প্রন স্টাফড টোম্যাটো

উপকরণ: মাঝারি সাইজের চিংড়ি মাছ ৩০০ গ্রাম, টম্যাটো ৪টে, পেঁয়াজকুচি ২০০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা কুচি ৪টে, চারমগজবাটা ২ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো সামান্য, কাশ্মীরি লঙ্কারগুঁড়ো অল্প, কিসমিস বাটা ২ চা চামচ, টকদই ৪ চা চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা চামচ, আদা ও রসুনবাটা ২ চা চামচ, কাজু বাদাম কুচি ২ চা চামচ, সাদা তেল ৪ চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, গরমমশলাগুঁড়ো  চা চামচ, নুন, চিনি  চা চামচ।
প্রণালী: চিংড়ি মাছ ধুয়ে মাথা ও লেজ বাদ দিয়ে দিন। একটা প্যানে ১ চামচ তেলে পেঁয়জাকুচি লাল করে ভাজুন। আদা ও রসুনবাটা ১ চা চামচ করে দিন। বাকি মশলা দিয়ে ভাজুন। মশলা মিশে গেলে নুন দিন। চিংড়ি মাছ দিয়ে একসঙ্গে ভাজুন। কাজু, কিসমিস ও অন্যন্য সব মশলা দিয়ে দিন। পুর তৈরি হয়ে গেলে আলাদা করে রেখে দিন। এবার ৪টে টম্যাটোর মুখ কেটে ভেতর থেকে বীজ বার করে নিন। চিংড়ির পুর তাতে ভরে দিন। অন্য একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা দিন। নুন দিন। ধনেপাতা কুচি দিয়ে কষুন। তারপর জল দিন। গা মাখা হলে এই মিশ্রণের মধ্যে পুর ভরা টম্যাটো সোজা করে বসিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। দমে রান্না করুন টম্যাটো সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। তারপর নামিয়ে নিন।

পনির মেথি মালাই

উপকরণ: পনির ২৫০ গ্রাম, মেথিশাক ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, গোটা গরম মশলা ৫ গ্রাম, ফ্রেশ ক্রিম  কাপ, টম্যাটোকুচি ১ কাপ, ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ, হিং  চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ সামান্য, চিনি অল্প, তেল ৪ টেবিল চামচ, মাখন ২ চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, আদা রসুনবাটা ১ চা চামচ, ১টা পেঁয়াজকুচি, দুধ  কাপ।
প্রণালী: মেথি শাক কুচিয়ে নুন জলে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর তা জল ঝরিয়ে নিন। সামান্য তেলে ভেজে নিন। এবার অন্য একটা পাত্রে তেল গরম করে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। তারপর আদা রসুনবাটা ও অন্যান্য মশলা দিয়ে কষুন। ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা জলে মিক্সিতে এই কষানো মশলা বেটে নিন। এরপর একটা পাত্রে মাখন গরম করে তাতে সামান্য তেল দিয়ে পনির ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই মশলা পেস্ট দিন। কষানো হলে মেথি শাক দিন। নুন ও মিষ্টি দিন। সব একসঙ্গে মিশে গেলে পনির দিন। নেড়ে মিশিয়ে নিন। তারপর অল্প জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। নামানো মিনিট দুয়েক আগ ফ্রেশ ক্রিম ফেটিয়ে দিয়ে দিন।

মোগলাই চিকেন মহারানি

উপকরণ: চিকেন ৫০০ গ্রাম, নুন, তেজপাতা ৪টে, জায়ফল  টুকরো, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গোটা ধনে ১ চা চামচ, শুকনোলঙ্কা ৪টে, এলাচ ৪টে, স্টার অ্যানিস ১টা, কাজুবাদাম ৬টা, আমন্ড ৬টা, টকদই ১০০ গ্রাম, ৩টে পেঁয়াজকুচি, লবঙ্গ ৪টে, মৌরি ১ চা চামচ, পোস্তবাটা ২ চা চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, সাদা তেল ৬ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, ক্রিম ৪ চা চামচ, গরম মশলাগুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রণালী: একটা ফ্রাইং প্যানে তেজপাতা, শুকনোলঙ্কা, লবঙ্গ, ধনে, জিরে, এলাচ, স্টার অ্যানিস, একসাথে শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়িয়ে রাখুন। কাজুবাদাম অার আমন্ড ভেজে বেটে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজুন। তাতে আদা, রসুন দিন। একে একে পোস্ত, দই, ও চিকেন দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে নুন দিয়ে তা সিদ্ধ করুন। গরম মশলা গুঁড়ো দিন। বাকি সব মশলা গুঁড়ো ও বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। মশলা ও চিকেন মিশে গেলে অল্প জল দিয়ে তা সিদ্ধ হতে দিন। গ্রেভি গা মাখা হলে ক্রিম ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

মোহিনী কাপ

উপকরণ: ছানা ২৫০ গ্রাম, ঘন দুধ ২০০ মিলি লিটার, চিনি স্বাদমতো, জায়ফল অল্প, কেশর এসেন্স ২ ফোঁটা, অামন্ড অল্প, কিসমিস সামান্য।
প্রণালী: ছানা জল ঝরিয়ে ভালো করে ঠেসে নিন। দু গরম করুন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে তাতে ছানা দিয়ে একসঙ্গে ফোটান। ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। অল্প দুধে কেশর এসেন্স গুলে রাখুন। দুধ শুকিয়ে ছানার সঙ্গে মিশে গেলে তাতে চিনি দিন। দুধ একেবারে শুকিয়ে গেলে কেশন এসেন্স দিন। একসঙ্গে মিশিয়ে নামিয়ে নিন। বাটিতে ভরে ইচ্ছেমতো আমন্দ ও কিসমিস সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মণিকাঞ্চন দে