মুম্বইয়ের স্ন্যাক্স বললে প্রথমেই মনে পড়ে পাও ভাজির কথা। তাছাড়াও নানা পদে সমৃদ্ধ সেখানকার জলখাবার। কয়েকটির রেসিপি জানালেন শ্রাবণী রায়।

আলু টিক্কি
উপকরণ: মাঝারি সাইজের আলু ৩টি, ধনে পাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ, আদা রসুন বাটা ২ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো  চা চামচ, আমচুর গুঁড়ো  চা চামচ, চাট মশলা  চা চামচ, বিটনুন অল্প, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, পাও ভাজি মশলা ১ চা চামচ, সাদা তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে গ্রেট করে নিন। আলুর সঙ্গে তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ যোগ করে তা মোলায়েম করে মেখে নিন। এর থেকে গোল চ্যাপ্টা আকারের  চারটি টিকিয়া গড়ে নিন। ননস্টিক প্যানে পুরু করে তেল ব্রাশ করে তা গরম করে নিন।  টিকিয়াগুলো সোনালি রং ধরিয়ে এপিঠ ওপিঠ ভেজে তুলে নিন। পুদিনা চাটনি এবং তেঁতুলের চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন।

তাওয়া পোলাও 
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কাপ, ছোট টুকরো করে কাটা ফুলকপি ১ কাপ, গাজর ছোট টুকরোয় কাটা  কাপ, ছোট টুকরো করে কাটা বিনস  কাপ, ছোট টুকরো করে কাটা টম্যাটো  কাপ, ক্যাপসিকাম ছোট টুকরো করে কাটা  কাপ, রসুন বাটা  চা চামচ, আদা বাটা  চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, পাও ভাজি মশলা ১ চা চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, পুদিনাপাতা কুচি  কাপ, ধনেপাতা কুচি  কাপ, নুন, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো স্বাদমতো, কাঁচা লঙ্কা কুচি ১ চা চামচ, সাদা তেল ও মাখন প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: চাল ভালো করে ধুয়ে নুন ও হলুদ জলে সেদ্ধ করে ফ্যান ঝরিয়ে নিন। তাওয়াতে মাখন গলিয়ে নিন। গলানো মাখনে প্রয়োজন মতো সাদা তেল যোগ করুন। এতে গুঁড়ো মশলা ও বাটা মশলা কষিয়ে নিন। কষানো মশলায় টম্যাটো দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। টুকরো করা সব্জি এবার মশলায় দিয়ে নাড়াচাড়া করে ভেজে নিন। এর সঙ্গে সেদ্ধ করা বাসমতী চাল যোগ করে নাড়াচাড়া করুন। ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচো মিশিয়ে নামিয়ে নিন।

পাও ভাজি
উপকরণ: মাঝারি টুকরো করে কাটা ফুলকপি ২ কাপ, বিন ছোট টুকরো করে কাটা  কাপ, গাজর ছোট টুকরো করে কাটা ১ কাপ, ক্যাপসিকাম কুচি ১ কাপ, ছাড়ানো মটরশুঁটি ১ কাপ, টম্যাটো কুচি ১ কাপ, ছোট করে কাটা বিটের টুকরো ১ কাপ, ছোট করে কাটা আলু ১ কাপ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, পাওভাজি মশলা ১ টেবিল  চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কসুরি মেথি পাতা ১ চা চামচ, হলুদ, নুন স্বাদমতো, মাখন ও সাদা তেল প্রয়োজন মতো, পাও পাউরুটি ৪ পিস মাঝ বরাবর কেটে নিওয়া, ধনেপাতা কুচি  কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচো ১ কাপ।
প্রণালী: কড়াইতে নুন হলুদ জল গরম করে তাতে আলাদা করে গাজর মটরশুঁটি ও ফুলকপি সেদ্ধ করে নিন। প্রেসার কুকারে আলু ও বিট আলাদা করে সেদ্ধ করে চটকে নিন। কড়াইতে মাখন গলিয়ে তাতে সাদা তেল যোগ করুন। এতে পেঁয়াজ কুচি ও সব গুঁড়ো মশলা আর বাটা মশলা যোগ করে কষিয়ে নিন। মশলায় টম্যাটো কুচি দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। কষা মশলায় ক্যাপসিকাম কুচি যোগ করে মিনিট দুয়েক ভেজে নিন। তার সঙ্গে সব সেদ্ধ করা সব্জি যোগ করে নিন। এবার তা  খুন্তি বা ভেজি ম্যাশার দিয়ে মেখে নিন। খুব মিহি করে মাখবেন না। সব্জি যেন একটু দানা দানা থাকে সেদিকে খেয়াল রাখবেন। নামানোর আগে দেড় কাপ মতো জল সব্জিতে যোগ করে মাঝারি আঁচে তা ফুটতে দিন। ঘন হয়ে এলে কুচানো ধনেপাতা ও লেবুর রস মিশিয়ে নামিয়ে নিন। ছোট প্যানে মাখন গরম করে তাতে কসুরি মেথি ফোড়ন দিন। এটাকে তড়কা বলে। এবার এই তড়কা সব্জিতে যোগ করুন। তাওয়াতে মাখন দিয়ে তাতে সামান্য ধনেপাতা ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ছড়িয়ে তার ওপর পাউরুটি দিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে সেঁকে নিন। সবটা একসঙ্গে পরিবেশন করুন।

তাওয়া স্যান্ডউইচ
উপকরণ: পাউরুটি ৪ টুকরো, গোল করে কাটা পেঁয়াজ ৪ পিস, চাকা করে কাটা টম্যাটো ৮ পিস, গোল করে কাটা ক্যাপসিকাম ৪ পিস, গোল করে কাটা আলু সেদ্ধ ৮ পিস, পুদিনা চাটনি চার টেবিল চামচ, মাখন ৮ চা চামচ, পাও ভাজি মশলা ২ চা চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো স্বাদমতো, চাট মশলা ১ চা চামচ, ঝুড়ি ভাজা প্রয়োজন অনুযায়ী।
প্রণালী: পাউরুটির দু’দিকে ভালো করে মাখন মাখিয়ে নিন। একদিকে গ্রিন চাটনি মাখিয়ে তার ওপর চাকা করে কাটা সব সব্জি এক পিস বা দুই পিস করে সাজিয়ে দিন। তার উপর সব গুঁড়ো মশলা ছড়িয়ে দিন। আর একটি পাউরুটি উপরে দিয়ে আলতো চেপে বসিয়ে দিন। তাওয়াতে এই স্যান্ডউইচ এপিঠ ওপিট করে মাঝারি আঁচে সেঁকে নিন। খুব সাবধানে ওল্টাবেন যাতে পাউরুটির মাঝে ভরা পুর বেরিয়ে না আসে। গ্রিন চাটনি ও ঝুড়িভাজা ওপরে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।