ভ্যালেন্টাইন’স ফুড কালচার আবার মাছে-ভাতে সম্পূর্ণ হয় না। তার জন্য চাই বিদেশি খাবারদাবার। বিদেশি ধাঁচের খাওয়াদাওয়ার স্বাদ পেতে চলুন চ্যাপ্টার ২ রেস্তরাঁয়। রেস্তরাঁর চরিত্র ও খাবারের ধরন নিয়ে কথা বললেন চ্যাপ্টার ২-এর দুই কর্ণধার শিলাদিত্য ও দেবাদিত্য চৌধুরী। সাক্ষাৎকারে কমলিনী চক্রবর্তী। সঙ্গে থাকছে রেস্তরাঁর দু’টি রেসিপি।

 চ্যাপ্টার ২-এর বিশেষত্ব কি?
 এটা একটা রেট্রো রেস্তরাঁ। পুরনো কলকাতাকে মনে করিয়ে দেয়। আমাদের শহরে এরকম খাঁটি অ্যাংলো ইন্ডিয়ান রেস্তরাঁ আর নেই।
 রেট্রো রেস্তরাঁ ব্যাপারটা একটু সবিস্তারে বলুন না?
 ছোটবেলায় খাওয়াদাওয়া মানেই ছিল পার্ক স্ট্রিটের রেস্তরাঁ। সেখানে লাইভ মিউজিক, কন্টিনেন্টাল খাবার ইত্যাদিতে মোহিত হয়ে যেতাম। যত বড় হয়েছি ততই রেস্তরাঁর সংখ্যা বেড়েছে কলকাতায় কিন্তু কোথাও যেন সেই পার্ক স্ট্রিটের খাঁটি বিদেশি স্বাদ হারিয়ে গিয়েছে। সেই স্বাদ ফেরত আনতেই আমরা এই রেট্রো রেস্তরাঁ কনসেপ্টটা শুরু করেছি চ্যাপ্টার ২-তে। এখানে লাইভ মিউজিক, কারাওকে নাইট ইত্যাদি বিদেশি আবহাওয়ার সঙ্গে অ্যাংলো ইন্ডিয়ান খাবারের স্বাদ নিতে পারবেন।
 পার্ক স্ট্রিটের কোন রেস্তরাঁর আদল চ্যাপ্টার ২-তে স্পষ্ট?
 কোনও একটা রেস্তরাঁ নয়, বিভিন্ন রেস্তরাঁর ছাপ রয়েছে চ্যাপ্টার ২-তে। যেমন স্কাইরুম, ব্লু ফক্স, মুলা রুজ সবেরই টুকরো টুকরো নিয়ে তৈরি হয়েছে চ্যাপ্টার ২।
 চ্যাপ্টার ২ নামটা বাছলেন কেন?
 আমাদের ছোটবেলার পার্ক স্ট্রিট, সেখানকার রেস্তরাঁর ধরন, খাবারের মেনু ইত্যাদি নিয়ে যে ফুড অ্যাম্বিয়েন্সটা ছিল তাতে খাঁটি বিদেশিয়ানার স্বাদ ছিল। ক্রমশ স্বাধীনতা পরবর্তী ভারত যতই এগিয়েছে ততই সেই বিদেশিয়ানা হারিয়ে গিয়েছে। কিন্তু ওই পার্ক স্ট্রিটের ফুড কালচারটা আমাদের মনে একটা অধ্যায় বা চ্যাপ্টার হিসেবে গেঁথে রয়েছে। ওটাকে বিদেশিয়ানার প্রথম অধ্যায় বা চ্যাপ্টার ১ বলব। সেক্ষেত্রে ওই থিমটা যখন আবারও তৈরি করার চেষ্টা করলাম তখন রেস্তরাঁর নাম দিলাম চ্যাপ্টার ২। অর্থাৎ আমাদের এই রেস্তরাঁয় নতুন করে পুরনো পার্ক স্ট্রিটের মেজাজ ও খাবারের ধরনটা ধরতে চেয়েছি আমরা। 
 ঠিক কেমন ধরনের কন্টিনেন্টাল খাবার পরিবেশন করছেন আপনারা?
 কলকাতায় যে ধরনের কন্টিনেন্টাল খাবার পাওয়া যায় তা আসলে অ্যাংলো ইন্ডিয়ান খাবারেরই ধরন বিশেষ। ইউরোপিয়ান আর ভারতীয় কালচারের মিলমিশে কিছু বিশেষ খাবার তৈরি হয়েছিল। যেমন প্রন থারমিডর, চিকেন আ-লা-কিভ, চিকেন টেট্রাজিনি ইত্যাদি। পরবর্তীকালে এই ধরনের খাবার কলকাতার রেস্তরাঁ থেকে হারিয়ে যায়। শুধুমাত্র হাতে গোনা কয়েকটা ক্লাবে পাওয়া যায় এই মেনু। সেই অ্যাংলো ইন্ডিয়ান খাবারই আবারও সবার নাগালে নিয়ে আসতেই আমরা চ্যাপ্টার ২ রেস্তরাঁর মেনু পরিকল্পনা করি। এখানে খাঁটি অ্যাংলো ইন্ডিয়ান খাবার পাবেন।

প্রন থারমিডর
উপকরণ: বড় সাইজের গলদা চিংড়ি ১৮০ গ্রাম, ছোট পেঁয়াজ কুচি ১টা, মাখন ২০ গ্রাম, হোয়াইট ওয়াইন ১০০ মিলি, ইংলিশ মাস্টার্ড  চা চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা চামচ, ফুল ক্রিম দুধ ১৫০ মিলি, পার্সলে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, ব্রেড ক্রাম্বস ২৫ গ্রাম, পারমেসান চিজ ২৫ গ্রাম, নুন পরিমাণ মতো, চাকা করে কাটা লেবু, সাজানোর জন্য।
পদ্ধতি: গলদা চিংড়ি লম্বালম্বি অর্ধেক করে কেটে নিন। তারপর খোলা থেকে মাছটা বার করে নিন। এরপর মাছটা পরিষ্কার করে ময়লা ফেলে দিয়ে মাথার দিকের ময়লা বাদ দিয়ে দিন। খেয়াল রাখবেন যেন মাথার ঘি ফেলে দেবেন না। খোলাটা ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তারপর মাছ ও মাথা আবারও খোসার ভেতর ভরে দিন। একটা প্যানে মাখন গলিয়ে নিন। তার ভেতর পেঁয়াজগুলো দিয়ে ভাজুন। তাতে ওয়াইন, ইংলিশ মাস্টার্ড ও চার টেবিল চামচ জল মেশান। ঢিমে আঁচে রান্না করুন। নুন দিয়ে মিশিয়ে নিন। এবার কর্নফ্লাওয়ার অল্প দুধে গুলে নিন। তা প্যানে ঢালুন ও নেড়ে মেশান। গ্রেভি ঘন হয়ে উঠলে বাকি দুধ দিন। ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে ফুটিয়ে নিন। তার ভিতর পার্সলে কুচি মিশিয়ে দিন। এবং সব শেষে গলদা চিংড়ি দিন। ঢাকা দিয়ে ঢিমে আঁচে মাছ সেদ্ধ করুন। ইতিমধ্যে একটা গ্রিল প্যান গরম করে নিন। ব্রেড ক্রাম্ব, পারমেসান চিজ মিশিয়ে তা গ্রিল প্যানে দিয়ে সেঁকে নিন। এই মিশ্রণ গলদা চিংড়ির ওপর ছড়িয়ে দিন। আঁচ থেকে নামিয়ে প্লেটে লেবুর চাকা সাজিয়ে পরিবেশন করুন প্রন থারমিডর।

চিকেন আ-লা-কিভ
উপকরণ: চিকেন কিভের জন্য: চিকেন ব্রেস্ট ৪টে, ফেটানো ডিম ২টো, ময়দা  কাপ, ব্রেড ক্রাম্ব ১ কাপ, নুন ও মরিচ স্বাদ মতো। বাটার কিভের জন্য: মাখন ৮ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ কোয়া, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, নুন ও মরিচ  চা চামচ করে, পার্সলে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: একটা মাঝারি পাত্রে মাখন নিন। তাতে রসুন কুচি মেশান। লেবুর রস দিন। পার্সলে পাতা কুচি দিন। নুন ও মরিচ ছড়িয়ে মেশান। পুরো মিশ্রণটা মেখে একটা গাছের গুঁড়ির (লগ) আকারে গড়ে নিন। তারপর তা প্লাস্টিক র‌্যাপ জড়িয়ে ফ্রিজে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। ইতিমধ্যে চিকেন ব্রেস্ট থেকে মোটা ফিলে কেটে নিন। চিকেন ফিলের একদিকে নুন ও মরিচ মাখিয়ে নিন। এবার ফ্রিজ রাখা মাখনের ডেলাটা বার করে প্লাস্টিক র‌্যাপ ছাড়িয়ে ছোট টুকরো করে কেটে নিন। এরপর চিকেনের ফিলের মাঝে মাখনের এক একটা ডেলা রেখে তা চিকেন দিয়ে মুড়িয়ে নিন। এবার এই চিকেন চিকেন ব্রেস্ট ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে নিন। তারপর তা ডিমের গোলায় ডুবিয়ে আবারও ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে নিন। তারপর তা মিডিয়াম আঁচে তেল গরম করে ভেজে নিন। ভেজে তোলার পর ওই চিকেন ২০০° সেন্টিগ্রেডে ১০ মিনিট বেক করে নিয়ে তারপর পরিবেশন করুন।