এই গরমে বাড়িতেই বানানো যায় নানা রকম শরবত। ঘরোয়া পদ্ধতিতে কেমন শরবত বানাতে পারেন, তা নিয়ে শেফ তরলা দালাল জানালেন, গরমে বিভিন্ন ধরনের ফল পাওয়া যায় বাজারে। সেইসব ফল দিয়ে নানা রকম শরবত বানাতে পারেন বাড়িতে।
লকডাউনে এখন অনেকের হাতেই প্রচুর সময়। সেটা কাজে লাগিয়ে আমরা নিত্যনতুন খাবার বানাচ্ছি ঘরে বসে। না-ই বা হল রাস্তার মোড়ে দাঁড়িয়ে ফুচকা খাওয়া, তাই বলে কি ফুচকা-পর্ব বন্ধ থাকবে? মোটেও না, বাড়িতেই সময় নিয়ে বানিয়ে ফেলুন ফুলকো মুচমুচে ফুচকা, সঙ্গে আলুর পুর, তেঁতুল জল স-ও-ব। ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে ফুচকার মতো বানানো যায় পিৎজা, ভেলপুরি, পোহা ইডলিও। এমন নানা মুখরোচক স্ন্যাক্সের রেসিপি বললেন শেফ সঞ্জীব কাপুর।
গোকুল মিষ্টির দোকানের অনন্য স্বাদের মিষ্টি বাড়িতেও বানাতে পারেন। তিন ধরনের মিষ্টির রেসিপি সংকলন করলেন কমলিনী চক্রবর্তী।
বিদ্যার্থীরা কোনও বৃত্তিমূলক পরীক্ষার ভালো ফল করবে। বিবাহার্থীদের এখন ভালো সময়। ভাই ও বোনদের কারও ... বিশদ
বলরাম মল্লিক ও রাধারমণ মল্লিক মিষ্টির দোকানে এমন কিছু মিষ্টি রয়েছে যা বাড়িতেই বানানো যায়। কর্ণধার সুদীপ মল্লিকের সঙ্গে কথা বলে সেইসব মিষ্টির রেসিপি জোগাড় করলেন কমলিনী চক্রবর্তী।
বাঙালি মিষ্টি ছাড়া বাঁচবে কীভাবে? লকডাউনের মধ্যে মিষ্টির দোকান খুললেও বেরনো আর হয়ে উঠছে কই? ভয় তো আছেই। তার চেয়ে বাড়িতেই না হয়
বানিয়ে ফেলুন কয়েক পদ মনোলোভা মিষ্টি। বলরাম মল্লিকের কর্ণধার সুদীপ মল্লিকের কাছ থেকে জেনে নেওয়া যাক তার রেসিপি।
সুদূর লন্ডনে তাঁদের শাখা খুলেছেন সুদীপ। বললেন, প্রবাসীরা তো বটেই, এমনকি বিদেশিরাও আসেন লন্ডনের বলরাম মল্লিকে মিষ্টি কিনতে। বিদেশিদের মধ্যে নাকি সন্দেশের চেয়ে রসের মিষ্টির কদর বেশি। রসগোল্লা বিদেশে খুবই জনপ্রিয়, জানালেন সুদীপ। তাছাড়া ফিউশন মিষ্টি, যেমন নলেনগুড়ের অ্যাপেল পাই সন্দেশ, সুফলে সন্দেশ, সন্দেশ উইথ চকোলেট গানাশ টপিং, মিষ্টি দই, ব্লুবেরি চিজকেক ইত্যাদি বিদেশিরা পছন্দ করেন। বাঙালি মিষ্টির মধ্যে বিভিন্ন ফ্লেভারে দইয়ের বিশেষ কদর রয়েছে।
অবাঙালিদের মধ্যেও বলরাম মল্লিকের মিষ্টি খুবই জনপ্রিয়, জানালেন সুদীপ। তাঁদের ম্যাঙ্গো জিলাটো সন্দেশটি খেয়ে শচীন তেন্ডুলকর মোহিত হয়েছিলেন। ২০১৩ সালে কলকাতায় খেলতে এসে পুত্র ও কন্যা, অর্জুন আর সারার জন্য থলি ভরে এই সন্দেশ নিয়ে যান।
বাড়িতে যদি সন্দেশ বা রসগোল্লা বানাতে চান, তাহলে ছানা কাটানোর সময় কয়েকটা কথা মাথায় রাখতে হবে, জানালেন সুদীপ।
দুধ কাটানোর সময় আঁচ কমিয়ে নেওয়া জরুরি।
ছানায় যদি লেবুর গন্ধ থাকে, তাহলে বরফঠান্ডা জলে ছানা অন্তত আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন, লেবুর গন্ধ কেটে যাবে।
সন্দেশ বানানোর জন্য ছানা পাক দেওয়ার সময় খেয়াল রাখবেন, যেন আঁচ মধ্যম থাকে। ফুল ফ্লেমে সন্দেশের ছানা ফোটালে পাক সঠিক হবে না।
আবার রসগোল্লা বানানোর সময় ছানা টগবগ করে ফোটাতে হবে। তবে রসগোল্লা বানানোর জন্য ছানাটা হাতের তালুর সাহায্যে অনেকক্ষণ ধরে পেস্ট করে নিতে হয়। অনেকে মিহি করে পেস্ট করেন। তা করবেন না, বললেন সুদীপ। বরং একটু দানা থাকলে রসগোল্লায় অন্যরকম স্বাদ আসে। ঘরোয়া পদ্ধতিতে যে মিষ্টিগুলো সহজেই বানানো যায়, তার মধ্যে রয়েছে রসগোল্লা, সন্দেশ, ছানার পায়েস ইত্যাদি, জানালেন তিনি। এগুলো বানানোর রেসিপিও দিলেন।
রসগোল্লা
উপকরণ: ছানা ১ কেজি, জল ৫ লিটার, চিনি ৪ কেজি, পেস্তা কুচি ১ মুঠো, ছোট এলাচ গুঁড়ো ১ চিমটে।
পদ্ধতি : প্রথমেই দু’রকম চিনির সিরাপ তৈরি করে রাখুন। একটার জন্য ১ কেজি চিনি ২ লিটার জলে ফুটিয়ে নিন। দ্বিতীয়টার জন্য ৩ কেজি চিনি ৩ লিটার জলে ফোটান। চিনির রস আলাদা রেখে দিন। এবার ছানাটা একটা কাঠের তক্তার ওপর রাখুন। হাতের তালুর সাহায্যে তা মেরে মেরে মসৃণ পেস্ট বানান। মিশ্রণে যেন একটু দানা থাকে। এই ছানায় এলাচ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। এবার তা কুড়িটি সমান ভাগে ভাগ করে প্রতিটি ভাগ নিটোল বলের আকারে গড়ে নিন। এরপর ৩ কেজি চিনি ও ৩ লিটার জল দিয়ে তৈরি চিনির সিরাপটা আঁচে বসিয়ে একটু ফুটিয়ে নিন। ক্রমাগত হাতা দিয়ে নাড়তে ভুলবেন না। এই ফুটন্ত সিরাপে ছানার বলগুলি দিয়ে দিন। সবটা ফুটলে আঁচ অল্প কমিয়ে অন্তত কুড়ি মিনিট ফোটান। বলগুলো যখন ওপর দিকে ভেসে উঠবে, তখন আঁচ থেকে রসের কড়াই নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। চিনির রস টেনে ছানার বলগুলো ফুলে উঠলে তা পাতলা চিনির রসে ডুবিয়ে সারা রাত রেখে দিন। ওপর থেকে পেস্তা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন রসগোল্লা।
ছানার পায়েস
উপকরণ : দুধ ২ লিটার, ছানা ১ কেজি, কনডেন্সড মিল্ক ৩০ মিলি, চিনি ৫০০ গ্রাম, পেস্তা কুচি ২৫ গ্রাম, ভাঙা কাজুবাদাম ১০০ গ্রাম, গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো ১ চিমটে।
পদ্ধতি : অল্প আঁচে ছানা ও অর্ধেক চিনি গরম করুন। ক্রমাগত নাড়ুন। পাঁচ মিনিট ধরে নাড়ার পর এতে কনডেন্সড মিল্ক মেশান। এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। ছানা প্রায় অর্ধেক হয়ে গেলে পাত্রটাকে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ছানা খুব কমে গেলে অল্প কনডেন্সড মিল্ক মেশান। কিন্তু খেয়াল রাখবেন যেন মিশ্রণ বেশ আঁটোসাঁটো হয়। তাতে কাজু, পেস্তা, এলাচ গুঁড়ো মেশান। এবার ছানার মিশ্রণ থেকে ছোট টুকরো বার করে নিন। ইতিমধ্যে একটা পাত্রে দুধ ফুটিয়ে ঘন করুন। তাতে বাকি চিনি মেশান। দুধ বেশ ঘন হলে ছানার টুকরোগুলো তাতে দিয়ে ফোটান। পুরো মিশ্রণ ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে ওপর থেকে গোলাপ জল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন ছানার পায়েস।
ম্যাঙ্গো জিলাটো সন্দেশ
উপকরণ : ছানা ৫০০ গ্রাম, যে কোনও মিষ্টি আমের টুকরো ৫০০ গ্রাম, আমের শাঁস ২০০ গ্রাম, চিনি ১৪০ গ্রাম, ফ্রেশ ক্রিম ১০০ গ্রাম, কনডেন্সড মিল্ক ২৫০ গ্রাম, সরু করে কাটা পেস্তার কুচি ৫ গ্রাম, জাফরান বাটা ২ গ্রাম।
পদ্ধতি : মাঝারি আঁচে সসপ্যান গরম করে নিন। তাতে অর্ধেক আমের শাঁস ও চিনি ফোটান। ফুটে উঠলে আমের টুকরো দিয়ে আরও ৫ মিনিট ফোটান। আঁচ থেকে নামিয়ে মিশ্রণ ঠান্ডা করুন। ছানা খুব ভালো করে চটকে নিন। তাতে চিনি, বাকি আমের শাঁস মিশিয়ে হাতে মেখে নিন। সন্দেশ তৈরি। এই সন্দেশ একটা বাটিতে সমান ভাবে পাতুন।তার সঙ্গে কনডেন্সড মিল্ক, জাফরান বাটা, ক্রিম আর কিছুটা আমের শাঁস ও চিনির মিশ্রণ মেশান। এবার চৌকো পাত্রে এই সন্দেশ সমান ভাবে পাতুন। ওপর থেকে বাকি আমের শাঁস ও চিনির মিশ্রণ ঢেলে দিন। ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন ম্যাঙ্গো জিলাটো সন্দেশ।
বাঙালি মিষ্টি ছাড়া বাঁচবে কীভাবে? লকডাউনের মধ্যে মিষ্টির দোকান খুললেও বেরনো আর হয়ে উঠছে কই? ভয় তো আছেই। তার চেয়ে বাড়িতেই না হয়
বানিয়ে ফেলুন কয়েক পদ মনোলোভা মিষ্টি। বলরাম মল্লিকের কর্ণধার সুদীপ মল্লিকের কাছ থেকে জেনে নেওয়া যাক তার রেসিপি।
সুদূর লন্ডনে তাঁদের শাখা খুলেছেন সুদীপ। বললেন, প্রবাসীরা তো বটেই, এমনকি বিদেশিরাও আসেন লন্ডনের বলরাম মল্লিকে মিষ্টি কিনতে। বিদেশিদের মধ্যে নাকি সন্দেশের চেয়ে রসের মিষ্টির কদর বেশি। রসগোল্লা বিদেশে খুবই জনপ্রিয়, জানালেন সুদীপ। তাছাড়া ফিউশন মিষ্টি, যেমন নলেনগুড়ের অ্যাপেল পাই সন্দেশ, সুফলে সন্দেশ, সন্দেশ উইথ চকোলেট গানাশ টপিং, মিষ্টি দই, ব্লুবেরি চিজকেক ইত্যাদি বিদেশিরা পছন্দ করেন। বাঙালি মিষ্টির মধ্যে বিভিন্ন ফ্লেভারে দইয়ের বিশেষ কদর রয়েছে।
অবাঙালিদের মধ্যেও বলরাম মল্লিকের মিষ্টি খুবই জনপ্রিয়, জানালেন সুদীপ। তাঁদের ম্যাঙ্গো জিলাটো সন্দেশটি খেয়ে শচীন তেন্ডুলকর মোহিত হয়েছিলেন। ২০১৩ সালে কলকাতায় খেলতে এসে পুত্র ও কন্যা, অর্জুন আর সারার জন্য থলি ভরে এই সন্দেশ নিয়ে যান।
বাড়িতে যদি সন্দেশ বা রসগোল্লা বানাতে চান, তাহলে ছানা কাটানোর সময় কয়েকটা কথা মাথায় রাখতে হবে, জানালেন সুদীপ।
দুধ কাটানোর সময় আঁচ কমিয়ে নেওয়া জরুরি।
ছানায় যদি লেবুর গন্ধ থাকে, তাহলে বরফঠান্ডা জলে ছানা অন্তত আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন, লেবুর গন্ধ কেটে যাবে।
সন্দেশ বানানোর জন্য ছানা পাক দেওয়ার সময় খেয়াল রাখবেন, যেন আঁচ মধ্যম থাকে। ফুল ফ্লেমে সন্দেশের ছানা ফোটালে পাক সঠিক হবে না।
আবার রসগোল্লা বানানোর সময় ছানা টগবগ করে ফোটাতে হবে। তবে রসগোল্লা বানানোর জন্য ছানাটা হাতের তালুর সাহায্যে অনেকক্ষণ ধরে পেস্ট করে নিতে হয়। অনেকে মিহি করে পেস্ট করেন। তা করবেন না, বললেন সুদীপ। বরং একটু দানা থাকলে রসগোল্লায় অন্যরকম স্বাদ আসে। ঘরোয়া পদ্ধতিতে যে মিষ্টিগুলো সহজেই বানানো যায়, তার মধ্যে রয়েছে রসগোল্লা, সন্দেশ, ছানার পায়েস ইত্যাদি, জানালেন তিনি। এগুলো বানানোর রেসিপিও দিলেন।
রসগোল্লা
উপকরণ: ছানা ১ কেজি, জল ৫ লিটার, চিনি ৪ কেজি, পেস্তা কুচি ১ মুঠো, ছোট এলাচ গুঁড়ো ১ চিমটে।
পদ্ধতি : প্রথমেই দু’রকম চিনির সিরাপ তৈরি করে রাখুন। একটার জন্য ১ কেজি চিনি ২ লিটার জলে ফুটিয়ে নিন। দ্বিতীয়টার জন্য ৩ কেজি চিনি ৩ লিটার জলে ফোটান। চিনির রস আলাদা রেখে দিন। এবার ছানাটা একটা কাঠের তক্তার ওপর রাখুন। হাতের তালুর সাহায্যে তা মেরে মেরে মসৃণ পেস্ট বানান। মিশ্রণে যেন একটু দানা থাকে। এই ছানায় এলাচ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। এবার তা কুড়িটি সমান ভাগে ভাগ করে প্রতিটি ভাগ নিটোল বলের আকারে গড়ে নিন। এরপর ৩ কেজি চিনি ও ৩ লিটার জল দিয়ে তৈরি চিনির সিরাপটা আঁচে বসিয়ে একটু ফুটিয়ে নিন। ক্রমাগত হাতা দিয়ে নাড়তে ভুলবেন না। এই ফুটন্ত সিরাপে ছানার বলগুলি দিয়ে দিন। সবটা ফুটলে আঁচ অল্প কমিয়ে অন্তত কুড়ি মিনিট ফোটান। বলগুলো যখন ওপর দিকে ভেসে উঠবে, তখন আঁচ থেকে রসের কড়াই নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। চিনির রস টেনে ছানার বলগুলো ফুলে উঠলে তা পাতলা চিনির রসে ডুবিয়ে সারা রাত রেখে দিন। ওপর থেকে পেস্তা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন রসগোল্লা।
ছানার পায়েস
উপকরণ : দুধ ২ লিটার, ছানা ১ কেজি, কনডেন্সড মিল্ক ৩০ মিলি, চিনি ৫০০ গ্রাম, পেস্তা কুচি ২৫ গ্রাম, ভাঙা কাজুবাদাম ১০০ গ্রাম, গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো ১ চিমটে।
পদ্ধতি : অল্প আঁচে ছানা ও অর্ধেক চিনি গরম করুন। ক্রমাগত নাড়ুন। পাঁচ মিনিট ধরে নাড়ার পর এতে কনডেন্সড মিল্ক মেশান। এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। ছানা প্রায় অর্ধেক হয়ে গেলে পাত্রটাকে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ছানা খুব কমে গেলে অল্প কনডেন্সড মিল্ক মেশান। কিন্তু খেয়াল রাখবেন যেন মিশ্রণ বেশ আঁটোসাঁটো হয়। তাতে কাজু, পেস্তা, এলাচ গুঁড়ো মেশান। এবার ছানার মিশ্রণ থেকে ছোট টুকরো বার করে নিন। ইতিমধ্যে একটা পাত্রে দুধ ফুটিয়ে ঘন করুন। তাতে বাকি চিনি মেশান। দুধ বেশ ঘন হলে ছানার টুকরোগুলো তাতে দিয়ে ফোটান। পুরো মিশ্রণ ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে ওপর থেকে গোলাপ জল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন ছানার পায়েস।
ম্যাঙ্গো জিলাটো সন্দেশ
উপকরণ : ছানা ৫০০ গ্রাম, যে কোনও মিষ্টি আমের টুকরো ৫০০ গ্রাম, আমের শাঁস ২০০ গ্রাম, চিনি ১৪০ গ্রাম, ফ্রেশ ক্রিম ১০০ গ্রাম, কনডেন্সড মিল্ক ২৫০ গ্রাম, সরু করে কাটা পেস্তার কুচি ৫ গ্রাম, জাফরান বাটা ২ গ্রাম।
পদ্ধতি : মাঝারি আঁচে সসপ্যান গরম করে নিন। তাতে অর্ধেক আমের শাঁস ও চিনি ফোটান। ফুটে উঠলে আমের টুকরো দিয়ে আরও ৫ মিনিট ফোটান। আঁচ থেকে নামিয়ে মিশ্রণ ঠান্ডা করুন। ছানা খুব ভালো করে চটকে নিন। তাতে চিনি, বাকি আমের শাঁস মিশিয়ে হাতে মেখে নিন। সন্দেশ তৈরি। এই সন্দেশ একটা বাটিতে সমান ভাবে পাতুন।তার সঙ্গে কনডেন্সড মিল্ক, জাফরান বাটা, ক্রিম আর কিছুটা আমের শাঁস ও চিনির মিশ্রণ মেশান। এবার চৌকো পাত্রে এই সন্দেশ সমান ভাবে পাতুন। ওপর থেকে বাকি আমের শাঁস ও চিনির মিশ্রণ ঢেলে দিন। ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন ম্যাঙ্গো জিলাটো সন্দেশ।
