বাঙালি বাড়িতে ছানা এক অতি জনপ্রিয় খাবার। জানেন কি  সেই ছানা দিয়েই বানিয়ে ফেলা যায় হরেক রান্না? তেমনই কিছু সুস্বাদু রান্নার রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।

মটর ছানার রসা
উপকরণ: গোরুর দুধ ১ লিটার, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কিসমিস ৫০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, টম্যাটো বাটা ২টো, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, আলু ১টা ডুমো করে কাটা, নুন, চিনি স্বাদ মতো, লবঙ্গ ২টো, তেজপাতা ২টো, ছোট এলাচ ৩টে, দারচিনি ১টা (বড় স্টিক), ঘি ১ চামচ, তেল  পরিমাণ মতো, সেদ্ধ মটরশুঁটি  কাপ।
প্রণালী: একটা পাত্রে দুধ ফোটান। আঁচ কমিয়ে লেবুর রস দিয়ে নাড়তে থাকুন। আস্তে আস্তে দুধে ছানা কেটে যাবে। পাতলা কাপড়ে ছানা ছেঁকে নিংড়ে জল ঝরিয়ে নিন। কলের মুখে কাপড় বেঁধে ঝুলিয়ে রাখলেই জল ঝরে যাবে। এক ঘণ্টা পর একটা পাত্রে ছানা নিয়ে তাতে নুন, ১ চামচ ময়দা, লঙ্কা গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে ঠেসে মেখে তা থেকে ছোট ছোট গোল করে নিন। কড়ায় পর্যাপ্ত পরিমাণে তেল গরম করে আলু ও ছানাগুলো ভেজে নিন। তেলে দারচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা দিয়ে টম্যাটো বাটা দিন। তাতে নুন দিন। এবার আদা বাটা দিয়ে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো দিয়ে কষে নিন। এক কাপ জল দিন। জল ফুটে উঠলে ছানাগুলো দিন। আঁচ কমিয়ে আগে থেকে সেদ্ধ মটর দিয়ে ঢাকা দিন। এবার মিনিট পাঁচেক রান্নাটা হতে দিন। তেল ভেসে উঠলে ঘি, গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ভাত, পোলাও, লুচি, পরোটা যে কোনও কিছুর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ছানার ডাল
উপকরণ: ছোলার ডাল ২০০ গ্রাম, ছানা ১০০ গ্রাম, টম্যাটো ১টা, নারকেল কোরা ২ চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪-৫টা, তেজপাতা ২টো, কাজুবাদাম কুচি ১০-১২টা, গোটা জিরে সামান্য (ফোড়নের জন্য) তেল ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, নুন-চিনি স্বাদ মতো, ঘি ২ চা চামচ।
প্রণালী: ডাল সেদ্ধ করে নিন। ছানা চৌকো করে কেটে তেলে ভেজে নিন। কাজুবাদাম ভেজে নিন। ওই তেলে গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আদা বাটা, টম্যাটো কুচি, চেরা কাঁচালঙ্কা, নুন, চিনি দিয়ে কষে নিন। এবার তাতে সেদ্ধ ডাল যোগ করুন। পরিমাণ মতো জল দিন। ফুটে উঠলে ছানাভাজা দিন। ভাজা কাজুবাদাম কুচি, কিসমিস দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিন। একটু ঘন হয়ে এলে নামিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো নারকোল কোরা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

স্টাফড ছানা কারি
উপকরণ: ছানা ১ কাপ, আটা বা ময়দা ২ টেবিল চামচ, আলু সেদ্ধ ২টো, কড়াইশুঁটি সেদ্ধ  কাপ, বেসন  কাপ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ।
গ্রেভির জন্য: আদা ১ ইঞ্চি, কাঁচালঙ্কা ২টো, ধনে-জিরে ১ চা চামচ, কাজুবাদাম কুচি ১৫টা, টম্যাটো কুচি  ১টা, ছানার জল ১ কাপ, নুন-চিনি স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো   চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: দুধ কাটিয়ে ছানা করে পরিষ্কার কাপড়ে জল ঝরান। ছানার জল অন্য পাত্রে রেখে দিন। এবার ছানার সঙ্গে আটা বা ময়দা মিশিয়ে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। আলু ও কড়াইশুঁটি সেদ্ধ করে চটকে নিন। কড়ায় ১ চামচ তেল দিয়ে চটকানো আলু ও কড়াইশুঁটি দিন। তাতে নুন, চিনি, হলুদ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, লঙ্কা কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। এবার তা ছানার বল বাটি করে নিয়ে তাতে ভরে দিন। বেসনে মাখিয়ে বলগুলোকে বাদামি করে ভেজে নিন। আদা, কাঁচালঙ্কা, জিরে, ধনে একসঙ্গে বেটে নিন। কড়ায় তেল দিয়ে জিরে ও লবঙ্গ ফোড়ন দিয়ে টম্যাটো কুচি ও বাটা মশলা দিন। নুন, চিনি, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষে নিন। এবার ছানার জল দিন। বলগুলো তাতে দিয়ে ফুটিয়ে নিন। নামিয়ে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন ছানার কারি।

ছানার মুড়কি
উপকরণ: ছানা ২৫০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, এলাচ গুঁড়ো  চা চামচ, জল চিনির অর্ধেক পরিমাণ, গোলাপ জল ১ ফোঁটা।
প্রণালী: ছানা কেটে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। মিহি করে মেখেও নিতে হবে এই ছানা। এবার তা ছোট ছোট চৌকো আকারে কেটে নিন। চিনি ও জল দিয়ে রস তৈরি করে তাতে এলাচ গুঁড়ো দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে চিনি গলে যাওয়া অবধি নাড়তে থাকুন। এবার ছানাগুলো দিয়ে দিতে হবে। হাতা দিয়ে অনবরত নাড়িয়ে যেতে হবে। নাড়তে নাড়তে একসময় রস সাদা হয়ে আসবে। তখন গ্যাস বন্ধ করে গোলাপ জল দিতে হবে। এবার হাতা দিয়ে ছানাগুলো রসের মধ্যে নাড়তে হবে যাতে রসটা ছানার গায়ে চারদিকে লেগে থাকে। রসটা শুকিয়ে গেলেই তৈরি ছানার মুড়কি।