পনির একটা পাত্রে নিয়ে, আলু সেদ্ধ, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো অল্প, গরমমশলা গুঁড়ো, আদা বাটা চা চামচ, ময়দা অল্প দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। ছ’টা ভাগ করে কোপ্তার আকারে তা গড়ে নিন। মাঝখানে কিশমিশ ও ভাঙা কাজু দিয়ে আবারও গোল করে গড়ুন।
বাংলা নববর্ষে বাঙালি খাবারের প্রতি ঝোঁক আমাদের চিরকালের। বাড়িতে তো বটেই এমনকী রেস্তরাঁতেও সেই মেনু খুঁজি আমরা। তেমনই কয়েক পদ সহজ রেসিপি জানালেন ‘সপ্তপদী’ রেস্তরাঁর কর্ণধার শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।
প্রথমে দুধ থেকে ছানা কাটিয়ে নিতে হবে। জল চিপে ছানা শুকনো করে তা ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর ছানাটাকে একটি মলমলের কাপড়ে ঢেলে বাকি জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার চিনির শিরা তৈরির জন্য জল ও চিনি একটি স্যসপ্যানে বসিয়ে ফুটিয়ে ঘন করে নিতে হবে।
হোটেলের থ্রি সিক্সটি থ্রি রেস্তরাঁয় ১৪ এপ্রিল পাবেন নববর্ষ ব্রাঞ্চ। দুপুর ১২টা থেকে ৩টে। থাকবে চিংড়ির মালাইকারি, ছানার পাতুরি, কচি পাঁঠার ঝোল, পোলাও, ঘি ভাত। একজনের খাওয়ার খরচ ২৫০০ টাকা, কর অতিরিক্ত।
রান্নায় পোস্ত পড়লেই নাকি স্বাদের ষোলোকলা পূর্ণ হয়। বিভিন্ন ধরনের রান্নায় পোস্ত ঠেসে রেসিপি জানালেন দেবারতি রায়।
সম্প্রতি কলকাতায় এসেছিলেন শেফ সুইটি সিং। নিজের রান্নার ধরন সম্পর্কে জানালেন তিনি। সঙ্গে তন্দুরি চিকেনের রেসিপিও পাঠালেন পাঠকদের।
আগামী ১১ এপ্রিল পর্যন্ত সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস রেস্তরাঁয় চলবে বাংলাদেশের পোলাও পায়েস ফেস্টিভ্যাল। শেফ নয়না আফরোজ কলকাতায় এসেছেন এই ফেস্টিভ্যাল উপলক্ষে। ইদের আগেই এই উৎসবের আয়োজন করেছে সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস।
স্টার্টারে এই পদ অতি সুস্বাদু। ঘরোয়া উপায়েই বানিয়ে ফেলুন চটপট। রেসিপি জানালেন শ্রাবণী রায়।
গোটা আইপিএল ক্রিকেট সিজন জুড়েই এই রেস্তরাঁয় পাবেন জমজমাট ভোজের আয়োজন। ম্যাচ দেখতে দেখতে খাওয়াদাওয়া করতে চাইলে বেছে নিতে পারেন এখানকার বিশেষ মেনুর কয়েকরকম।
দোল মানেই নানারকম মিষ্টির সম্ভার। বিশেষ কয়েকরকম মিষ্টির রেসিপি জানালেন মণিকাঞ্চন দে।
রঙের উৎসবে বাড়িতে অতিথি এলে তাদের দিন সুস্বাদু নোনতা স্ন্যাক্স। রেসিপি সহযোগিতায় সুমিতা শূর।
উৎসবের মরশুমে আইটিসি রয়্যাল বেঙ্গল হোটেল নিয়ে এল বিশেষ মেনুর সম্ভার। রুহানিয়াত বাই গুর্মে কাউচ মেনুটি বাড়িতে আনিয়ে খাওয়া যাবে। আগামী ১১ এপ্রিল চলবে এই অফার। এই মেনুর দু’টি ধরন। রুহানিয়াত রয়্যাল টেবল ও রুহানিয়াত টেবল।
বাঙালির অন্যতম প্রিয় ছুটি কাটানোর স্পট, দক্ষিণের এই সমুদ্রনগরীতে রয়েছে হোটেল দশপাল্লা এগজিকিউটিভ কোর্ট। অবাক কাণ্ড! সেখানে পাবেন বাঙালি মেনু। কেমন মাছের ঝোল পরিবেশন করা হয় এই হোটেলে? জানালেন শেফ গণেশ প্রধান। লিখছেন মনীষা মুখোপাধ্যায়।
কর্ম বা গৃহক্ষেত্রে অশান্তি মনঃকষ্ট হতে পারে। পেশাদারী কর্মে সুনাম। মানসিক অস্থিরতা থাকবে। ... বিশদ
কাফে ওয়াটারলুতে পাবেন টুকটাক খাওয়ার মতো নানা মেনু। আমিষ ও নিরামিষের দারুণ সমাহার এই রেস্তরাঁয়। সেখানকার দু’টি গ্রিলড সিজলারের রেসিপি দিলেন শেফ আমন সিংহ।
মাংস পু্ড়িয়ে খাওয়ার রীতি নতুন নয়। কিন্তু তাতে মশলা মাখিয়ে, মজিয়ে, সুস্বাদু করে পোড়ানোর রীতিটি শুরু হয়েছিল ১৭০০ সাল নাগাদ। দক্ষিণ আমেরিকার ক্যারিবিয়ান দ্বীপপুঞ্জে মাংস নুন মাখিয়ে পোড়ানো শুরু হয়েছিল সেই সময়। আর রান্নার ওই পদ্ধতির নাম ছিল বারবাকোয়া। এরপর স্পেন, ইংল্যান্ড ও আমেরিকাতেও ক্রমশ ছড়িয়ে পড়ে রান্নার এই পদ্ধতিটি। সময় যত এগিয়েছে রান্না ধরনও ততই বদলেছে। মশলার স্বাদ, মিশ্রণের কায়দা, ম্যারিনেশনের সময় সবই পাল্টে গিয়েছে সময়ের হাত ধরে। তৈরি হয়েছে আধুনিক গ্রিলিং ও বার-বি-কিউ-এর প্রণালী। কিন্তু শব্দ তুলে ধোঁয়া উঠিয়ে একটা পদকে পরিবেশন করার রীতি প্রথম শুরু হয় এশিয়া মহাদেশের জাপানে। সেখানেও মাংসটাকে প্রথমে গ্রিল করে নেওয়া হতো। তারপর একটা লোহার পাত্রে কাঠকয়লা ও ঘিয়ের সংমিশ্রণে প্রবল ধোঁয়া তুলে শব্দ করে মাংসটাকে নানারকম স্যস সহযোগে আবারও রান্না করা হতো। আর পরিবেশন করার সময়ও থাকত সশব্দ ধোঁয়ার আয়োজন। গ্রিল করা মাংসকে এমন পদ্ধতিতে রান্না করার গালভারী নামকরণ হল সিজলিং। জাপান থেকে গোটা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়ল সিজলিংয়ের কায়দা। আমাদের দেশেও নাকি অন্যতম জনপ্রিয় পদ এটি। শহরের বিভিন্ন রেস্তরাঁয় এখন পরিবেশন করা হয় গ্রিলড সিজলার। তেমনই একটি কাফে ওয়াটারলু। সেখান থেকেই দু’টি ভিন্ন স্বাদের গ্রিলড সিজলারের রেসিপি জানালেন শেফ।
হানি মাস্টার্ড গ্রিলড কটেজ চিজ
উপকরণ: পনির ২০০ গ্রাম, দুধ ২০০ মিলি, ময়দা ১০ গ্রাম, মাখন ২০ গ্রাম, রসুন ২০ গ্রাম, ক্রিম ৫০ মিলি, চিজ ১০০ মিলি, নুন স্বাদ মতো, মধু ৩ টেবিল চামচ, ইংলিশ মাস্টার্ড ২ চামচ।
পদ্ধতি: পনির মোটা কিউব করে কেটে নিন। তাতে আন্দাজ মতো নুন মাখিয়ে রেখে দিন। তারপর তা গ্রিলারে গ্রিল করে নিন। লালচে হলে নামিয়ে নিন। এবার একটা ননস্টিক প্যানে মাখন গলিয়ে নিন। তারপর তাতে রসুন ভেজে নিন। দুধের সঙ্গে ময়দা গুলে নিন। সুগন্ধ বেরলে দুধের মিশ্রণ মিশিয়ে দিন। ফুটতে শুরু করলে ক্রিম ফেটিয়ে মেশান। ইতিমধ্যে চিজ গ্রেট করে নিন। এবং তা দুধের মিশ্রণে মিশিয়ে দিন। নুন ও অল্প মরিচ মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। সবটা মিশে বেশ থকথকে হলে বুঝবেন হোয়াইট স্যস তৈরি। তখন গ্রিল করা পনির এই মিশ্রণে দিয়ে দিন। অল্প চিলি ফ্লেক্স ছড়িয়ে দিতে পারেন। একটা বাটিতে মধু ও ইংলিশ মাস্টার্ড একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। হোয়াইট স্যসে মাখানো পনিরের উপর থেকে এই মধু ও ইংলিশ মাস্টার্ডের মিশ্রণ ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। হার্বড রাইস বা গার্লিক ব্রেডের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ক্যাজুন গ্রিলড চিকেন সিজলার
উপকরণ: চিকেন ব্রেস্ট ১৫০ গ্রাম, চিজ ৮০ গ্রাম, ক্রিম ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১০ গ্রাম, মাখন ২০ গ্রাম, দুধ ১০০ মিলি, ক্যাজুন স্পাইস ১০ গ্রাম, থাইম ২ গ্রাম, নুন, লেবুর রস ও মরিচ গুঁড়ো আন্দাজ মতো।
পদ্ধতি: চিকেন ব্রেস্ট পিসগুলো ম্যালেট বা কাঠের হাতুড়ির সাহায্যে পিটিয়ে পাতলা করে নিন। তারপর গায়ে হালকা চিরে নিন। তাতে নুন, লেবুর রস ও মরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার চিকেন গ্রিলারে দিয়ে গ্রিল করে নিন। ইতিমধ্যে চিজ কুরিয়ে নিন। তা দুধের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। ক্রিম ফেটিয়ে নিন। তাও দুধ ও চিজের সঙ্গে মেশান। এই মিশ্রণে ক্যাজুন স্পাইস মিশিয়ে নিন। নুন ও মরিচ গুঁড়ো মিশিয়ে একটুক্ষণ রেখে দিন। এবার ননস্টিক প্যানে মাখন গলিয়ে নিন। তাতে রসুন ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে দুধের মিশ্রণ ঢেলে দিন। ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে তা ফুটিয়ে নিন। এবার আঁচ একেবারে ঢিমে করে চিকেন ব্রেস্ট এই মিশ্রণে যোগ করুন। স্যসের কোটিং চিকেন ব্রেস্টের গায়ে লাগলে বুঝবেন পদটি তৈরি হয়ে গিয়েছে। তখন সিজলিং প্লেটে দিয়ে একটু সিজল করে নিন। তারপর ধোঁয়া ওঠা অবস্থায় পরিবেশন করুন।
মাংস পু্ড়িয়ে খাওয়ার রীতি নতুন নয়। কিন্তু তাতে মশলা মাখিয়ে, মজিয়ে, সুস্বাদু করে পোড়ানোর রীতিটি শুরু হয়েছিল ১৭০০ সাল নাগাদ। দক্ষিণ আমেরিকার ক্যারিবিয়ান দ্বীপপুঞ্জে মাংস নুন মাখিয়ে পোড়ানো শুরু হয়েছিল সেই সময়। আর রান্নার ওই পদ্ধতির নাম ছিল বারবাকোয়া। এরপর স্পেন, ইংল্যান্ড ও আমেরিকাতেও ক্রমশ ছড়িয়ে পড়ে রান্নার এই পদ্ধতিটি। সময় যত এগিয়েছে রান্না ধরনও ততই বদলেছে। মশলার স্বাদ, মিশ্রণের কায়দা, ম্যারিনেশনের সময় সবই পাল্টে গিয়েছে সময়ের হাত ধরে। তৈরি হয়েছে আধুনিক গ্রিলিং ও বার-বি-কিউ-এর প্রণালী। কিন্তু শব্দ তুলে ধোঁয়া উঠিয়ে একটা পদকে পরিবেশন করার রীতি প্রথম শুরু হয় এশিয়া মহাদেশের জাপানে। সেখানেও মাংসটাকে প্রথমে গ্রিল করে নেওয়া হতো। তারপর একটা লোহার পাত্রে কাঠকয়লা ও ঘিয়ের সংমিশ্রণে প্রবল ধোঁয়া তুলে শব্দ করে মাংসটাকে নানারকম স্যস সহযোগে আবারও রান্না করা হতো। আর পরিবেশন করার সময়ও থাকত সশব্দ ধোঁয়ার আয়োজন। গ্রিল করা মাংসকে এমন পদ্ধতিতে রান্না করার গালভারী নামকরণ হল সিজলিং। জাপান থেকে গোটা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়ল সিজলিংয়ের কায়দা। আমাদের দেশেও নাকি অন্যতম জনপ্রিয় পদ এটি। শহরের বিভিন্ন রেস্তরাঁয় এখন পরিবেশন করা হয় গ্রিলড সিজলার। তেমনই একটি কাফে ওয়াটারলু। সেখান থেকেই দু’টি ভিন্ন স্বাদের গ্রিলড সিজলারের রেসিপি জানালেন শেফ।
হানি মাস্টার্ড গ্রিলড কটেজ চিজ
উপকরণ: পনির ২০০ গ্রাম, দুধ ২০০ মিলি, ময়দা ১০ গ্রাম, মাখন ২০ গ্রাম, রসুন ২০ গ্রাম, ক্রিম ৫০ মিলি, চিজ ১০০ মিলি, নুন স্বাদ মতো, মধু ৩ টেবিল চামচ, ইংলিশ মাস্টার্ড ২ চামচ।
পদ্ধতি: পনির মোটা কিউব করে কেটে নিন। তাতে আন্দাজ মতো নুন মাখিয়ে রেখে দিন। তারপর তা গ্রিলারে গ্রিল করে নিন। লালচে হলে নামিয়ে নিন। এবার একটা ননস্টিক প্যানে মাখন গলিয়ে নিন। তারপর তাতে রসুন ভেজে নিন। দুধের সঙ্গে ময়দা গুলে নিন। সুগন্ধ বেরলে দুধের মিশ্রণ মিশিয়ে দিন। ফুটতে শুরু করলে ক্রিম ফেটিয়ে মেশান। ইতিমধ্যে চিজ গ্রেট করে নিন। এবং তা দুধের মিশ্রণে মিশিয়ে দিন। নুন ও অল্প মরিচ মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। সবটা মিশে বেশ থকথকে হলে বুঝবেন হোয়াইট স্যস তৈরি। তখন গ্রিল করা পনির এই মিশ্রণে দিয়ে দিন। অল্প চিলি ফ্লেক্স ছড়িয়ে দিতে পারেন। একটা বাটিতে মধু ও ইংলিশ মাস্টার্ড একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। হোয়াইট স্যসে মাখানো পনিরের উপর থেকে এই মধু ও ইংলিশ মাস্টার্ডের মিশ্রণ ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। হার্বড রাইস বা গার্লিক ব্রেডের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ক্যাজুন গ্রিলড চিকেন সিজলার
উপকরণ: চিকেন ব্রেস্ট ১৫০ গ্রাম, চিজ ৮০ গ্রাম, ক্রিম ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১০ গ্রাম, মাখন ২০ গ্রাম, দুধ ১০০ মিলি, ক্যাজুন স্পাইস ১০ গ্রাম, থাইম ২ গ্রাম, নুন, লেবুর রস ও মরিচ গুঁড়ো আন্দাজ মতো।
পদ্ধতি: চিকেন ব্রেস্ট পিসগুলো ম্যালেট বা কাঠের হাতুড়ির সাহায্যে পিটিয়ে পাতলা করে নিন। তারপর গায়ে হালকা চিরে নিন। তাতে নুন, লেবুর রস ও মরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার চিকেন গ্রিলারে দিয়ে গ্রিল করে নিন। ইতিমধ্যে চিজ কুরিয়ে নিন। তা দুধের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। ক্রিম ফেটিয়ে নিন। তাও দুধ ও চিজের সঙ্গে মেশান। এই মিশ্রণে ক্যাজুন স্পাইস মিশিয়ে নিন। নুন ও মরিচ গুঁড়ো মিশিয়ে একটুক্ষণ রেখে দিন। এবার ননস্টিক প্যানে মাখন গলিয়ে নিন। তাতে রসুন ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে দুধের মিশ্রণ ঢেলে দিন। ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে তা ফুটিয়ে নিন। এবার আঁচ একেবারে ঢিমে করে চিকেন ব্রেস্ট এই মিশ্রণে যোগ করুন। স্যসের কোটিং চিকেন ব্রেস্টের গায়ে লাগলে বুঝবেন পদটি তৈরি হয়ে গিয়েছে। তখন সিজলিং প্লেটে দিয়ে একটু সিজল করে নিন। তারপর ধোঁয়া ওঠা অবস্থায় পরিবেশন করুন।
