দিল্লির রান্নার নানারকম পাবেন এই রেস্তরাঁয়। এবার বাড়িতেও তেমনই রান্না করতে পারেন। রেসিপি দিলেন হেড শেফ কুমার।
 
দিল্লির রান্নায় নবাবি স্টাইল যে থাকবে তাতে আর আশ্চর্য কি? মোগল সাম্রাজ্য থেকেই রাজা মহারাজাদের খাবারের শখ শৌখিনতাকে কেন্দ্র করে গড়ে উঠেছে ‘দিল্লি কুইজিন’। এখানকার নিরামিষেও তাই বিভিন্ন ধরনের মশলা ও ফোড়নের ব্যবহার করা হয়। ডাল মাখানি এমনই একটি পদ যা মোটামুটি ১৬ খ্রিস্টাব্দ থেকেই রাজপ্রাসাদের প্রিয় রান্নার অন্যতম। একেবারে গোড়ার দিকে রাজমার ব্যবহার করা হতো না এই রান্নায়। তখন শুধুই কালো মুগ দিয়ে এই রান্নাটি করা হতো। তারপর মোগল সম্রাটদের চাহিদা অনুযায়ী এই পদে একটু মালাই, দুধ ইত্যাদি মেশানো হল। মাখন ও ঘি সহযোগে তার চেহারা আরও মখমলি হয়ে উঠল। তবে এই রান্নার স্বাদ আরও বেড়ে যায় তা দিল্লি ছাড়িয়ে পাঞ্জাবের দিকে যাত্রা করার পর। পাঞ্জাবের রন্ধন প্রণালীতে এই ডালে রাজমা মেশানো হয়। তাতে তার স্বাদ আরও বেড়ে যায়। ক্রমশ সেটাই ডাল মাখানি রান্নার পদ্ধতি হয়ে ওঠে। বাটার চিকেন আবার তুলনায় নতুন পদ। কুন্দনলাল গুজরাল ছিলেন পেশোয়ারের লোক। দেশ ভাগের পর তাঁরা সপরিবার দিল্লি চলে আসেন। সেখানে ১৯৫০ সাল নাগাদ মোতি মহল নামে একটি রেস্তরাঁ শুরু করেন তিনি। সেই রেস্তরাঁয় তাঁরই রেসিপি অনুযায়ী বাটার চিকেন জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। সেই রান্নায় চিকেন তন্দুর করে নেওয়ার পর গ্রেভিতে ফেলা হতো। কলকাতার মোতি মহল ডিলাক্স রেস্তরাঁতেও সেই পদ্ধতিতেই রাঁধা হয় পদটি।

বাটার চিকেন
উপকরণ: চিকেন ৮০০ গ্রাম। চিকেনের মশলা: ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, ১ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো, ২ চা চামচ গরমমশলা, নুন পরিমাণ মতো, টক দই  কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ।
স্যসের মশলা: সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, মিহি করে কুচানো পেঁয়াজ ১টা, মাঝারি টম্যাটো কুচিয়ে নেওয়া ৪টে, রসুন কুচি ১ চা চামচ, আদা কুচি ২ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা ১ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, ক্রিম  কাপ।
পদ্ধতি: চিকেন বানানোর জন্য: গ্রিল ট্রেতে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল মুড়িয়ে নিন। তারপর সেই ফয়েল ভালো করে গ্রিজ করে নিন। ইতিমধ্যে চিকেনের সব পিস অল্প চিরে দিন। তারপর প্রথমে নুন ও লেবুর রস মাখান। চিকেন রান্নার বাকি মশলাগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে একটা ম্যারিনেড তৈরি করুন। তা দিয়ে চিকেন ম্যারিনেট করে অন্তত ১ ঘণ্টা রাখুন। তারপর তা গ্রিল ট্রেতে সাজিয়ে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে মিনিট কুড়ি রান্না করুন। মাঝে একবার চিকেন উল্টেপাল্টে দেবেন। নামানোর সময় দেখে নেবেন চিকেন সেদ্ধ হয়েছে কিনা। নাহলে আর একটু গ্রিল করতে হবে। 
ইতিমধ্যে স্যস বানানোর জন্য একটা প্যানে তেল গরম করুন। তাতে আদা ও রসুন ফোড়ন দিন। তারপর ঢিমে আঁচে পেঁয়াজ ভাজুন। এরপর টম্যাটো দিয়ে নাড়ুন। মিশে গেলে স্যসের অন্যান্য উপকরণ একে একে দিয়ে নাড়তে থাকুন। আন্দাজ মতো নুন দিন। ক্রিম ফেটিয়ে সব শেষে মেশাবেন। স্যস ঢিমে আঁচে রান্না হতে দিন। ফুটে উঠলে এবং গ্রেভি ঘন হলে গ্রিল করা চিকেন স্যসে দিয়ে দিন। সবটা একসঙ্গে মিশে গেলে নামিয়ে নিন। উপরে অল্প মাখন ও কিছুটা ক্রিম ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।  

ডাল মাখানি
উপকরণ: কালো মুগ ডাল গোটা ১ কাপ, রাজমা  কাপ, টম্যাটো পিউরি  কাপ, দুধ ১ কাপ, কসুরি মেথি আন্দাজ মতো, আদা-রসুন বাটা  টেবিল চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, ছোট এলাচ ২টো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ  চা চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, হিং সামান্য।
পদ্ধতি: কালো মুগ ডাল ও রাজমা আলাদা পাত্রে নিয়ে ৩ কাপ করে জলে ভিজিয়ে রেখে দিন অন্তত বারো ঘণ্টা। তারপর জল ফেলে দিন। প্রেশার কুকারে দু’ ধরনের ডাল একসঙ্গে নিয়ে তা অল্প নুন ও পরিমাণ মতো জল দিয়ে সেদ্ধ করুন। এমনভাবে জল দেবেন যাতে ডালে তা টেনে যায়, বাড়তি না থাকে। ডাল সেদ্ধ হলে প্রেশারের ঢাকা খুলে তা একটু ঠান্ডা হতে দিন। তারপর একটা ডালের দানা হাতের সাহায্যে চেপে দেখে নিন তা ঠিকমতো সেদ্ধ হল কি না। না হলে আর একটু সেদ্ধ করতে হবে। এবার এই ডালে ১ কাপ দুধ মেশান। এবং তা ঢিমে আঁচে রান্না করুন। ক্রমাগত নাড়তে থাকবেন। এরপর ডাল আর দুধ মিশে গেলে ডালের কাঁটা দিয়ে তা ঘেঁটে দিন। এবার একটা তলা মোটা পাত্রে মাখন গলিয়ে নিন। গোটা জিরে ও ছোট এলাচ ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে আদা রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে ক্রিম বাদে বাকি সব মশলা দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে রান্না করুন। গ্রেভি থেকে তেল ছেড়ে এলে ডাল দিয়ে দিন। সবটা একসঙ্গে মেশান। প্রয়োজনে অল্প নুন দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। ডাল আর মশলা যখন মেশাচ্ছেন তখন অল্প গরম জল দিন। সবটা একসঙ্গে মিশে বেশ গা মাখা হলে ক্রিম ফেটিয়ে মেশান। উপর থেকে সামান্য কসুরি মেথি ছড়িয়ে দিন।  চাইলে উপরে এক কিউব মাখন ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।