পাতুরির স্বাদে জিভে জল। আর তা যদি বাড়িতেই বানানো যায় তাহলে তো কথাই নেই। রেসিপি জানালেন দেবারতি রায়।

মোচার পাতুরি
উপকরণ: সেদ্ধ মোচা ১ বাটি, সরষে বাটা ২ চামচ, নারকেল বাটা ২ চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চামচ, সরষের তেল পরিমাণ মতো, কলাপাতা।
প্রণালী: মোচা সেদ্ধ করে বেটে নিন। সরষে আর নারকেল আলাদা করে বেটে সেদ্ধ মোচার সঙ্গে মেখে নিন। তাতে নুন, অল্প চিনি, কাঁচালঙ্কা বাটা, সরষের তেল মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার কলাপাতা আগুনে সেঁকে নিন। কলাপাতার মধ্যে মোচার মিশ্রণ দিয়ে চেরা কাঁচালঙ্কা ও উপর থেকে অল্প সরষের তেল ছড়িয়ে কলাপাতা মুড়ে একটা সুতো দিয়ে বেঁধে দিন। তাওয়া গরম করে সামান্য তেলের ছিটে দিয়ে দিন। তাতে কলাপাতা মোড়া মোচা বাটা দিয়ে এপিঠ ওপিঠ ভালো করে সেঁকে নিন। যখন কলাপাতা ভালো করে পুড়ে যাবে তখন নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মোচা পাতুরি।

ভেটকি মাছের পাতুরি
উপকরণ: ভেটকি মাছ ৬ টুকরো, সাদা সরষে ২ টেবিল চামচ, কালো সরষে ২ টেবিল চামচ, পোস্ত ১ চা চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, সরষের তেল পরিমাণ মতো, কলাপাতা।
প্রণালী: সাদা, কালো সরষে ও পোস্ত কয়েকটি কাঁচালঙ্কা ও নুন সহ মিহি করে বেটে নিন। তাতে জল ঝরানো টকদই, নুন, হলুদ গুঁড়ো, সরষের তেল মিশিয়ে নিন। ভেটকি মাছের ফিলেগুলো ধুয়ে নুন-লেবুর রস মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। আধ ঘণ্টা পর সরষে বাটার মিশ্রণে তা আরও ১৫ মিনিট ম্যারিনেট করে নিন। কলাপাতা চৌকো করে কেটে নিন। দু’দিক সেঁকে নিন। সেঁকে নিলে মোড়ানোর সময় তা ফেটে যাবে না। এবারে কলাপাতায় একটা করে  মাছ দিয়ে ওপরে অল্প সরষের তেল, সামান্য সরষের মিশ্রণ ও একটা কাঁচালঙ্কা চিরে দিন। এবার সুতো দিয়ে কলাপাতা মুড়ে নিন। প্যানে দু’চামচ তেল গরম করে নিন। এবারে কলাপাতায় মোড়ানো মাছগুলো মাঝারি আঁচে দু’দিক লাল করে ১০ মিনিট ভেজে নিন। একদিক হয়ে গেলে অন্যদিক কম আঁচে আরও পাঁচ মিনিট ভেজে নিন। তৈরি হয়ে গেল ভেটকি মাছের পাতুরি। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ।

কুদরি ভাপা পাতুরি
উপকরণ: কুদরি ৩০০ গ্ৰাম, সাদা সরষে ২ চামচ, সাদা তিল বাটা ২ চা চামচ, নারকোল কোরা ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩টে, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, টক দই ২ চা চামচ, গুঁড়ো দুধ ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: কুদরি ভালো করে ধুয়ে দু’দিকে বাদ দিয়ে মাঝখান থেকে চিরে নিন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে কুদরিগুলো ভেজে নিন। সাদা সরষে ও সাদা তিল শুকনো খোলায় ভেজে একবার বেটে নিন। বাটার সময় প্রথমে জল দেবেন না। একবার বাটা হয়ে গেলে তাতে দু’চামচ নারকেল কোরা, দু’চামচ টক দই, নুন, কাঁচালঙ্কা, গুঁড়ো দুধ ও দু’চামচ জল দিয়ে আবার বেটে নিন। একটা টিফিন বক্সে কলাপাতা রেখে তাতে সরষের মিশ্রণ দিয়ে ভেজে রাখা কুদরি, নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, দু’চামচ সরষের তেল, পাঁচটা চেরা কাঁচালঙ্কা দিন। উপর থেকে আর একটা কলাপাতা দিয়ে দিন ও টিফিন বক্সের ঢাকনা আটকে দিন। প্যানে জল গরম করে তাতে একটা স্ট্যান্ড বসিয়ে তার উপর টিফিন বক্স বসিয়ে উপর থেকে কড়াইয়ে বড় থালা দিয়ে ঢাকা চাপা দিয়ে দিন। ১৫ মিনিট ভাপিয়ে নিন। এবার গ্যাস বন্ধ করে পাঁচ মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে তবেই পরিবেশন করুন কুদরি ভাপা পাতুরি।

চিকেন ভাপা পাতুরি
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ৩০০ গ্ৰাম, (ছোট টুকরো করে কাটা), সাদা সরষে বাটা ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ৫-৬টা, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নারকেলের দুধ ২ চা চামচ, সরষের তেল ৫ টেবিল চামচ।
প্রণালী: বোনলেস চিকেনের ছোট টুকরো ধুয়ে নিন। একটা বাটিতে সব উপকরণ চিকেনের সঙ্গে মিশিয়ে নিন ও ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে নিন। কলাপাতা সেঁকে নিয়ে ম্যারিনেট করা চিকেন এক হাতা দিয়ে একটা কাঁচালঙ্কা ও একচামচ সরষের তেল দিয়ে সুতো দিয়ে বেঁধে নিয়ে ঘটির আকারে দিন। স্টিমারে হাই ফ্লেমে ২০মি ভাপিয়ে নিন। নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কুমড়ো পাতায় ডাল পাতুরি
উপকরণ: কুমড়ো পাতা ৮-১০টা, মুসুর ডাল ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, রসুন কুচি ৮-১০টা, কাঁচালঙ্কা কুচি ৫-৬টা, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, কালো জিরে ১ চা চামচ, সরষের তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: কুমড়োপাতা অল্প নুন জলে ভাপিয়ে নিন। মসুর ডাল এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে বেটে নিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, লঙ্কা কুচি, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কালো জিরে, নুন, চিনি সব দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার আগে থেকে ভাপানো কুমড়োপাতা রেখে একটু করে ডালবাটা দিয়ে পাতাটা মুড়িয়ে নিন। আবার একটু ডালবাটা দিয়ে আবার মুড়ে নিন। এভাবে পুরো পাতাটা ডালবাটা দিয়ে মুড়িয়ে নিন। অন্যদিকে কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে পাতাগুলো ভেজে নিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।