পনির একটা পাত্রে নিয়ে, আলু সেদ্ধ, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো অল্প, গরমমশলা গুঁড়ো, আদা বাটা চা চামচ, ময়দা অল্প দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। ছ’টা ভাগ করে কোপ্তার আকারে তা গড়ে নিন। মাঝখানে কিশমিশ ও ভাঙা কাজু দিয়ে আবারও গোল করে গড়ুন।
বাংলা নববর্ষে বাঙালি খাবারের প্রতি ঝোঁক আমাদের চিরকালের। বাড়িতে তো বটেই এমনকী রেস্তরাঁতেও সেই মেনু খুঁজি আমরা। তেমনই কয়েক পদ সহজ রেসিপি জানালেন ‘সপ্তপদী’ রেস্তরাঁর কর্ণধার শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।
প্রথমে দুধ থেকে ছানা কাটিয়ে নিতে হবে। জল চিপে ছানা শুকনো করে তা ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর ছানাটাকে একটি মলমলের কাপড়ে ঢেলে বাকি জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার চিনির শিরা তৈরির জন্য জল ও চিনি একটি স্যসপ্যানে বসিয়ে ফুটিয়ে ঘন করে নিতে হবে।
হোটেলের থ্রি সিক্সটি থ্রি রেস্তরাঁয় ১৪ এপ্রিল পাবেন নববর্ষ ব্রাঞ্চ। দুপুর ১২টা থেকে ৩টে। থাকবে চিংড়ির মালাইকারি, ছানার পাতুরি, কচি পাঁঠার ঝোল, পোলাও, ঘি ভাত। একজনের খাওয়ার খরচ ২৫০০ টাকা, কর অতিরিক্ত।
রান্নায় পোস্ত পড়লেই নাকি স্বাদের ষোলোকলা পূর্ণ হয়। বিভিন্ন ধরনের রান্নায় পোস্ত ঠেসে রেসিপি জানালেন দেবারতি রায়।
সম্প্রতি কলকাতায় এসেছিলেন শেফ সুইটি সিং। নিজের রান্নার ধরন সম্পর্কে জানালেন তিনি। সঙ্গে তন্দুরি চিকেনের রেসিপিও পাঠালেন পাঠকদের।
আগামী ১১ এপ্রিল পর্যন্ত সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস রেস্তরাঁয় চলবে বাংলাদেশের পোলাও পায়েস ফেস্টিভ্যাল। শেফ নয়না আফরোজ কলকাতায় এসেছেন এই ফেস্টিভ্যাল উপলক্ষে। ইদের আগেই এই উৎসবের আয়োজন করেছে সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস।
স্টার্টারে এই পদ অতি সুস্বাদু। ঘরোয়া উপায়েই বানিয়ে ফেলুন চটপট। রেসিপি জানালেন শ্রাবণী রায়।
গোটা আইপিএল ক্রিকেট সিজন জুড়েই এই রেস্তরাঁয় পাবেন জমজমাট ভোজের আয়োজন। ম্যাচ দেখতে দেখতে খাওয়াদাওয়া করতে চাইলে বেছে নিতে পারেন এখানকার বিশেষ মেনুর কয়েকরকম।
দোল মানেই নানারকম মিষ্টির সম্ভার। বিশেষ কয়েকরকম মিষ্টির রেসিপি জানালেন মণিকাঞ্চন দে।
রঙের উৎসবে বাড়িতে অতিথি এলে তাদের দিন সুস্বাদু নোনতা স্ন্যাক্স। রেসিপি সহযোগিতায় সুমিতা শূর।
উৎসবের মরশুমে আইটিসি রয়্যাল বেঙ্গল হোটেল নিয়ে এল বিশেষ মেনুর সম্ভার। রুহানিয়াত বাই গুর্মে কাউচ মেনুটি বাড়িতে আনিয়ে খাওয়া যাবে। আগামী ১১ এপ্রিল চলবে এই অফার। এই মেনুর দু’টি ধরন। রুহানিয়াত রয়্যাল টেবল ও রুহানিয়াত টেবল।
বাঙালির অন্যতম প্রিয় ছুটি কাটানোর স্পট, দক্ষিণের এই সমুদ্রনগরীতে রয়েছে হোটেল দশপাল্লা এগজিকিউটিভ কোর্ট। অবাক কাণ্ড! সেখানে পাবেন বাঙালি মেনু। কেমন মাছের ঝোল পরিবেশন করা হয় এই হোটেলে? জানালেন শেফ গণেশ প্রধান। লিখছেন মনীষা মুখোপাধ্যায়।
কর্ম বা গৃহক্ষেত্রে অশান্তি মনঃকষ্ট হতে পারে। পেশাদারী কর্মে সুনাম। মানসিক অস্থিরতা থাকবে। ... বিশদ
জামাইষষ্ঠী মানেই শাশুড়ি মহলে হইহই কাণ্ড, রইরই ব্যাপার। আমিষ পদের প্রাচুর্য। তেমনই কয়েক পদ মাছ ও মাংসের রেসিপি জানালেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায় ও মনীষা দত্ত ।
দই চিকেন
উপকরণ: চিকেন ৫০০ গ্রাম, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ ২টো, আদাবাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, কসুরি মেথি ১ চামচ, কাজু, আমন্ড বাটা ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টে, নুন-মিষ্টি পরিমাণ মতো, পুদিনা পাতা ৪টে।
প্রণালী: চিকেন ভালো করে ধুয়ে রাখুন। এরপর ওর মধ্যে আদা-রসুন বাটা, নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো, চিলি ফ্লেক্স, গরমমশলা গুঁড়ো, টক দই দিয়ে ভালো করে মেখে আধ ঘণ্টা রাখুন। এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন কিছুক্ষণ নেড়ে ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইতে ঢেলে দিন। তারপর ভালো করে কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন। এরপর কাজু, আমন্ড পেস্ট চিলি ফ্লেক্স, নুন, কসুরি মেথি ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কষুন। কষতে কষতে মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক পর ঢাকনা খুলে আবার একটু নেড়ে নামিয়ে ফেলুন। ওপরে পুদিনা পাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ক্রাঞ্চি হানি চিকেন
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম, ডিম ১টা, কর্নফ্লাওয়ার ১ চামচ, ময়দা ১ চামচ, শুকনো লঙ্কার পেস্ট ১ চামচ, তেল ৪ চামচ, পেঁয়াজশাক কুচি ২ চামচ, মধু ২ চামচ, লেবুর রস ১ চামচ, নুন, মিষ্টি, পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চিকেন প্রথমে সরু সরু করে কেটে রাখুন। এরপর চিকেনের মধ্যে শুকনো লঙ্কার পেস্ট, ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, তেল, ডিম, লেবুর রস, নুন ও চিনি দিয়ে ভালো করে মেখে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন।
এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে চিকেনের টুকরোগুলো ছাঁকা তেলে ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইতে আবার তেল দিন, তেলের মধ্যে চিলি পেস্ট দিয়ে নেড়ে ভাজা চিকেনের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। ওর মধ্যে সয়া স্যস ও মধু দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এরপর পেঁয়াজ শাক কুচিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম
গরম চা বা কফির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
লেমনগ্রাস চিকেন
উপকরণ: চিকেন ২৫০ গ্রাম, বেগুন ১টা, লেমনগ্রাস কুচি ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, তেজপাতা ২টো, এলাচ ৪টে, দারচিনি ছোট ১ টুকরো, লবঙ্গ ৪টে, মাখন ২ চামচ, নতুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চিকেনে নুন, হলুদ, গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে মেখে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। বেগুন ছোট ছোট টুকরো করে কেটে হাল্কা ভেজে রাখুন।
গ্যাসে কড়া বসিয়ে মাখন দিন। তারপর তার মধ্যে তেজপাতা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে ওর মধ্যে আদা-রসুন বাটা দিয়ে চিকেনগুলো দিন। ভালো করে কষুন। কিছুক্ষণ কষার পর একে একে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো নুন, মিষ্টি দিয়ে আবার কষুন। কষতে কষতে যখন তেল ছেড়ে আসবে তখন জল ও বেগুনভাজাগুলো দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ রেখে চাপা খুলে লেমনগ্রাস উপর থেকে ছড়িয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
ক্রিমি চিকেন
উপকরণ: চিকেন ব্রেস্ট ২টো, ডিম ১টা, পেঁয়াজ কুচি বড় ২ চামচ, রসুন কুচি ১ চামচ, আদা কুচি ১ চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চামচ, কাজুবাদাম বাটা বড় ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ২ চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চামচ, ফোড়নের জন্য ছোট এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৪টে দারচিনি ১ টুকরো, তেজপাতা ২টো, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, ক্রিম ২ চামচ, নুন পরিমাণমতো, ঘি ২ চামচ, লেবু ১টা।
প্রণালী: চিকেন ব্রেস্ট নুন, গরমমশলা গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা কুচি, ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মেখে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। এরপর কিচেন ব্রেস্ট দুটো শুকনো কর্নফ্লাওয়ার ও ডিম দিয়ে মেখে ঘিয়ে ভেজে রাখুন।
এরপর কড়াতে ঘি দিয়ে তেজপাতা ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ কুচি, আদা, রসুন কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন কিছুক্ষণ নাড়ার পর ওর মধ্যে কাজুবাদাম বাটা ও ক্রিম দিয়ে ভালো করে নেড়ে চিকেন ব্রেস্ট দিয়ে ভালো করে নেড়ে অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর চাপা খুলে ভালো করে নাড়ুন। মাখা মাখা হয়ে এলে পর নামিয়ে ফেলুন। উপরে ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে দিন। ফ্রায়েড রাইস বা গার্লিক ব্রেড সহ পরিবেশন করুন।
হরিয়ালি চিকেন কিমা
উপকরণ: চিকেন কিমা ২০০ গ্রাম, পালংশাক ১ আটি, কড়াইশুঁটি কাপ, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, কুচানো পেঁয়াজ ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, টম্যাটো কুচি ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, টম্যাটো স্যস ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চামচ নুন মিষ্টি পরিমাণমতো।
প্রণালী: পালংশাক কিছুটা কুচি করে রাখুন। বাকি পালংশাক গরম জলে অল্প সেদ্ধ করে মিহি করে বেটে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ওর মধ্যে আদা রসুন বাটা দিয়ে আবার নাড়ুন। এরপর পালংশাক বাটা ও পালংশাক কুচি দিয়ে ভালো করে নেড়ে কিমাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ওর মধ্যে লঙ্কা, টম্যাটো কুচি, কড়াইশুঁটি দিয়ে কষুন, পরিমাণমতো নুন মিষ্টি দিন। কষতে কষতে যখন তেল ছেড়ে আসবে তখন গরম জল দিয়ে নেড়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ফোটার পর যখন কিমা সেদ্ধ হয়ে আসবে তখন চাপা খুলে ভালো করে নেড়ে ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন। রুটি বা নান দিয়ে পরিবেশন করুন।
মনোহারি কাতলা
উপকরণ: কাতলা মাছের পেটি ৬টা, ২টো পেঁয়াজ বাটা, আদা, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে, জিরে বাটা ১ টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো, ১টা টম্যাটো কুচি, টকদই ৩ টেবিল চামচ, গরমমশলা চা চামচ, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, ঘি পরিমাণ মতো। ফোড়নের জন্য: জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা।
প্রণালী: মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে তুলে নিয়ে ওই তেলে ফোড়ন দিন। একটু ভেজে টম্যাটো কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। টম্যাটো একটু নরম হলে পেঁয়াজ বাটা, আদা, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ দিয়ে কষাতে হবে। মাঝে মাঝে অল্প করে জল দিয়ে কষাতে হবে যাতে তলায় লেগে না যায়। দই ফেটিয়ে কষানো মশলার মধ্যে দিয়ে স্বাদমতো নুন দিয়ে ১ কাপ গরম জল দিন।
একটু ফুটে উঠলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। ভালো করে ফুটিয়ে গ্রেভি বেশ গা মাখা করে নিন। তারপর উপর থেকে ঘি, গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। তৈরি মনোহারি কাতলা। সাদা ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।
সর্ষে পাবদা
উপকরণ: পাবদা মাছ ৮টা, সাদা সর্ষে ১ টেবিল চামচ, কালো সর্ষে ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ৬টা, হলুদ চা চামচ, নুন, সর্ষের তেল, পাঁচফোড়ন অল্প, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে, আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে মিহি করে বেটে নিতে হবে।
কড়াইতে তেল গরম করে নুন, হলুদ মাখিয়ে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই একই তেলে পাঁচফোড়ন আর কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। সর্ষেবাটা, স্বাদ মতো নুন, হলুদ দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। এরপর গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। বেশ ফুটে উঠলে ঢাকা খুলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। সব একসঙ্গে ফোটাতে হবে। গ্রেভি বেশ মাখোমাখো হলে উপরে কাঁচা সর্ষের তেল আর ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
রুই পোস্ত
উপকরণ: রুই মাছের পিস ৬টা, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, টম্যাটো কুচি ১টা, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, ধনেপাতা কুচি।
প্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো মাছে মাখিয়ে মাছগুলো ভেজে তুলে নিতে হবে। কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে টম্যাটো কুচি দিয়ে নাড়তে হবে। টম্যাটো বেশ নরম হয়ে এলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে বেশ করে কষিয়ে পোস্ত বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষানোর পর স্বাদ মতো নুন দিন। তারপর গরম জল দিয়ে ফোটান। ফুটে গেলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে গা-মাখা করে নিন। নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি যোগ করুন।
ট্যাংরা মাছের ঝাল
উপকরণ: মাঝারি সাইজের ট্যাংরা মাছ ১০টা, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা ১টা, ধনে, জিরের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো সামান্য, টক দই ২ টেবিল চামচ, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, গরমমশলার গুঁড়ো।
ফোড়নের জন্য: গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা।
প্রণালী: মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন, হলুদ, সর্ষের তেল মাখিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে ফোড়নগুলো দিয়ে আদা রসুন, পেঁয়াজ, টম্যাটো বাটা দিয়ে ২ মিনিট কষিয়ে নিন। এর মধ্যে ধনে, জিরের গুঁড়ো, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো নুন দিয়ে আবারও কষাতে থাকুন। মাঝে মাঝে অল্প করে জল দিয়ে কষাবেন। যখন মশলা থেকে তেল ছেড়ে আসবে তখন ভাজা মাছগুলো দিয়ে গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। জল মেশান। উপরে গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে নামান। (মাছে নুন মাখিয়ে জল হাতে ধরলে পরিষ্কার করতে সুবিধা হয়।)
দই চিকেন
উপকরণ: চিকেন ৫০০ গ্রাম, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ ২টো, আদাবাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, কসুরি মেথি ১ চামচ, কাজু, আমন্ড বাটা ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টে, নুন-মিষ্টি পরিমাণ মতো, পুদিনা পাতা ৪টে।
প্রণালী: চিকেন ভালো করে ধুয়ে রাখুন। এরপর ওর মধ্যে আদা-রসুন বাটা, নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো, চিলি ফ্লেক্স, গরমমশলা গুঁড়ো, টক দই দিয়ে ভালো করে মেখে আধ ঘণ্টা রাখুন। এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন কিছুক্ষণ নেড়ে ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইতে ঢেলে দিন। তারপর ভালো করে কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন। এরপর কাজু, আমন্ড পেস্ট চিলি ফ্লেক্স, নুন, কসুরি মেথি ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কষুন। কষতে কষতে মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক পর ঢাকনা খুলে আবার একটু নেড়ে নামিয়ে ফেলুন। ওপরে পুদিনা পাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ক্রাঞ্চি হানি চিকেন
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম, ডিম ১টা, কর্নফ্লাওয়ার ১ চামচ, ময়দা ১ চামচ, শুকনো লঙ্কার পেস্ট ১ চামচ, তেল ৪ চামচ, পেঁয়াজশাক কুচি ২ চামচ, মধু ২ চামচ, লেবুর রস ১ চামচ, নুন, মিষ্টি, পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চিকেন প্রথমে সরু সরু করে কেটে রাখুন। এরপর চিকেনের মধ্যে শুকনো লঙ্কার পেস্ট, ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, তেল, ডিম, লেবুর রস, নুন ও চিনি দিয়ে ভালো করে মেখে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন।
এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে চিকেনের টুকরোগুলো ছাঁকা তেলে ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইতে আবার তেল দিন, তেলের মধ্যে চিলি পেস্ট দিয়ে নেড়ে ভাজা চিকেনের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। ওর মধ্যে সয়া স্যস ও মধু দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এরপর পেঁয়াজ শাক কুচিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম
গরম চা বা কফির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
লেমনগ্রাস চিকেন
উপকরণ: চিকেন ২৫০ গ্রাম, বেগুন ১টা, লেমনগ্রাস কুচি ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, তেজপাতা ২টো, এলাচ ৪টে, দারচিনি ছোট ১ টুকরো, লবঙ্গ ৪টে, মাখন ২ চামচ, নতুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চিকেনে নুন, হলুদ, গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে মেখে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। বেগুন ছোট ছোট টুকরো করে কেটে হাল্কা ভেজে রাখুন।
গ্যাসে কড়া বসিয়ে মাখন দিন। তারপর তার মধ্যে তেজপাতা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে ওর মধ্যে আদা-রসুন বাটা দিয়ে চিকেনগুলো দিন। ভালো করে কষুন। কিছুক্ষণ কষার পর একে একে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো নুন, মিষ্টি দিয়ে আবার কষুন। কষতে কষতে যখন তেল ছেড়ে আসবে তখন জল ও বেগুনভাজাগুলো দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ রেখে চাপা খুলে লেমনগ্রাস উপর থেকে ছড়িয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
ক্রিমি চিকেন
উপকরণ: চিকেন ব্রেস্ট ২টো, ডিম ১টা, পেঁয়াজ কুচি বড় ২ চামচ, রসুন কুচি ১ চামচ, আদা কুচি ১ চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চামচ, কাজুবাদাম বাটা বড় ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ২ চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চামচ, ফোড়নের জন্য ছোট এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৪টে দারচিনি ১ টুকরো, তেজপাতা ২টো, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, ক্রিম ২ চামচ, নুন পরিমাণমতো, ঘি ২ চামচ, লেবু ১টা।
প্রণালী: চিকেন ব্রেস্ট নুন, গরমমশলা গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা কুচি, ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মেখে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। এরপর কিচেন ব্রেস্ট দুটো শুকনো কর্নফ্লাওয়ার ও ডিম দিয়ে মেখে ঘিয়ে ভেজে রাখুন।
এরপর কড়াতে ঘি দিয়ে তেজপাতা ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ কুচি, আদা, রসুন কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন কিছুক্ষণ নাড়ার পর ওর মধ্যে কাজুবাদাম বাটা ও ক্রিম দিয়ে ভালো করে নেড়ে চিকেন ব্রেস্ট দিয়ে ভালো করে নেড়ে অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর চাপা খুলে ভালো করে নাড়ুন। মাখা মাখা হয়ে এলে পর নামিয়ে ফেলুন। উপরে ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে দিন। ফ্রায়েড রাইস বা গার্লিক ব্রেড সহ পরিবেশন করুন।
হরিয়ালি চিকেন কিমা
উপকরণ: চিকেন কিমা ২০০ গ্রাম, পালংশাক ১ আটি, কড়াইশুঁটি কাপ, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, কুচানো পেঁয়াজ ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, টম্যাটো কুচি ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, টম্যাটো স্যস ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চামচ নুন মিষ্টি পরিমাণমতো।
প্রণালী: পালংশাক কিছুটা কুচি করে রাখুন। বাকি পালংশাক গরম জলে অল্প সেদ্ধ করে মিহি করে বেটে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ওর মধ্যে আদা রসুন বাটা দিয়ে আবার নাড়ুন। এরপর পালংশাক বাটা ও পালংশাক কুচি দিয়ে ভালো করে নেড়ে কিমাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে ওর মধ্যে লঙ্কা, টম্যাটো কুচি, কড়াইশুঁটি দিয়ে কষুন, পরিমাণমতো নুন মিষ্টি দিন। কষতে কষতে যখন তেল ছেড়ে আসবে তখন গরম জল দিয়ে নেড়ে চাপা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ফোটার পর যখন কিমা সেদ্ধ হয়ে আসবে তখন চাপা খুলে ভালো করে নেড়ে ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন। রুটি বা নান দিয়ে পরিবেশন করুন।
মনোহারি কাতলা
উপকরণ: কাতলা মাছের পেটি ৬টা, ২টো পেঁয়াজ বাটা, আদা, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে, জিরে বাটা ১ টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো, ১টা টম্যাটো কুচি, টকদই ৩ টেবিল চামচ, গরমমশলা চা চামচ, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, ঘি পরিমাণ মতো। ফোড়নের জন্য: জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা।
প্রণালী: মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে তুলে নিয়ে ওই তেলে ফোড়ন দিন। একটু ভেজে টম্যাটো কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। টম্যাটো একটু নরম হলে পেঁয়াজ বাটা, আদা, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ দিয়ে কষাতে হবে। মাঝে মাঝে অল্প করে জল দিয়ে কষাতে হবে যাতে তলায় লেগে না যায়। দই ফেটিয়ে কষানো মশলার মধ্যে দিয়ে স্বাদমতো নুন দিয়ে ১ কাপ গরম জল দিন।
একটু ফুটে উঠলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। ভালো করে ফুটিয়ে গ্রেভি বেশ গা মাখা করে নিন। তারপর উপর থেকে ঘি, গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। তৈরি মনোহারি কাতলা। সাদা ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।
সর্ষে পাবদা
উপকরণ: পাবদা মাছ ৮টা, সাদা সর্ষে ১ টেবিল চামচ, কালো সর্ষে ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ৬টা, হলুদ চা চামচ, নুন, সর্ষের তেল, পাঁচফোড়ন অল্প, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে, আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে মিহি করে বেটে নিতে হবে।
কড়াইতে তেল গরম করে নুন, হলুদ মাখিয়ে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই একই তেলে পাঁচফোড়ন আর কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। সর্ষেবাটা, স্বাদ মতো নুন, হলুদ দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। এরপর গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। বেশ ফুটে উঠলে ঢাকা খুলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। সব একসঙ্গে ফোটাতে হবে। গ্রেভি বেশ মাখোমাখো হলে উপরে কাঁচা সর্ষের তেল আর ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
রুই পোস্ত
উপকরণ: রুই মাছের পিস ৬টা, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, টম্যাটো কুচি ১টা, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, ধনেপাতা কুচি।
প্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো মাছে মাখিয়ে মাছগুলো ভেজে তুলে নিতে হবে। কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে টম্যাটো কুচি দিয়ে নাড়তে হবে। টম্যাটো বেশ নরম হয়ে এলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে বেশ করে কষিয়ে পোস্ত বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষানোর পর স্বাদ মতো নুন দিন। তারপর গরম জল দিয়ে ফোটান। ফুটে গেলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে গা-মাখা করে নিন। নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি যোগ করুন।
ট্যাংরা মাছের ঝাল
উপকরণ: মাঝারি সাইজের ট্যাংরা মাছ ১০টা, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা ১টা, ধনে, জিরের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো সামান্য, টক দই ২ টেবিল চামচ, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, গরমমশলার গুঁড়ো।
ফোড়নের জন্য: গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা।
প্রণালী: মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন, হলুদ, সর্ষের তেল মাখিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে ফোড়নগুলো দিয়ে আদা রসুন, পেঁয়াজ, টম্যাটো বাটা দিয়ে ২ মিনিট কষিয়ে নিন। এর মধ্যে ধনে, জিরের গুঁড়ো, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো নুন দিয়ে আবারও কষাতে থাকুন। মাঝে মাঝে অল্প করে জল দিয়ে কষাবেন। যখন মশলা থেকে তেল ছেড়ে আসবে তখন ভাজা মাছগুলো দিয়ে গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। জল মেশান। উপরে গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে নামান। (মাছে নুন মাখিয়ে জল হাতে ধরলে পরিষ্কার করতে সুবিধা হয়।)
ছবি: প্রণব বসু
