পুজো এসে গেল। বাঙালির সেরা উৎসবের প্রস্তুতিতে মেতে উঠেছে কলকাতার বিখ্যাত হোটেল ও রেস্তরাঁ। আজ আইটিসি রয়্যাল বেঙ্গল হোটেলের শেফ প্রমোদ সিংহ জানালেন উৎসবের তোড়জোরের কথা। তাঁর সঙ্গে কথা বললেন কমলিনী চক্রবর্তী। সঙ্গে থাকছে শেফের তৈরি দু’টি ভিন্ন স্বাদের রেসিপি।
ভোগের খিচুড়ি : উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২৫০ গ্ৰাম, সোনামুগের ডাল ২০০ গ্রাম, গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়নের জন্য, আদাবাটা ২ চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো আন্দাজ মতো, নুন ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী,
দুর্গোৎসব মানেই ভরপুর খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। আর সেই আয়োজনে চাই নানারকম বাহারি মেনু। আমিষ ও নিরামিষের মনমাতানো মেনু নিয়ে প্রতি সপ্তাহে থাকবে বিভিন্ন রেসিপি। এবার সপ্তমীর মেনুতে মাছের নানা পদ সাজিয়ে দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
দুর্গোৎসব মানেই ভরপুর খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। আর সেই আয়োজনে চাই নানারকম বাহারি মেনু। আমিষ ও নিরামিষের মনমাতানো মেনু নিয়ে প্রতি সপ্তাহে থাকবে বিভিন্ন রেসিপি। এবার ষষ্ঠীর নিরামিষ মেনু সাজিয়ে দিলেন মনীষা দত্ত।
মিষ্টি যদি একটু ভাজা হয় তাহলে তা স্বাদে হয়ে ওঠে অনন্য। বাড়িতেও কিন্তু এই ভাজা মিষ্টি তৈরি করতে পারেন। রেসিপি দিয়ে সাহায্য করলেন দেবারতি রায়।
বাঙালির উৎসবের আয়োজন মাছ ছাড়া অসম্পূর্ণ। তাই পার্ক স্ট্রিটের বাঙালি রেস্তরাঁ থেকে দু’টি মাছের পদ সাজিয়ে দিলেন কর্ণধার লোপামুদ্রা কামিল্লা। 
চিকেনের নানা পদ সাজিয়ে ফেলুন পুজোর ভোজে। একটু অন্যরকম রেসিপি দিয়ে সাহায্য করলেন শ্রাবণী রায়।
বিরিয়ানি খেতে ভালোবাসে না এমন বাঙালি পাওয়া ভার। আপনাদের অতি প্রিয় বিরিয়ানি নিয়েই মেনু সাজিয়েছে আওয়াধ ১৫৯০। সেখান থেকে দু’টি বিরিয়ানির রেসিপি দিলেন রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ।
অক্টা : এই রেস্তরাঁটি শিক্ষক দিবস উদ্যাপন করছে। শুরু হয়েছে গত ৩০ আগস্ট, চলবে আগামিকাল রবিবার পর্যন্ত।
তালের বড়া খাইয়া নন্দ নাচিতে লাগিল...। শুধু তালের বড়াই নয়, আরও নানারকম খাবার রয়েছে যা শ্রীকৃষ্ণের অতি প্রিয়। আর সেইসব খাবার বাড়িতেও বানানো যায় সহজেই। এমনই কিছু ঘরোয়া রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়। রেসিপি দেখে আপনিও বাড়িতে বানিয়ে নিতে পারেন সেইসব পদ।
আদায় আড়ে : উপকরণ: আড় মাছ ৬ পিস, আদা, গোটা জিরে, গোটা ধনে, চারমগজ, গোটা গরমমশলা, হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো, তেজপাতা, হিং, নুন ও চিনি, সর্ষের তেল, টক দই সামান্য, লম্বা করে কাটা আদা ২ চা চামচ।
বিরাট কোহলির রেস্তরাঁ ওয়ান এইট কমিউনে খাবারের ধরন ভিন্ন। সেই স্বাদের খাবার বাড়িতেও বানাতে পারেন। আমিষ ও নিরামিষ দু’টি পদের রেসিপি দিলেন রেস্তরাঁর হেড শেফ পবন বিস্ত।
সন্তানের সাফল্যে গর্ব বোধ। আর্থিক অগ্রগতি হবে। কর্মে বিনিয়োগ বৃদ্ধি। ঘাড়, মাথায় যন্ত্রণা বৃদ্ধিতে বিব্রত ... বিশদ
পুজোয় একটু দেশি একটু বিদেশি মেনুর সন্ধান দিলেন রেলিশ রুট রেস্তরাঁর শেফ জয়ন্ত।
পুজো মানেই নানারকম খাবার মেনু। নবমীতে মাটন হলে সপ্তমী জমে যাবে কন্টি স্টাইল ডিনারে। এবছর রেস্তরাঁ যেতে না চাইলে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন মেনুর বিভিন্ন রকম। রেসিপি তো হাতের কাছে পেয়েই গেলেন। দক্ষিণ কলকাতার ছোট্ট রেস্তরাঁ রেলিশ রুটের কর্ণধার শেফ জয়ন্ত বললেন বাঙালি চিরকালই খাবারে এক্সপেরিমেন্ট ভালোবাসে। তাই পুজোয় একটু ফিউশন খাবার বানাচ্ছেন তিনি। বাঙালি ও ইন্ডিয়ানের পাশাপাশি থাকবে কন্টিনেন্টাল রান্নাও। সব মিলিয়ে জমাটি ভোজের আয়োজন থাকছে রেস্তরাঁয়। অর্ডার ইন তো আছেই। সঙ্গে রয়েছে বসে খাওয়ারও বন্দোবস্ত। রেস্তরাঁ স্যানিটাইজ করা হচ্ছে নিয়ম মতো। ফলে করোনার চোখরাঙানি এড়িয়ে ঠাকুর দেখার ফাঁকে একটু খাওয়াদাওয়া সেরে ফেলতে পারেন এই রেস্তরাঁয়।
কালো ভুনা মাংস
উপকরণ: কারি কাট মাটন ২৫০ গ্রাম, সর্ষের তেল ৬০ মিলি, তেজ পাতা ৪টে, ছোট এলাচ ৬-৭টা, দারচিনির কাঠি ৩টে ছোট টুকরো, ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, থেঁতো করা গোলমরিচ ১০ গ্রাম, নুন ও মিষ্টি স্বাদ অনুযায়ী, ধনে ও জিরে গুঁড়ো ২০ গ্রাম করে, ঘি ২০ মিলি, কাঁচা পেঁপে বাটা ৫০ গ্রাম, টম্যাটো পিউরি ১০ মিলি।
পদ্ধতি: মাংসে পেঁপে বাটা মাখিয়ে সারা রাত রেখে দিন। কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করুন। তাতে তেজ পাতা, ছোট এলাচ ও দারচিনি ফোড়ন দিন। অল্প একটু চিনি মেশান। তেল লালচে হয়ে উঠলে ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিয়ে তাতে আদা ও রসুন বাটা মেশান। এরপর ধনে ও জিরে গুঁড়ো মেশান। অল্প জল মিশিয়ে সব মশলা ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে কষিয়ে নিন। ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে খানিকক্ষণ মশলাগুলো কষান। তারপর মাংস দিয়ে নেড়ে মশলার সঙ্গে তা মিশিয়ে নিন। এবার নুন ও মিষ্টি যোগ করে সব একসঙ্গে মিশিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। এইভাবে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। মাঝেমধ্যে নাড়বেন। তারপর ঢাকা খুলে দেখুন মাংস নরম ও সুসিদ্ধ হল কি না। মাংস যতক্ষণ না সেদ্ধ হচ্ছে ততক্ষণ তা নেড়ে ও কষিয়ে রান্না করুন। অল্প অল্প করে জল মেশাতে থাকবেন। মাংস সুসিদ্ধ হলে ও তার গা থেকে তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে নিন। ফুলকো লুচি বা সাদা ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।
চিকেন স্টেক উইথ মাশরুম স্যস
উপকরণ: চিকেনের বোনলেস ব্রেস্ট পিস ১টা, চিকেন কিমা ১৫০ গ্রাম, ময়দা ২৫ গ্রাম, থাইম অল্প, নুন ও মরিচ গুঁড়ো স্বাদ মতো, সাদা তেল ৩০ মিলি, আলু সেদ্ধ করা ১টা, ফ্রেশ ক্রিম ৫০ মিলি, স্লাইস করে কাটা বাটন মাশরুম, সেলেরি, লিক ৫০ গ্রাম করে, মাখন ৫০ গ্রাম।
পদ্ধতি: চিকেনের ব্রেস্ট কাঠের হাতুড়ি বা ম্যালেট দিয়ে পিটেয়ে পাতলা করে নিন। চিকেন কিমায় নুন, মরিচ গুঁড়ো, থাইম মাখিয়ে রেখে দিন। চিকেন ব্রেস্টে নুন ও মরিচ মাখিয়ে নিন। এবার এই ব্রেস্ট পিসের উপর ম্যারিনেট করা চিকেন কিমা সাজান। ওপরে অল্প ময়দার কোটিং দিন। কড়াইতে তেল গরম করে এই কিমা ও ব্রেস্ট পিস হালকা করে ভেজে নিন। সোনালি বাদামি রং ধরলে নামিয়ে নিন। এবার একটা প্যানে মাখন গলিয়ে নিন। তাতে রসুন ফোড়ন দিন। ভাজা হলে লিক, সেলেরি, মাশরুম দিয়ে ভাজুন। ওপর থেকে নুন ও মরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। সব একসঙ্গে ভাজা ভাজা করে নিন। ওপর থেকে ফেটানো ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে নিন। ইতিমধ্যে আলু সেদ্ধ নুন ও মরিচ দিয়ে মেখে অল্প ক্রিম মিশিয়ে নিন। তারপর আলু সেদ্ধ মাখার বেড বানিয়ে তার ওপর চিকেন ব্রেস্ট পিস সাজান। পাশ দিয়ে ভাজা সব্জি সাজিয়ে পরিশেন করুন। গার্লিক ব্রেড সহযোগে খান।
পুজো মানেই নানারকম খাবার মেনু। নবমীতে মাটন হলে সপ্তমী জমে যাবে কন্টি স্টাইল ডিনারে। এবছর রেস্তরাঁ যেতে না চাইলে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন মেনুর বিভিন্ন রকম। রেসিপি তো হাতের কাছে পেয়েই গেলেন। দক্ষিণ কলকাতার ছোট্ট রেস্তরাঁ রেলিশ রুটের কর্ণধার শেফ জয়ন্ত বললেন বাঙালি চিরকালই খাবারে এক্সপেরিমেন্ট ভালোবাসে। তাই পুজোয় একটু ফিউশন খাবার বানাচ্ছেন তিনি। বাঙালি ও ইন্ডিয়ানের পাশাপাশি থাকবে কন্টিনেন্টাল রান্নাও। সব মিলিয়ে জমাটি ভোজের আয়োজন থাকছে রেস্তরাঁয়। অর্ডার ইন তো আছেই। সঙ্গে রয়েছে বসে খাওয়ারও বন্দোবস্ত। রেস্তরাঁ স্যানিটাইজ করা হচ্ছে নিয়ম মতো। ফলে করোনার চোখরাঙানি এড়িয়ে ঠাকুর দেখার ফাঁকে একটু খাওয়াদাওয়া সেরে ফেলতে পারেন এই রেস্তরাঁয়।
কালো ভুনা মাংস
উপকরণ: কারি কাট মাটন ২৫০ গ্রাম, সর্ষের তেল ৬০ মিলি, তেজ পাতা ৪টে, ছোট এলাচ ৬-৭টা, দারচিনির কাঠি ৩টে ছোট টুকরো, ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, থেঁতো করা গোলমরিচ ১০ গ্রাম, নুন ও মিষ্টি স্বাদ অনুযায়ী, ধনে ও জিরে গুঁড়ো ২০ গ্রাম করে, ঘি ২০ মিলি, কাঁচা পেঁপে বাটা ৫০ গ্রাম, টম্যাটো পিউরি ১০ মিলি।
পদ্ধতি: মাংসে পেঁপে বাটা মাখিয়ে সারা রাত রেখে দিন। কড়াইতে তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করুন। তাতে তেজ পাতা, ছোট এলাচ ও দারচিনি ফোড়ন দিন। অল্প একটু চিনি মেশান। তেল লালচে হয়ে উঠলে ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিয়ে তাতে আদা ও রসুন বাটা মেশান। এরপর ধনে ও জিরে গুঁড়ো মেশান। অল্প জল মিশিয়ে সব মশলা ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে কষিয়ে নিন। ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে খানিকক্ষণ মশলাগুলো কষান। তারপর মাংস দিয়ে নেড়ে মশলার সঙ্গে তা মিশিয়ে নিন। এবার নুন ও মিষ্টি যোগ করে সব একসঙ্গে মিশিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। এইভাবে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। মাঝেমধ্যে নাড়বেন। তারপর ঢাকা খুলে দেখুন মাংস নরম ও সুসিদ্ধ হল কি না। মাংস যতক্ষণ না সেদ্ধ হচ্ছে ততক্ষণ তা নেড়ে ও কষিয়ে রান্না করুন। অল্প অল্প করে জল মেশাতে থাকবেন। মাংস সুসিদ্ধ হলে ও তার গা থেকে তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে নিন। ফুলকো লুচি বা সাদা ভাত সহযোগে পরিবেশন করুন।
চিকেন স্টেক উইথ মাশরুম স্যস
উপকরণ: চিকেনের বোনলেস ব্রেস্ট পিস ১টা, চিকেন কিমা ১৫০ গ্রাম, ময়দা ২৫ গ্রাম, থাইম অল্প, নুন ও মরিচ গুঁড়ো স্বাদ মতো, সাদা তেল ৩০ মিলি, আলু সেদ্ধ করা ১টা, ফ্রেশ ক্রিম ৫০ মিলি, স্লাইস করে কাটা বাটন মাশরুম, সেলেরি, লিক ৫০ গ্রাম করে, মাখন ৫০ গ্রাম।
পদ্ধতি: চিকেনের ব্রেস্ট কাঠের হাতুড়ি বা ম্যালেট দিয়ে পিটেয়ে পাতলা করে নিন। চিকেন কিমায় নুন, মরিচ গুঁড়ো, থাইম মাখিয়ে রেখে দিন। চিকেন ব্রেস্টে নুন ও মরিচ মাখিয়ে নিন। এবার এই ব্রেস্ট পিসের উপর ম্যারিনেট করা চিকেন কিমা সাজান। ওপরে অল্প ময়দার কোটিং দিন। কড়াইতে তেল গরম করে এই কিমা ও ব্রেস্ট পিস হালকা করে ভেজে নিন। সোনালি বাদামি রং ধরলে নামিয়ে নিন। এবার একটা প্যানে মাখন গলিয়ে নিন। তাতে রসুন ফোড়ন দিন। ভাজা হলে লিক, সেলেরি, মাশরুম দিয়ে ভাজুন। ওপর থেকে নুন ও মরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। সব একসঙ্গে ভাজা ভাজা করে নিন। ওপর থেকে ফেটানো ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে নিন। ইতিমধ্যে আলু সেদ্ধ নুন ও মরিচ দিয়ে মেখে অল্প ক্রিম মিশিয়ে নিন। তারপর আলু সেদ্ধ মাখার বেড বানিয়ে তার ওপর চিকেন ব্রেস্ট পিস সাজান। পাশ দিয়ে ভাজা সব্জি সাজিয়ে পরিশেন করুন। গার্লিক ব্রেড সহযোগে খান।
ছবি: প্রণব বসু
