ক্যান্টনিজ, হাকা, সেচুয়ান এমন বিভিন্ন স্টাইলে চীনে রান্না করা হয়। তার মধ্যে ক্যান্টনিজ স্টাইলটা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। ক্যান্টনিজ কুইজিনকেই চীনে রান্নার মূল বলে মনে করা হয়। বাকি স্টাইলগুলো সব এই স্টাইল থেকেই এসেছে। চীনের একেক রাজ্যে রান্নার স্বাদ একেক রকম। যেমন হাকা স্টাইল একটু মিষ্টি, আবার সেচুয়ান স্টাইল একটু স্পাইসি, একটু ঝাল। চীনের নববর্ষ উপলক্ষে জে ডব্লু ম্যারিয়টের উইন্টজ এশিয়া রেস্তরাঁয় চলছে চাইনিজ ফুড ফেস্ট। ফেস্টের পদগুলোকে আরও আকর্ষণীয় করে তুলেছেন শেফ আলেকজান্ডার । তিনিই জানালেন চীনে রান্নার ধরনধারণ। সঙ্গে দিলেন চাইনিজ রান্নার নোনতা ও মিষ্টি দু’টি রেসিপি। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।

উপকরণ : ভেটকি মাছের ফিলে ১ কিলো, আদাকুচি ৫ গ্রাম, রসুনকুচি ৩ গ্রাম, সবুজ পেঁয়াজকুচি ১০ গ্রাম, পনির ৪০০ গ্রাম, পালংশাক ১০০ গ্রাম, গোটা শুকনোলঙ্কা ৫টা, খোসা ছাড়িয়ে সেদ্ধ করে পিউরি করা লাল কুমড়ো ২ কাপ, চিকেন স্টক ১ কাপ, নুন পরিমাণ মতো, তেল ১৫০ গ্রাম।
পদ্ধতি: একটা বড় পাত্রে জল নিন। তাতে ভেটকি মাছের ফিলে ধুয়ে পরিষ্কার করে শুকনো করে রাখুন। মাছের ফিলেতে নুন, কর্নফ্লাওয়ার, গোলমরিচ গুঁড়ো ও লেবুর রস মাখিয়ে রেখে দিন। কড়াইতে ১ টেবিল চামচ তেল গরম করুন। তাতে আদা, পেঁয়াজ ও রসুনকুচি দিয়ে ভাজুন। লালচে রং ধরলে গোটা শুকনোলঙ্কা দিন।
একসঙ্গে ভাজতে থাকুন। ইতিমধ্যে পালংশাক কুচিয়ে নিন আর পনির টুকরো করে কেটে নিন। এগুলোও ওই কড়াইতে দিয়ে ভাজতে থাকুন। সব উপকরণ ভাজা ভাজা হলে চিকেন স্টক দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে স্যুপটা ফোটান। আন্দাজমতো নুন দিন।
ইতিমধ্যে একটা ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাছগুলো এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে তুলুন। স্যুপ একটু ঘন হলে ও সব উপকরণ মিশে গেলে ভাজা মাছ স্যুপে ঢেলে দিন। কয়েক মিনিট আঁচ বাড়িয়ে ফুটিয়ে নিন। সব একসঙ্গে ফুটে উঠলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। একটা তড়কা প্যানে সামান্য তেল গরম করে নিন। তাতে গোটা শুকনোলঙ্কা ফোড়ন দিন। বেশ ভাজা হলে তেল সমেত শুকনোলঙ্কা স্যুপের ওপর দিয়ে ঢেলে দিন। খানিকক্ষণ রেখে পরিবেশন করুন। গার্নিশের জন্য ওপর থেকে পেঁয়াজশাক কুচি ও কাঁচা পেঁয়াজকুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন।