বর্ষা মঙ্গল শেফ রেসিপি

বর্তমান ও ফরচুন আয়োজিত বর্ষা মঙ্গল উৎসবে অংশ নিয়েছে বাঙালি ক্যুইজিনের অন্যতম সেরা আটটি রেস্তরাঁ।  সেখানকার শেফরা দিলেন ইলিশের লোভনীয় সব রেসিপি।

৬ বালিগঞ্জ প্লেস

কামরাঙা ইলিশ:

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬-৭ টুকরো, কামরাঙা ১টি, সরষে বাটা ২-৩ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়ো পরিমাণ মতো, লাল লংকার গুঁড়ো পরিমাণ মতো, নুন স্বাদমতো, ফরচুন সরষের তেল পরিমাণ মতো, জল প্রয়োজন অনুযায়ী।

প্রণালী: ইলিশের টুকরোগুলি ভালো করে ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে মাছের টুকরোগুলি দু’পিঠ হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। একই কড়াইয়ে প্রয়োজনে আরও সামান্য সরষের তেল দিয়ে চেরা  কাঁচালংকা দিন। সরষে বাটা, সামান্য হলুদ, লাল লংকার গুঁড়ো ও নুন অল্প জলের সঙ্গে মিশিয়ে মসৃণ করে কড়াইয়ে দিয়ে ১-২ মিনিট মাঝারি আঁচে কষিয়ে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে প্রয়োজনমতো জল দিয়ে পাতলা ঝোল তৈরি করুন। জল ফুটে উঠলে পাতলা গোল করে কাটা কামরাঙা দিয়ে দিন। এবার ভাজা ইলিশের টুকরোগুলি সাবধানে ঝোলে দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। কামরাঙার টক স্বাদ ঝোলে মিশে গেলে এবং মাছ ভালোভাবে সেদ্ধ হলে আঁচ বন্ধ করে দিন। উপর থেকে কয়েকটি চেরা  কাঁচালংকা ও এক চা-চামচ কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। কামরাঙার টক, সরষের ঝাঁজ আর ইলিশের নিজস্ব স্বাদ—তিনের মেলবন্ধনে তৈরি হবে একেবারে বাঙালির স্বাদের অন্যরকম পদ।

একতারা

গঙ্গা-পদ্মা ইলিশ:

উপকরণ: ইলিশ ২ টুকরো, নুন স্বাদ মতো, হলুদ ২ চা চামচ, ফরচুন সরষের তেল ২০০ গ্রাম, কাজু ১০০ গ্রাম, চারমগজ ১০০ গ্রাম, আদা ৫ গ্রাম, কাঁচালংকা ঝাল বুঝে, কালো জিরে  চামচ, শুকনো লংকা ২টি, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ২ চা চামচ, চিনি অল্প।

প্রণালী: ইলিশ ধুয়ে নুন, হলুদ ও সরষের তেল মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। কাজু, চারমগজ, আদা ও কাঁচালংকা দিয়ে একটি ঘন সাদা মিশ্রণ তৈরি করুন। একইভাবে কাজু, চারমগজ ও কাঁচালংকা দিয়ে আর একটি মিশ্রণ তৈরি করে রাখুন। কড়াইয়ে সরষের তেলে মাছগুলি হালকা ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই প্রথম মিশ্রণটি দিয়ে নুন-চিনি দিয়ে ফুটিয়ে মাছ দিয়ে রান্না করুন। মাছ তুলে ঝোল ঘন করে একটি বড়ো ছড়ানো পাত্রে লম্বালম্বিভাবে ঢেলে দিন। এবার কড়াইয়ে সরষের তেলে কালো জিরে, শুকনো লংকা ও কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ফোড়ন দিয়ে দ্বিতীয় মিশ্রণটি দিন। নুন-চিনি দিয়ে ফুটিয়ে লাল রং এলে মাছ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাছগুলি সাদা ঝোলের এক পাশে লম্বালম্বিভাবে সাজিয়ে অন্য পাশে লাল ঝোল ঢেলে দিন। সাদা অংশে কাঁচালংকা ও লাল অংশে ভাজা শুকনো লংকা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। 

ইছামতী

কাজু কুঞ্জে ইলিশ:

উপকরণ: ইলিশ ৩ টুকরো, পেঁয়াজ ২০০ গ্রাম, আদা বাটা আধ চা চামচ, রসুন বাটা আধ চা চামচ, টক দই ২ চা চামচ, কাজুবাটা ১ কাপ, ক্রিম ৩ টেবিল চামচ, ঘি ২ চা চামচ, সরষের তেল ১০০ গ্রাম, দারচিনি ১-২ টুকরো, এলাচ ২-৩টি, তেজপাতা ১-২টি, নুন স্বাদমতো।

প্রণালী: ইলিশের টুকরোগুলোয় আদা বাটা, রসুন বাটা ও টক দই মাখিয়ে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখুন। পেঁয়াজ কুচির একাংশ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করে রাখুন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে দারচিনি, এলাচ ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। বাকি পেঁয়াজ ভেজে কাজুবাটা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। প্রয়োজন হলে সামান্য জল দিন। এবার ম্যারিনেট করা ইলিশ যোগ করে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন। খেয়াল রাখবেন, মাছ যেন ভেঙে না যায়। মাঝে খুলে সাবধানে উলটে দিন। গ্রেভি ঘন হয়ে তেল ছেড়ে এলে বেরেস্তা ও ঘি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ দমে রাখুন। এবার আঁচ বন্ধ করে ক্রিম ছড়িয়ে দিন। কাজুর স্বাদ আর ঘি-ক্রিমের গন্ধে ইলিশে আসবে রাজকীয় স্বাদ। বাসমতী ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

দ্য অ্যাস্টর

সরষে কাঁচালংকা ইলিশ:

উপকরণ: ইলিশ ২০০ গ্রাম, সরষের তেল ২৫ মিলি, কালো সরষে 
১৫ গ্রাম, সাদা সরষে ১৫ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ৫ গ্রাম, কাঁচালংকা ২ গ্রাম, পোস্ত ৫ গ্রাম, নুন স্বাদমতো।

প্রণালী: ইলিশের টুকরোগুলিতে নুন ও অর্ধেক হলুদ মাখিয়ে নিন। সাদা সরষে, কালো সরষে, কাঁচা লংকা, আদা, নুন ও বাকি হলুদ দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করুন। একটি পাত্রে ইলিশের টুকরোগুলি রেখে তার উপর সরষের পেস্ট ভালো করে ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে সরষের তেল ঢেলে দিন। এবার পাত্রটি প্রেসার কুকারের ভিতরে রাখা রিংয়ের উপর বসিয়ে দিন। প্রেসার কুকারে তিন কাপ জল ঢেলে ঢাকনা দিয়ে আট থেকে দশ মিনিট ভাপে রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে যে টিফিনবক্সে ইলিশটি ভাপে রান্না করেছিলেন, সেই পাত্রেই গরম গরম পরিবেশন করুন।

বাবু কালচার

মাওয়াঘাটের ইলিশ উল্লাস:

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮০০ গ্রাম, শুকনো লাল লংকা ৭ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ৩ গ্রাম, রসুন ২৫ গ্রাম, সরষের পেস্ট ৬০ গ্রাম, ভিনিগার ৬৫ গ্রাম, ফরচুন সরষের তেল ১০০ মিলি, নুন ৭ গ্রাম, পেঁয়াজ ১২৫ গ্রাম, টম্যাটো ১৫০ গ্রাম, লেবু ১০০ গ্রাম, লাল লংকার গুঁড়ো ১০ গ্রাম, কালোজিরে ৫ গ্রাম, আদা ৭০ গ্রাম, জিরে গুঁড়ো ৪০ গ্রাম।

প্রণালী:  ইলিশ মাছের টুকরোগুলি ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। মাছের টুকরোয় নুন মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। এবার শুকনো লাল লংকা, হলুদ গুঁড়ো, রসুন, সরষের পেস্ট, নুন ও ভিনিগার একসঙ্গে ব্লেন্ডারে দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করুন। একটি অগভীর পাত্র গরম করে তাতে তৈরি করা পেস্টটি ঢেলে দিন। এবার ব্লেন্ডারের জারে আধ কাপ জল দিয়ে ভালো করে ধুয়ে সেই জলটিও পাত্রে ঢেলে দিন। এরপর সরষের তেল দিয়ে সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। পাত্রের মশলার মধ্যে ইলিশের টুকরোগুলি সাজিয়ে মশলা মাখিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলি একবার উলটে দিয়ে পাত্রে সাজিয়ে দিন। এবার ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে ১২-১৫ মিনিট রান্না করুন। সময় হলে এলে আঁচ বন্ধ করে পরিবেশন করুন।

ভোজ আড্ডা

ইলিশের পানিখোলা:

উপকরণ: ইলিশ ২ টুকরো, পেঁয়াজবাটা বা পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, ফরচুন সরষের তেল ২ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, মিষ্টি স্বাদমতো, কাঁচালংকা ২টি, হলুদ  চা চামচ।

প্রণালী: কাঁচা ইলিশের টুকরোগুলির সঙ্গে পেঁয়াজ বাটা বা পেঁয়াজ কুচি, সরষের তেল, নুন, মিষ্টি, কাঁচালংকা ও হলুদ একসঙ্গে ভালো করে মেখে নিন। এবার সামান্য জল দিয়ে মাছটি অল্প আঁচে ভাপে বসিয়ে দিন। মাঝখানে মাছের টুকরোগুলি একবার উলটে দিন, যাতে দু’পিঠই ভালোভাবে মশলার সঙ্গে ভাপে সেদ্ধ হয়। মাছের সঙ্গে সব মশলা ভালোভাবে ভাপা হয়ে গেলে এবং তেল ছেড়ে এলে আঁচ বন্ধ করে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কলকাতা রাজবাড়ি

আনারসি ইলিশ:

উপকরণ: ইলিশ ২ টুকরো, ফরচুন সরষের তেল ২৫০ গ্রাম, নুন পরিমাণ মতো, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, আনারসের পাল্প ২৫০ গ্রাম, কুচানো আনারস ১০০ গ্রাম, সাদা সরষে বাটা ২৫ গ্রাম, কালো সরষে ১০ গ্রাম, পোস্ত ২৫ গ্রাম, কালো জিরে অল্প ও কাঁচা লংকা স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালী: প্রথমে ইলিশ মাছ ভালো করে ধুয়ে তাতে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে। তারপর একটি কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখা মাছগুলো হালকা করে ভেজে নিন। মাছ ভাজা হয়ে গেলে কড়াই থেকে তুলে রাখুন। তারপর ওই তেলের মধ্যেই কালো জিরে ও কাঁচালংকা ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরলে যোগ করুন বেটে রাখা সরষে। সরষে একটু সময় ভালো করে কষিয়ে তার মধ্যে যোগ করুন বেটে রাখা আনারসের পাল্প। মশলা ও আনারস ভালোভাবে কষানো হলে ভেজে রাখা ইলিশ মাছগুলো যোগ করুন। এরপর এর মধ্যে কিছু পরিমাণ কুচানো আনারস দিয়ে দিন। সবকিছু একসঙ্গে কিছুক্ষণ রান্না করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে সুস্বাদু আনারস ইলিশ। নামানোর সময় উপর থেকে সামান্য কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে এই পদ।

ভূতের রাজা দিল বর

রয়্যাল বেঙ্গল ইলিশ:

উপকরণ: গোটা ইলিশ রিং করে কাটা ৫ টুকরো, কালো সরষে বাটা ১৫ গ্রাম, সাদা সরষে বাটা ১০ গ্রাম, চারমগজ বাটা ১০ গ্রাম, কাজুবাটা ১৫ গ্রাম, টক দই ৫০ গ্রাম, নারকেলবাটা ৫০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, চিনি আধ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ফরচুন সরষের তেল ২০০ মিলি, কাঁচালংকা বাটা ২০ গ্রাম, চেরা কাঁচালংকা ৪-৫টি, লাল লংকা কুচি ১৫ গ্রাম (৩০ মিলি সরষে তেলে ভেজানো)।

প্রণালী: তেলে ভেজানো লাল লংকা কুচি বাদে বাকি সব উপকরণ ও তেল মাছের সঙ্গে ভালো করে মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন। কড়াই গরম করে এক চামচ সরষের তেল দিয়ে মাছ ছেড়ে ৭ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। উলটে সামান্য জল ছড়িয়ে আবার ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। মশলা তেল ছাড়তে শুরু করলে তেলে ভেজানো লাল লংকা কুচি দিয়ে আরও ৩ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। প্রয়োজন হলে সামান্য জল দিয়ে ভাপিয়ে রান্না করুন। মশলা মাখা মাখা হয়ে তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।