ঠান্ডা দিনের সকালে বা সন্ধ্যায় স্যুপ অথবা শোরবার জুরি মেলা ভার। উপাদেয় এই পদটির চার রকম রেসিপি থাকছে কলকাতার দু’টি রেস্তরাঁ থেকে। করিম’স রেস্তরাঁ জানাচ্ছে শোরবা রাঁধার রেসিপি। স্যুপের রেসিপি দিচ্ছে দ্য প্লেস বাই নামরিং।
একটু অচেনা স্বাদে মন মজাতে চান? তেমনই একটি পদ পাই। নোনতা ও মিষ্টি দু’রকম স্বাদে বাড়িতেও বানাতে পারেন এই পদটি।
সামনেই বড়দিন। আর বড়দিন মানেই কেক উৎসব। কিন্তু তার বহু আগে থেকেই কেক তৈরির প্রস্তুতি শুরু হয়ে যায়। পুজোর পর থেকেই শুরু হয় ক্রিসমাস কেক বানানোর সাজসরঞ্জাম জোগাড়।
আগামী কাল জগদ্ধাত্রী পুজোর নবমী। বাড়িতে যদি একটু ভোগের আয়োজন করে মাকে নিবেদন করতে চান, তাহলে কেমন মেনু বানাবেন? থাকছে তারই কয়েক রকম।
শীত পড়ছে আর সেই সঙ্গেই সেজে উঠছে সব্জির বাজার। শীতের নানারকম সব্জিতে বিভিন্ন ফোড়ন দিলে সেই স্বাদে মজে ওঠে মন।
চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় মাখানি গ্রেভি।
ফ্ল্যাবয়েন্ট রেস্তরাঁ তাদের শাখা খুলল কলকাতায়। মেনুতে নানা ধরনের ফিউশন পাবেন। উল্লেখযোগ্য হল সিগারে বোরেজি অ-লা-কলকাতা, বিটরুট শিকমপুরি কাবাব, অ্যাসপারাগাস টেম্পুরা উরামাকি, লেমনগ্রাস
চন্দ্রমুখী আলু (খুব বড় সাইজের) ২টি, ডিম ৩টি, পেঁয়াজ ১টি, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো চামচ, মিক্সড হার্বস চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চামচ, পিৎজা সিজনিং ১ চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি
১টা মাঝারি মোচা (সেদ্ধ করা), ২টি সেদ্ধ আলুর টুকরো, ২ চা চামচ নারকেল কুচো, ১ চা চামচ আদা কুচি, ২ চা চামচ লঙ্কা কুচি, ১ টেবিল চামচ ভাজা মশলার গুঁড়ো (১চা চামচ গোটা ধনে, ১ চা চামচ গোটা জিরা ও ২টো শুকনো লঙ্কা)
শুভ অনুষ্ঠানে মিষ্টিমুখের প্রচলন আজ থেকে নয়, বরং সেই আদিকাল থেকেই আমরা দেখে আসছি। কিন্তু সভ্যতার অগ্রগতির সঙ্গে তাল মিলিয়ে আমরা ঐতিহ্যের অন্ধবাহক হওয়ার বদলে ব্যক্তিগত পছন্দ-অপছন্দকে গুরুত্ব দিতে শিখছি।
কালী পুজো মানেই মাংসের হরেক স্বাদ। তেমনই দু’টি রেসিপি জানালেন প্রিন্সটন ক্লাবের এগজিকিউটিভ শেফ অভিজিৎ চক্রবর্তী।
চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় চা ও কফি।
উচ্চশিক্ষা ও বৃত্তিমূলক শিক্ষায় দিনটি শুভ। কর্মস্থলে বড় কোনও পরিবর্তন নেই। আর্থিক দিক অপেক্ষাকৃত শুভ। ... বিশদ
পমফ্রেট মাখানি
উপকরণ: বড় সাইজের পমফ্রেট মাছ ২টি, ম্যারিনেশনের উপকরণ: পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তন্দুরি মশলা ২ চা চামচ, সর্ষের তেল ১ টেবিল চামচ, নুন, জল ঝরানো টক দই ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কালো জিরে চা চামচ। গ্রেভির উপকরণ: গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১ চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা কাপ, টম্যাটো পিউরি কাপ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, সাদা তেল, মাখন ১ চামচ, ফ্রেশ ক্রিম কাপ।
প্রণালী: মাছ ধুয়ে কেটে নিন। মাছের গা চিরে নিন। মাছে নুন-লেবুর রস ও কালো জিরে মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিন। এরপর ম্যারিনেশনের সমস্ত উপকরণ মাছে ভালো করে মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। ননস্টিক প্যান গরম করে তাতে প্রয়োজনমতো সাদা তেল গরম করুন এতে মাছ দু’টিকে মাঝারি আঁচে এপিঠ ওপিঠ করে ঘুরিয়ে হাল্কা রং ধরিয়ে ভেজে তুলে নিন। তাতে আরও একটু তেল যোগ করে গরম করুন। এতে গোটা গরমমশলা ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন-মিষ্টি দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে টম্যাটো পিউরি ও কাজুবাদাম বাটা যোগ করে আবার কষুন। তেল ছাড়লে এক কাপ মতো গরম জল যোগ করে মশলা ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে মশলায় মাছ দু’টি দিয়ে ঢাকা দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি ঘন হলে ফ্রেশ ক্রিম ও মাখন যোগ করে নামিয়ে নিন।
নারকেল সর্ষে বাটায় পার্শে মাছের ঝাল
উপকরণ: বড় সাইজের পার্শে মাছ ৪টি, সর্ষে বাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেল বাটা ৩ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা চামচ, টম্যাটো বাটা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদমতো, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, কালো জিরে ফোড়নের মতো, কাঁচালঙ্কা দু’টি, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদমতো, হলুদ আন্দাজ মতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চামচ।
প্রণালী: মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে দশ মিনিট রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে মাছ ভেজে তুলে নিন। তাতে আরও কিছুটা তেল যোগ করে নিন। কালো জিরে ও চিরে নেওয়া একটি কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। তারপর সব বাটা মশলা ও গুঁড়ো মশলা সামান্য জলে গুলে নিয়ে ফোড়নের উপরে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে মশলা কষিয়ে নিন। মশলায় এক কাপ মতো গরম জল যোগ করে ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। চেরা কাঁচা লঙ্কা ও সর্ষের তেল ছড়িয়ে দু’মিনিট অপেক্ষা করে নামিয়ে নিন।
চিকেন টিক্কা কাবাব
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই ২টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ মতো, কাজুবাদাম বাটা ১ চা চামচ, গ্রেট করা খোয়া ক্ষীর ২ টেবিল চামচ, গুঁড়ো গোলমরিচ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি লম্বা করে কাটা কাপ, নুন ও চিনি স্বাদমতো, বড় টুকরোয় কাটা একটি ক্যাপসিকাম, সাদা তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: বোনলেস চিকেন কিউব করে কেটে নিন। চিকেনে নুন ও লেবুর রস মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। বেশ কিছুটা তেলে পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন। ভাজা পেঁয়াজ ও কাজুবাদাম একসঙ্গে মোলায়েম করে বেটে নিন। পেঁয়াজ ও কাজুবাদামের সঙ্গে তেল ছাড়া বাকি সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ চিকেনে যোগ করে মেখে ফ্রিজে ঘণ্টা দুয়েক ম্যারিনেট করুন। চিকেনের টুকরোগুলো শিকে গেঁথে খোলা আঁচে হাল্কা বাদামি রং ধরিয়ে পুড়িয়ে নিন। ক্যাপসিকামের টুকরো কড়াইতে তেল দিয়ে ভেজে নিন। ভাজা ক্যাপসিকাম ও সেঁকে নেওয়া কাবাব দু’-তিন মিনিট মৃদু আঁচে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন।
মাটন দো-পেঁয়াজা
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ কুচো ১২৫ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা ১২৫ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, টম্যাটো বাটা কাপ, টক দই ২ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, গুঁড়ো গরমমশলা চা চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ মতো।
প্রণালী: মাংসে টক দই, নুন, হলুদ ও অল্প সর্ষের তেল মাখিয়ে দু’ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করুন। কড়ায় তেল গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। তারপর কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ও সামান্য চিনি পেঁয়াজে যোগ করে মাঝারি আঁচে নাড়াচাড়া করে ভাজুন। পেঁয়াজে গাঢ় রং ধরলে বাকি মশলা যোগ করে আঁচ কমিয়ে কষুন। এরপর টম্যাটো বাটা ও প্রয়োজন মতো গরম জল দিয়ে মশলা আরও কষুন। মাংস দিন। নাড়াচাড়া করে মাংস কষিয়ে নিন। তেল ছাড়লে প্রয়োজন মতো গরম জল কষা মাংসে যোগ করুন। প্রেসার কুকারে একটি সিটি তুলে আঁচ কমিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। সুসিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।
উপকরণ: বড় সাইজের পমফ্রেট মাছ ২টি, ম্যারিনেশনের উপকরণ: পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তন্দুরি মশলা ২ চা চামচ, সর্ষের তেল ১ টেবিল চামচ, নুন, জল ঝরানো টক দই ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কালো জিরে চা চামচ। গ্রেভির উপকরণ: গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১ চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা কাপ, টম্যাটো পিউরি কাপ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, সাদা তেল, মাখন ১ চামচ, ফ্রেশ ক্রিম কাপ।
প্রণালী: মাছ ধুয়ে কেটে নিন। মাছের গা চিরে নিন। মাছে নুন-লেবুর রস ও কালো জিরে মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিন। এরপর ম্যারিনেশনের সমস্ত উপকরণ মাছে ভালো করে মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। ননস্টিক প্যান গরম করে তাতে প্রয়োজনমতো সাদা তেল গরম করুন এতে মাছ দু’টিকে মাঝারি আঁচে এপিঠ ওপিঠ করে ঘুরিয়ে হাল্কা রং ধরিয়ে ভেজে তুলে নিন। তাতে আরও একটু তেল যোগ করে গরম করুন। এতে গোটা গরমমশলা ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন-মিষ্টি দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে টম্যাটো পিউরি ও কাজুবাদাম বাটা যোগ করে আবার কষুন। তেল ছাড়লে এক কাপ মতো গরম জল যোগ করে মশলা ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে মশলায় মাছ দু’টি দিয়ে ঢাকা দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি ঘন হলে ফ্রেশ ক্রিম ও মাখন যোগ করে নামিয়ে নিন।
নারকেল সর্ষে বাটায় পার্শে মাছের ঝাল
উপকরণ: বড় সাইজের পার্শে মাছ ৪টি, সর্ষে বাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেল বাটা ৩ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা চামচ, টম্যাটো বাটা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদমতো, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, কালো জিরে ফোড়নের মতো, কাঁচালঙ্কা দু’টি, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদমতো, হলুদ আন্দাজ মতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চামচ।
প্রণালী: মাছে নুন-হলুদ মাখিয়ে দশ মিনিট রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে মাছ ভেজে তুলে নিন। তাতে আরও কিছুটা তেল যোগ করে নিন। কালো জিরে ও চিরে নেওয়া একটি কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। তারপর সব বাটা মশলা ও গুঁড়ো মশলা সামান্য জলে গুলে নিয়ে ফোড়নের উপরে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে মশলা কষিয়ে নিন। মশলায় এক কাপ মতো গরম জল যোগ করে ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। চেরা কাঁচা লঙ্কা ও সর্ষের তেল ছড়িয়ে দু’মিনিট অপেক্ষা করে নামিয়ে নিন।
চিকেন টিক্কা কাবাব
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই ২টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ মতো, কাজুবাদাম বাটা ১ চা চামচ, গ্রেট করা খোয়া ক্ষীর ২ টেবিল চামচ, গুঁড়ো গোলমরিচ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি লম্বা করে কাটা কাপ, নুন ও চিনি স্বাদমতো, বড় টুকরোয় কাটা একটি ক্যাপসিকাম, সাদা তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: বোনলেস চিকেন কিউব করে কেটে নিন। চিকেনে নুন ও লেবুর রস মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। বেশ কিছুটা তেলে পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন। ভাজা পেঁয়াজ ও কাজুবাদাম একসঙ্গে মোলায়েম করে বেটে নিন। পেঁয়াজ ও কাজুবাদামের সঙ্গে তেল ছাড়া বাকি সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ চিকেনে যোগ করে মেখে ফ্রিজে ঘণ্টা দুয়েক ম্যারিনেট করুন। চিকেনের টুকরোগুলো শিকে গেঁথে খোলা আঁচে হাল্কা বাদামি রং ধরিয়ে পুড়িয়ে নিন। ক্যাপসিকামের টুকরো কড়াইতে তেল দিয়ে ভেজে নিন। ভাজা ক্যাপসিকাম ও সেঁকে নেওয়া কাবাব দু’-তিন মিনিট মৃদু আঁচে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন।
মাটন দো-পেঁয়াজা
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ কুচো ১২৫ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা ১২৫ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, টম্যাটো বাটা কাপ, টক দই ২ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, গুঁড়ো গরমমশলা চা চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদ মতো।
প্রণালী: মাংসে টক দই, নুন, হলুদ ও অল্প সর্ষের তেল মাখিয়ে দু’ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করুন। কড়ায় তেল গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। তারপর কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ও সামান্য চিনি পেঁয়াজে যোগ করে মাঝারি আঁচে নাড়াচাড়া করে ভাজুন। পেঁয়াজে গাঢ় রং ধরলে বাকি মশলা যোগ করে আঁচ কমিয়ে কষুন। এরপর টম্যাটো বাটা ও প্রয়োজন মতো গরম জল দিয়ে মশলা আরও কষুন। মাংস দিন। নাড়াচাড়া করে মাংস কষিয়ে নিন। তেল ছাড়লে প্রয়োজন মতো গরম জল কষা মাংসে যোগ করুন। প্রেসার কুকারে একটি সিটি তুলে আঁচ কমিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। সুসিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।
শ্রাবণী রায়
