ষষ্ঠীতে নিরামিষ খান অনেকেই। তাই সুস্বাদু নিরামিষের কয়েকটি রেসিপি জানালেন দেবারতি রায়।

ফুলকপির মালাই রোস্ট
উপকরণ: ফুলকপি ১টা, টক দই  কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চামচ, কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৩টে, সাদা জিরে  চা চামচ, গোটা জিরে  চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, ঘি ১ টেবিল চামচ, মালাই  কাপ, গরমমশলা গুঁড়ো  চামচ।
প্রণালী: ফুলকপি কেটে ধুয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে ফুলকপি ভেজে তুলে নিন। এবার আদাবাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন, চিনি, টক দই একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ ভাজা ফুলকপিতে মাখিয়ে পনেরো মিনিট রেখে দিন। গোটা জিরে, সাদা জিরে, ছোট এলাচ, কাজুবাদাম, পোস্ত, নারকেল একসঙ্গে বেটে নিন। কড়াইতে তেল ও এক চামচ ঘি গরম করে নিন। কাজুবাদাম বাটার  মিশ্রণ ও অল্প পরিমাণ জল দিয়ে কষান। ম্যারিনেট করা ফুলকপি দিয়ে মাঝারি আঁচে দশ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঝোল গাঢ় হলে ওপর থেকে মালাই দিন। গরমমশলা গুঁড়ো ও কিশমিশ ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। 
সাবুর খিচুড়ি
উপকরণ: সাবু ২ কাপ, মুগ ডাল ১ কাপ, আলু ১টা, ফুলকপি ছোট টুকরো করে কাটা  বাটি, গাজর ১টা, মটরশুঁটি ১ মুঠো, কিশমিশ ১ চামচ, চীনে বাদাম ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, জিরে গুঁড়ো  চামচ, গোটা জিরে  চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টো, শুকনো লঙ্কা ১টা, তেল ২ চামচ, ঘি ১ চা চামচ।
প্রণালী: সাবু ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। মুগ ডাল শুকনো খোলায় ভেজে সেদ্ধ করে নিন। আলু, গাজর কিউব করে কেটে নিন। ফুলকপির ফুলগুলো কেটে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে আলু, ফুলকপি, গাজর ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে জিরে, শুকনো লঙ্কা, আদা ও সামান্য নুন দিন। তাতে ডাল দিন। এবার ভেজে রাখা সব্জি, মটরশুঁটি ও কিশমিশ দিন। এরপর  কাপ গরম জল দিন। সাবু, চিনি দিন। ঘি ও গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামান। চীনেবাদাম ছড়িয়ে দিন।
স্টাফড আলুর দম
উপকরণ: আলু ৫০০ গ্ৰাম, টক দই ৫০ গ্ৰাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, তেল পরিমাণ মতো, কাঁচালঙ্কা ৩টে, হিং ১ চিমটে, ধনে, জিরে, মৌরি, শুকনো লঙ্কা, গোলমরিচ, গরমমশলা (সব মিলিয়ে) ১ টেবিল চামচ (শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করা), ছানা ১০০ গ্রাম।
প্রণালী: আলু দু’টুকরো করে কেটে স্কুপ করে শাঁস বের করে নিন। তা ধুয়ে নিন। আলু ও শাঁস অল্প নুন সহযোগে আলাদা করে ভেজে নিন। শাঁস ঠান্ডা করে মেখে নিন। কড়াইতে এক চামচ ঘি দিয়ে তাতে ছানা দিন। নুন, চিনি, ভাজা মশলা, কাজু কুচি, কিশমিশ কুচি ও মাখা আলুর শাঁস দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার ভেজে রাখা ফাঁপা আলুর মধ্যে ছানার পুর দিন। কাজু, আদা, লঙ্কা একটু গরম জল দিয়ে বেটে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে হিং, তেজপাতা, জিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে বাটা মশলা দিন। একটা বাটিতে টক দই ভালো করে ফেটিয়ে নিন। তাতে  নুন, চিনি, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ঢেলে দিন। এবার ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে মশলার সঙ্গে নেড়েচেড়ে নিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। গ্ৰেভি ঘন হলে ধনেপাতা কুচি ও ভাজামশলা, গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
ছানার ডালনা
উপকরণ: দুধ ১ লিটার, ময়দা ১ টেবিল চামচ, আলু ২টো, টম্যাটো ১টা, আদাবাটা ২ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টো, কাঁচালঙ্কা ৩টে, গোটা গরমমশলা ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: দুধ জ্বাল দিন। লেবু অথবা ভিনিগার দিয়ে ছানা কেটে নিন। ছানা থেকে জল ঝরিয়ে তা ময়দা ও নুন দিয়ে ভালো করে মাখুন। একটা থালায় তেল মাখিয়ে ছানাটা ছড়িয়ে দিন। তারপর পিস পিস  করে কেটে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে ডুবো তেলে ছানার পিসগুলো ভেজে তুলে নিন। তেলের মধ্যে জিরে, তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে আলু ভেজে নিন। আলু ভাজা হলে তাতে হিং, আদা কাঁচালঙ্কা বাটা, টম্যাটো বাটা, নুন, চিনি, জিরে গুঁড়ো দিয়ে কম আঁচে ৩-৪ মিনিট কষিয়ে নিন। চেরা কাঁচালঙ্কা ও গরম জল দিন। ফুটে উঠলে ভাজা ছানা দিয়ে দিন। দু’তিন মিনিট ভালো করে ফুটিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন। তারপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছবি: সুদীপ্ত চন্দ