দক্ষিণ ভারতীয় রান্না চাখতে চলুন সংকল্প রেস্তরাঁয়। এখানকার ধোসা, ইডলি তো বটেই, এমনকী ফিল্টার কফিও অনবদ্য। মেনু থেকে দু’টি রেসিপি জানালেন কর্ণধার বিবেক বনসল ও সৈকত বনসল। 

দক্ষিণ ভারতীয় খাবারের মধ্যে সবচেয়ে পরিচিত দু’টি পদের একটি ধোসা অন্যটি ইডলি। এই দু’টি পদের স্বাদ বৈচিত্র্য কিন্তু প্রবল। দক্ষিণ ভারতের এক একটি রাজ্যে এক এক রকম স্বাদে পরিবেশন করা হয় পদ দু’টি। ইডলির মিশ্রণে কোথাও শুধুই চাল বাটা দেওয়া হয়, কোথাও বা তারই সঙ্গে মেশানো হয় ডাল বাটা। ধোসার আবার স্বাদ অনুযায়ী নানা নাম। মশলা ধোসা, পেপার ধোসা, রাওয়া ধোসা, গার্লিক ধোসা ইত্যাদি। কেউ হয়তো শুধু‌ই রসম আর সাম্বার সহযোগে ধোসা ইডলি খান। কেউ বা চাটনির প্রাচুর্য পছন্দ করেন। এমনই নানা দক্ষিণী পদের সমাহার পাবেন সঙ্কল্প রেস্তরাঁয়। সেখান থেকে দু’টি সহজ ও প্রচলিত রেসিপি থাকছে আপনাদের জন্য।  

মশলা ধোসা
উপকরণ: ধোসা ব্যাটারের জন্য: সেদ্ধ চাল ২ কাপ, বিউলির (উরদ) ডাল  কাপ, নুন ১ চা চামচ, সাদা তেল   কাপ, মেথি দানা  চা চামচ। 
ফিলিংয়ের জন্য: সেদ্ধ করা আলু  কেজি, কাঁচালঙ্কা কুচি ২টো, গোটা সরষে ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ ১ কাপ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, কারিপাতা ১০টা, জল  কাপ।
পদ্ধতি: চাল আর মেথি দানা একসঙ্গে ধুয়ে নিন। তারপর তা সারা রাত ভিজিয়ে রেখে দিন। একইভাবে ডাল ধুয়ে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন। এরপর তা আলাদা করে বেটে নিন। বাটার সময় প্রয়োজন মতো জল মেশাবেন। এবার একটা বড় পাত্রে এই দুটো মিশ্রণ হাতা বা উইস্কের সাহায্যে নেড়ে মিশিয়ে নিন। তাতে নুন ও তেল মেশান। তারপর তা সারারাত রেখে দিন ফার্মেন্ট করানোর জন্য।   
ফিলিং বানানোর জন্য: কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে নিন। তাতে সরষে ফোড়ন দিন। তারপর কারিপাতা দিন। সুগন্ধ বেরলে কাঁচা লঙ্কা কুচি দিন। তারপর পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। বেশ লালচে রং ধরলে সেদ্ধ আলু চৌকো করে কেটে তাতে মিশিয়ে দিন। নুন মিশিয়ে নেড়ে নিন। তারপর জলের ছরা দিয়ে ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে মিনিট পাঁচ থেকে সাত রান্না করুন। তারপর গ্যাস বন্ধ করে ওইভাবে আরও কিছুক্ষণ রেখে নিন। এরপর তা নামিয়ে নিন। এবার একটা ফ্রাই প্যানে তেল ব্রাশ করে নিন। তারপর ধোসার ব্যাটার তাতে গোল করে দিয়ে ভেজে নিন। ধোসার একদিকে ফিলিং সাজিয়ে দিন। ধার থেকে দু’চামচ তেল ছড়িয়ে তা মুড়ে দিন। এরপর নারকেলের চাটনি, সাম্বার, রসুনের চাটনি, পুদিনার চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন।   

ইডলি
উপকরণ: ২ কাপ বাসমতী চাল, মেথি দানা  টেবিল চামচ, তিলের তেল ৫ টেবিল চামচ, বিউলি (উরদ) ডাল ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, জল প্রয়োজন অনুযায়ী।
পদ্ধতি: চাল আর ডাল আলাদা করে ভিজিয়ে রাখুন অন্তত ৪ থেকে ৬ ঘণ্টা। তারপর জল ঝরিয়ে নিন। এরপর তা মিহি করে বেটে নিন। চাল বাটার সময় মেথি দানা মিশিয়ে দিন। প্রয়োজন অনুযায়ী জল মেশাবেন। এবার একটা বড় পাত্রে আলাদাভাবে বাটা চাল ও ডাল একসঙ্গে নিয়ে হাতা বা উইস্ক-এর সাহায্যে মেশান। বেশ ঘন মিশ্রণ তৈরি করুন। অল্প তেল যোগ করে রাখুন এই মিশ্রণে। এবার এই মিশ্রণ ২ ঘণ্টা রেখে তা ফার্মেন্ট করিয়ে নিন। মিশ্রণ ফুলে দ্বিগুণ হলে আন্দাজ মতো নুন মিশিয়ে নিন। ইডলির মিশ্রণ যত বেশি ফার্মেন্ট করাবেন ইডলি ততই নরম ও ফুলকো হবে। এবার ইডলি স্ট্যান্ডের বাটিতে অল্প তেল মাখিয়ে নিন। তারপর তাতে ইডলির ব্যাটার ঢেলে দিন। এবার ইডলি স্টিমারে পরিমাণ মতো জল দিন। তারপর তাতে ইডলি স্ট্যান্ড বসান। এরপর মুখ বন্ধ করে গ্যাসে বসিয়ে ইডলি ভাপিয়ে নিন। মোটামুটি দশ মিনিট ভাপালেই ইডলি তৈরি হয়ে যাবে। আপনি যদি প্রেশার কুকারে ইডলি ভাপাতে চান তাহলে ভেন্ট ছাড়া স্টিমে বসিয়ে ভাপিয়ে নেবেন। সাম্বার ও নারকেলের চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন।