭/৩৪ মধ্যে ও ১/১৫ গতে ৩/২২ মধ্যে। কালবেলা ৮/৩৭ গতে ১০/০ মধ্যে ও ১১/২২ গতে ১২/৪৪ মধ্যে। কালরাত্রি ২/৩৭ গতে ৪/১৫ মধ্যে। 
১০ জমাদিয়ল আউয়ল।

ছবি সংবাদ

এই মুহূর্তে
নৈহাটি বিধানসভা উপ নির্বাচন: জয়ের ব্যাপারে আত্মবিশ্বাসী তৃণমূল প্রার্থী সনৎ দে, কেন্দ্রীয় বাহিনীর ভূমিকা নিয়ে তুললেন প্রশ্ন

04:52:40 PM

তৃতীয় টি২০: ২১ রানে আউট রেজা, দঃ আফ্রিকা ৪৭/২ (৫.৩ ওভার), টার্গেট ২২০

11:29:00 PM

তৃতীয় টি২০: ২০ রানে আউট রায়ান, দঃ আফ্রিকা ২৭/১ (৩ ওভার), টার্গেট ২২০

11:19:00 PM

তৃতীয় টি২০: ফের শুরু হল ম্যাচ, দঃ আফ্রিকা ৭/০ (১ ওভার), টার্গেট ২২০

11:11:00 PM

উত্তর-পূর্ব ভারত থেকে ব্রাউন সুগার তৈরির কাঁচামাল সহ ২ ব্যক্তিকে গ্রেপ্তার করল মালদহ জেলা পুলিস

10:49:00 PM

তৃতীয় টি২০: মাঠে পোকার উৎপাতে সাময়িক ভাবে বন্ধ ভারত-দঃ আফ্রিকা ম্যাচ

10:45:00 PM