এঁচোড়ের সুস্বাদু রান্নার রেসিপি জানালেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়।

দক্ষিণী এঁচোড় কারি
উপকরণ: এঁচোড় ৫০০ গ্রাম, গোটা সরষে ২ চামচ, জিরে ২ চামচ, রসুন ৬ কোয়া, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ২ চামচ, পেঁয়াজ ২টো, তেঁতুলের শাঁস ২ চামচ, ছোট পেঁয়াজ ১০টা, শুকনো লঙ্কা ২টো, কারিপাতা ১০টা, নারকেল কোরা ১ কাপ, সরষে তেল ৪ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি অল্প।
প্রণালী: এঁচোড় বড় বড় টুকরো করে কেটে, নুন, হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ, জিরে, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, সরষে, রসুন, নারকেল কোরা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নামিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হলে মিক্সিতে পিশে নিন। মশলা তৈরি। এবার কড়াইতে আরও তেল দিয়ে ছোট পেঁয়াজ, জিরে, সরষে, কারিপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। সেদ্ধ করা এঁচোড়ের টুকরোগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ ভালো করে নেড়ে ওর মধ্যে মশলার পেস্টটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। ভালো করে কষা হয়ে গেলে দু’কাপ জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ফোটার পর চাপা খুলে তেতুলের পাল্প দিয়ে নাড়ুন। মাখা মাখা হয়ে এলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। ভাত বা রুটির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
এঁচোড়ের কাটলেট
উপকরণ: এঁচোড় ৩০০ গ্রাম, আলু ২টো, পেঁয়াজ বড় ২টো, রসুন ৬ কোয়া, আদা ছোট টুকরো, কাঁচালঙ্কা ৫টা, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, অ্যারারুট ৫০ গ্রাম, বিস্কুটের গুঁড়ো ২০০ গ্রাম, চাট মশলা ১ চামচ, কিশমিশ ২ চামচ, ভাজা চিনেবাদাম কুচি ২ চামচ। ভাজার জন্য তেল ২০০ গ্রাম, নুন মিষ্টি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: প্রথমে নুন ও হলুদ দিয়ে এঁচোড় ও আলু সেদ্ধ করে নিন। তারপর এঁচোড় আলু ভালো করে চটকিয়ে মেখে ওর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, গরমমশলা, চাট মশলা গুঁড়ো ধনেপাতা কুচি, কিশমিশ, বাদাম দিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন। এরপর কাটলেটের আকারে গড়ে অ্যারারুটের গোলায় চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে গড়ে নিন। কড়াইতে তেল দিন। তেল গরম হলে কাটলেটগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে লাল করে ভেজে নিন। স্যসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
এঁচোড়ের মালাই কোপ্তা
উপকরণ: এঁচোড় ৫০০ গ্রাম, বড় আলু ২টো, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১ চামচ, ছানা ৫০ গ্রাম, কাজু-কিশমিশ কুচি ২ চামচ, দুধের সর ২ চামচ, দুধ ১ চামচ, কর্নফ্লাওয়ার বড় ২ চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো, ক্রিম ২ চামচ, টম্যাটো ১টা, তেজপাতা ১টি, পোস্ত ২ চামচ, তেল-ঘি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: এঁচোড় ও আলু ভালো করে সেদ্ধ করে নিন। এবার আলু ও এঁচোড় ভালো করে মেখে নিন। তারপর ওর মধ্যে জিরে গুঁড়ো লাল লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরমমশলার গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা কুচি, ছানা, কাজু, কিশমিশ কুচি ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন। এরপর মাখা থেকে কিছুটা করে নিয়ে কোপ্তার আকারে গড়ে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে কোপ্তাগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার কাজু, পোস্ত, আদা, কাঁচালঙ্কা, টম্যাটো মিক্সিতে দিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে তেজপাতা ও গরমমশলা ফোড়ন দিন তারপর পেস্ট করা মশলাটা দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন পরিমাণ মতো নুন ও চিনি দিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে গরম জল দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে দুধের সর দুধে গুলে ওর মধ্যে দিয়ে দিন। এরপর কোপ্তাগুলো দিয়ে ১ মিনিট ফুটিয়ে ঘি গরমমশলা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
প্লেটে ঢেলে উপরে ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মখমলি এঁচোড়
উপকরণ: এঁচোড় ৩০০ গ্রাম, কাজু-পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ,  কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চামচ, টক দই ৪ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, গরমমশলা গুঁড়ো ২ চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চামচ, চিজ ২৫ গ্রাম, ঘি ২ টেবিল চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো অরেগ্যানো ১ চামচ।
প্রণালী: এঁচোড় বড় বড় টুকরো করে কেটে অল্প সেদ্ধ করে নামিয়ে রাখুন। কড়াইতে ঘি দিয়ে এঁচোড়গুলো দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইতে আবার ঘি দিয়ে কাজু-পোস্ত বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। তারপর ওর মধ্যে টক দই ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে এঁচোড়গুলো ওর মধ্যে দিয়ে ভালো করে কষুন, নুন, মিষ্টি দিন। এবার নারকেলের দুধ দিয়ে নেড়ে চাপা দিয়ে দিন। মাখা মাখা হলে গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে একটা বেকিং ডিশে রাখুন। 
এবার উপরে চিজ গ্রেট করে দিন। তার উপর অরেগ্যানো ও চিলি ফ্লেক্স দিয়ে মাইক্রো আভেনে দশ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।       
ছবি: পূবারুণ বসু