গরম ভাতের সঙ্গে ছোট মাছের বিভিন্ন রান্নায় মজুক মন। ঘরোয়া রান্নার রেসিপি জানালেন সুমিতা শূর।
নানারকম রান্না করতে পারেন এই উপকরণটির সাহায্যে। টক মিষ্টি বা নোনতা যেমন ইচ্ছে বানিয়ে ফেলুন পদ। স্বাদ খুলবে কাঁচা আমের গুণে। রেসিপি সহযোগিতায় শ্রাবণী রায়।
প্রখর গ্রীষ্মে নিজেকে ঠান্ডা রাখবেন কী করে? পরামর্শ দিলেন সুভাষ বোস ইনস্টিটিউট অব হোটেল ম্যানেজমেন্ট-এর রন্ধন বিভাগের প্রধান শেফ দেবোপম সিংহ। সঙ্গে দু’টি ভিন্ন স্বাদের আইসক্রিমের রেসিপিও জানালেন তিনি।
শেফ পীযূষ মেনন বহুদিন ধরেই সামুদ্রিক রান্নায় হাত পাকিয়েছেন। সেই রান্নার উপরেই ফুড ফেস্ট শুরু করেছেন পীযূষ। নাম স্ন্যাকিং। লেক গার্ডেন্স-এর যোধপুর কলোনিতে চলবে ফুড ফেস্ট ২৮ এপ্রিল পর্যন্ত। মেনুতে থাকেব গানপাউডার প্রন, গানপাউডার
পনির একটা পাত্রে নিয়ে, আলু সেদ্ধ, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো অল্প, গরমমশলা গুঁড়ো, আদা বাটা চা চামচ, ময়দা অল্প দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। ছ’টা ভাগ করে কোপ্তার আকারে তা গড়ে নিন। মাঝখানে কিশমিশ ও ভাঙা কাজু দিয়ে আবারও গোল করে গড়ুন।
বাংলা নববর্ষে বাঙালি খাবারের প্রতি ঝোঁক আমাদের চিরকালের। বাড়িতে তো বটেই এমনকী রেস্তরাঁতেও সেই মেনু খুঁজি আমরা। তেমনই কয়েক পদ সহজ রেসিপি জানালেন ‘সপ্তপদী’ রেস্তরাঁর কর্ণধার শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।
প্রথমে দুধ থেকে ছানা কাটিয়ে নিতে হবে। জল চিপে ছানা শুকনো করে তা ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর ছানাটাকে একটি মলমলের কাপড়ে ঢেলে বাকি জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার চিনির শিরা তৈরির জন্য জল ও চিনি একটি স্যসপ্যানে বসিয়ে ফুটিয়ে ঘন করে নিতে হবে।
হোটেলের থ্রি সিক্সটি থ্রি রেস্তরাঁয় ১৪ এপ্রিল পাবেন নববর্ষ ব্রাঞ্চ। দুপুর ১২টা থেকে ৩টে। থাকবে চিংড়ির মালাইকারি, ছানার পাতুরি, কচি পাঁঠার ঝোল, পোলাও, ঘি ভাত। একজনের খাওয়ার খরচ ২৫০০ টাকা, কর অতিরিক্ত।
রান্নায় পোস্ত পড়লেই নাকি স্বাদের ষোলোকলা পূর্ণ হয়। বিভিন্ন ধরনের রান্নায় পোস্ত ঠেসে রেসিপি জানালেন দেবারতি রায়।
সম্প্রতি কলকাতায় এসেছিলেন শেফ সুইটি সিং। নিজের রান্নার ধরন সম্পর্কে জানালেন তিনি। সঙ্গে তন্দুরি চিকেনের রেসিপিও পাঠালেন পাঠকদের।
আগামী ১১ এপ্রিল পর্যন্ত সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস রেস্তরাঁয় চলবে বাংলাদেশের পোলাও পায়েস ফেস্টিভ্যাল। শেফ নয়না আফরোজ কলকাতায় এসেছেন এই ফেস্টিভ্যাল উপলক্ষে। ইদের আগেই এই উৎসবের আয়োজন করেছে সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস।
স্টার্টারে এই পদ অতি সুস্বাদু। ঘরোয়া উপায়েই বানিয়ে ফেলুন চটপট। রেসিপি জানালেন শ্রাবণী রায়।
গোটা আইপিএল ক্রিকেট সিজন জুড়েই এই রেস্তরাঁয় পাবেন জমজমাট ভোজের আয়োজন। ম্যাচ দেখতে দেখতে খাওয়াদাওয়া করতে চাইলে বেছে নিতে পারেন এখানকার বিশেষ মেনুর কয়েকরকম।
দোল মানেই নানারকম মিষ্টির সম্ভার। বিশেষ কয়েকরকম মিষ্টির রেসিপি জানালেন মণিকাঞ্চন দে।
বিদ্যা ও কর্মে উন্নতির যুগ অর্থকরি দিকটি কমবেশি শুভ। মানসিক চঞ্চলতা ও অস্থিরতা থাকবে। স্বাস্থ্যের ... বিশদ
সিটি সেন্টার ওয়ানের বাঙালি রেস্তরাঁ সোনার তরী। সেখান থেকে দুটি হরিয়ে যাওয়া বাঙালি পদের রেসিপি দিলেন শেফ নস্কর। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।
বাংলা খাবার ও তার রেসিপিতে বড্ড বেশি বাহুল্য এসে গিয়েছিল। আর সেই বাহুল্যের চাপে পড়ে রেসিপির গুণ ও গুরুত্বই হারিয়ে যাচ্ছিল। তাই তো বাঙালির রান্নার গুণ ফিরিয়ে আনতে সচেষ্ট হয়ে উঠলেন শেফ নস্কর। সিটি সেন্টার ওয়ানে অম্বুজা গ্রুপের রেস্তরাঁ সোনার তরীর এগ্জিকিউটিভ শেফ তিনি। বললেন, বাঙালি রান্নার একটা ধারা আছে, ক্রমশ বিদেশি উপকরণের চাপে পড়ে সেই ধারা হারিয়ে যাচ্ছিল। বদলে উঠে আসছিল এক অদ্ভুত ধারা— ফিউশন ফুড। না বাঙালি, না ভারতীয় আবার না বিদেশি এই ধারার চাপে পড়ে বাঙালি রেসিপি হারিয়ে যাচ্ছিল। সেই হারিয়ে যাওয়া ধারাটাকে ফিরিয়ে আনায় ব্রতী শেফ নস্কর। আর সেই ধারা ফিরিয়ে আনার জন্য সোনার তরী রেস্তরাঁয় কিছু গতানুগতিক অথচ ভিন্ন স্বাদের রেসিপি চালু করেছেন তিনি। মোচার আমশোল, থোড় চচ্চড়ি, দেশি মুর্গির কষা, ভুনা ঢাকাই মাংস, লটে মাছের ঝুরি এমনই কিছু পদ। চট করে কোনও রেস্তরাঁয় এই পদগুলো পাবেন না। কিন্তু এই পদের মধ্যেই লুকিয়ে আছে বাংলার ট্র্যাডিশন। তাই সোনার তরীতে এমনই পদ পরিবেশন করেন শেফ নস্কর। নিজে বিদেশি কুইজিন নিয়ে পড়াশোনা করলেও ২০০৭ সাল থেকে বাঙালি রান্না ও তার রেসিপি নিয়ে গবেষণা শুরু করেন তিনি। বললেন, সোনার তরীতে এই ধরনের গতানুগতিক স্বাদের রান্না পরিবেশন করতে পেরে তিনি তৃপ্ত। অতিথিরাও এমন রান্না চেটেপুটে খাচ্ছে। শুধু বাঙালিই নয়, বিদেশি অতিথিদের কাছেও ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে বাঙালি রেসিপি।
পুর ভরা ভেটকি
উপকরণ: ভেটকি মাছের ফিলে ২৫০ গ্রাম, আদা ৫০ গ্রাম, রসুন ৩০ গ্রাম, কাঁচালংকা ২০ গ্রাম, ধনেপাতা ১০ গ্রাম, লেবুর রস ১০ গ্রাম, আলুসেদ্ধ ৫০ গ্রাম, গরম মশলাগুঁড়ো ১৫ গ্রাম, শুকনোলংকা ১টা,গন্ধরাজ লেবু ১০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৪০ গ্রাম, ডিম ১টা, ময়দা ২০ গ্রাম, সাদা তেল ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, কাসুন্দি ৫০ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়ো ৫ গ্রাম।
পদ্ধতি: ভেটকির ফিলে থেকে পাতলা স্লাইস করে নিন। রসুন বাটা, লেবুর রস ও নুন দিয়ে মাছের ফিলেগুলো ম্যারিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা। ফিলে থেকে পাতলা স্লাইজ কাটার পর বাড়তি যে মাছ থাকবে সেগুলো ভাপিয়ে নিন। জল ঝরিয়ে ভাপানো মাছ আলাদা করে রেখে দিন। এবার কড়ায় তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তাতে আদা, রসুনবাটা ও কাঁচালংকাবাটা দিন। তাতে শুকনো লংকাগুঁড়ো ও ভাপানো মাছ দিয়ে কষান। তারপর আলুসেদ্ধ দিন এবং বাকি মশলা, ধনেপাতা দিয়ে দিন। নুন দিন। সব মিশে গেলে ও পুর তৈরি হলে নামিয়ে রাখুন। এবার ম্যরিনেট করা পাতলা মাছের স্লাইজ নিয়ে তার ওপর এই পুর রেখে তা রোলের মতো মুড়িয়ে নিন। ইতিমধ্যে ময়দা আর ডিম একসঙ্গে গুলে একটা ব্যাটার তৈরি করুন। মাছের রোল সেই ব্যাটারে চুবিয়ে ব্রেড ক্রাম্বসে এপিঠ ওপিঠ করে ছাঁকা তেলে ভেজে নিন। কাসুন্দি সহযোগে পরিবেশন করুন।
ভুনা মাংস
উপকরণ: মাটন ৭০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, টম্যাটো পিউরি ৩০০ গ্রাম, আদা ও রসুনবাটা ৪০০ গ্রাম, জিরেগুঁড়ো ২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ ২৫ গ্রাম, দারচিনি, লবঙ্গ সামান্য, সর্ষের তেল ২৫০ গ্রাম, কাঁচালংকাবাটা ৪০ গ্রাম, তেজপাতা ৩টে, শুকনোলংকাগুঁড়ো ৩০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ২০ গ্রাম, গরম মশলা ৩০ গ্রাম।
পদ্ধতি: কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে নিন। তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, দিন। ফোড়ন ফুটে উঠলে পেঁয়াজ দিয়ে কষিয়ে নিন। লালচে রং ধরলে আদা রসুন বাটা, কাঁচালংকাবাটা দিয়ে কষান। কিছুক্ষণ বাদে বাকি মশলা একে একে দিন। সব মিশে গেলে মাটন দিন। কষিয়ে নিন নুন দিয়ে। একদম শেষে টম্যাটো পিউরি দিয়ে মেশান। গরম জল দিন। তারপর বেশ খানিকক্ষণ কষানো হলে ও জল ফুটতে শুরু করলে প্রেসার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে দিন। খানিকক্ষণ স্টিম দিয়ে আঁচ বন্ধ করে ওই অবস্থাতেই রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে স্টিম পরে গেলে প্রেসার কুকারের ঢাকা খুলে ওপর থেকে গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে আর একবার সামান্য ফুটিয়ে নিন। গ্রেভি গাঢ় ও ঘন হলে নামিয়ে নিন। লুচি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বাংলা খাবার ও তার রেসিপিতে বড্ড বেশি বাহুল্য এসে গিয়েছিল। আর সেই বাহুল্যের চাপে পড়ে রেসিপির গুণ ও গুরুত্বই হারিয়ে যাচ্ছিল। তাই তো বাঙালির রান্নার গুণ ফিরিয়ে আনতে সচেষ্ট হয়ে উঠলেন শেফ নস্কর। সিটি সেন্টার ওয়ানে অম্বুজা গ্রুপের রেস্তরাঁ সোনার তরীর এগ্জিকিউটিভ শেফ তিনি। বললেন, বাঙালি রান্নার একটা ধারা আছে, ক্রমশ বিদেশি উপকরণের চাপে পড়ে সেই ধারা হারিয়ে যাচ্ছিল। বদলে উঠে আসছিল এক অদ্ভুত ধারা— ফিউশন ফুড। না বাঙালি, না ভারতীয় আবার না বিদেশি এই ধারার চাপে পড়ে বাঙালি রেসিপি হারিয়ে যাচ্ছিল। সেই হারিয়ে যাওয়া ধারাটাকে ফিরিয়ে আনায় ব্রতী শেফ নস্কর। আর সেই ধারা ফিরিয়ে আনার জন্য সোনার তরী রেস্তরাঁয় কিছু গতানুগতিক অথচ ভিন্ন স্বাদের রেসিপি চালু করেছেন তিনি। মোচার আমশোল, থোড় চচ্চড়ি, দেশি মুর্গির কষা, ভুনা ঢাকাই মাংস, লটে মাছের ঝুরি এমনই কিছু পদ। চট করে কোনও রেস্তরাঁয় এই পদগুলো পাবেন না। কিন্তু এই পদের মধ্যেই লুকিয়ে আছে বাংলার ট্র্যাডিশন। তাই সোনার তরীতে এমনই পদ পরিবেশন করেন শেফ নস্কর। নিজে বিদেশি কুইজিন নিয়ে পড়াশোনা করলেও ২০০৭ সাল থেকে বাঙালি রান্না ও তার রেসিপি নিয়ে গবেষণা শুরু করেন তিনি। বললেন, সোনার তরীতে এই ধরনের গতানুগতিক স্বাদের রান্না পরিবেশন করতে পেরে তিনি তৃপ্ত। অতিথিরাও এমন রান্না চেটেপুটে খাচ্ছে। শুধু বাঙালিই নয়, বিদেশি অতিথিদের কাছেও ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে বাঙালি রেসিপি।
পুর ভরা ভেটকি
উপকরণ: ভেটকি মাছের ফিলে ২৫০ গ্রাম, আদা ৫০ গ্রাম, রসুন ৩০ গ্রাম, কাঁচালংকা ২০ গ্রাম, ধনেপাতা ১০ গ্রাম, লেবুর রস ১০ গ্রাম, আলুসেদ্ধ ৫০ গ্রাম, গরম মশলাগুঁড়ো ১৫ গ্রাম, শুকনোলংকা ১টা,গন্ধরাজ লেবু ১০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৪০ গ্রাম, ডিম ১টা, ময়দা ২০ গ্রাম, সাদা তেল ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, কাসুন্দি ৫০ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়ো ৫ গ্রাম।
পদ্ধতি: ভেটকির ফিলে থেকে পাতলা স্লাইস করে নিন। রসুন বাটা, লেবুর রস ও নুন দিয়ে মাছের ফিলেগুলো ম্যারিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা। ফিলে থেকে পাতলা স্লাইজ কাটার পর বাড়তি যে মাছ থাকবে সেগুলো ভাপিয়ে নিন। জল ঝরিয়ে ভাপানো মাছ আলাদা করে রেখে দিন। এবার কড়ায় তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তাতে আদা, রসুনবাটা ও কাঁচালংকাবাটা দিন। তাতে শুকনো লংকাগুঁড়ো ও ভাপানো মাছ দিয়ে কষান। তারপর আলুসেদ্ধ দিন এবং বাকি মশলা, ধনেপাতা দিয়ে দিন। নুন দিন। সব মিশে গেলে ও পুর তৈরি হলে নামিয়ে রাখুন। এবার ম্যরিনেট করা পাতলা মাছের স্লাইজ নিয়ে তার ওপর এই পুর রেখে তা রোলের মতো মুড়িয়ে নিন। ইতিমধ্যে ময়দা আর ডিম একসঙ্গে গুলে একটা ব্যাটার তৈরি করুন। মাছের রোল সেই ব্যাটারে চুবিয়ে ব্রেড ক্রাম্বসে এপিঠ ওপিঠ করে ছাঁকা তেলে ভেজে নিন। কাসুন্দি সহযোগে পরিবেশন করুন।
ভুনা মাংস
উপকরণ: মাটন ৭০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, টম্যাটো পিউরি ৩০০ গ্রাম, আদা ও রসুনবাটা ৪০০ গ্রাম, জিরেগুঁড়ো ২৫ গ্রাম, ছোট এলাচ ২৫ গ্রাম, দারচিনি, লবঙ্গ সামান্য, সর্ষের তেল ২৫০ গ্রাম, কাঁচালংকাবাটা ৪০ গ্রাম, তেজপাতা ৩টে, শুকনোলংকাগুঁড়ো ৩০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ২০ গ্রাম, গরম মশলা ৩০ গ্রাম।
পদ্ধতি: কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে নিন। তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, দিন। ফোড়ন ফুটে উঠলে পেঁয়াজ দিয়ে কষিয়ে নিন। লালচে রং ধরলে আদা রসুন বাটা, কাঁচালংকাবাটা দিয়ে কষান। কিছুক্ষণ বাদে বাকি মশলা একে একে দিন। সব মিশে গেলে মাটন দিন। কষিয়ে নিন নুন দিয়ে। একদম শেষে টম্যাটো পিউরি দিয়ে মেশান। গরম জল দিন। তারপর বেশ খানিকক্ষণ কষানো হলে ও জল ফুটতে শুরু করলে প্রেসার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে দিন। খানিকক্ষণ স্টিম দিয়ে আঁচ বন্ধ করে ওই অবস্থাতেই রেখে দিন। দশ মিনিট বাদে স্টিম পরে গেলে প্রেসার কুকারের ঢাকা খুলে ওপর থেকে গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে আর একবার সামান্য ফুটিয়ে নিন। গ্রেভি গাঢ় ও ঘন হলে নামিয়ে নিন। লুচি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
