Bartaman Patrika
অন্দরমহল
 

৬ বালিগঞ্জ প্লেস থেকে
ইলিশের নানা পদ

বর্ষা মানেই জমজমাট ইলিশভোজ। এ বছর যদিও ইলিশের বাজার মন্দা। তবু বাঙালির পাতে টুকটাক ইলিশ পড়ছে না, তা নয়। রেস্তরাঁতেও শুরু হয়েছে ইলিশের নানারকম মেনু। তেমনই চার পদ ইলিশের রেসিপি দিলেন ৬ বালিগঞ্জ প্লেসের এগজিকিউটিভ শেফ।

বাঙালির রান্নাঘরে ইলিশের আগমন ঘটেছিল ১৬০০ সাল নাগাদ। তবে প্রথম দিকে ইলিশ মাছের তেল ও ভাজা খাওয়ারই প্রচলন বেশি দেখা যেত। রাজা নবকৃষ্ণ দেবের আমল থেকে বিভিন্ন ধরনের উপকরণ ও প্রণালীতে ইলিশ মাছ রান্না শুরু হয়। দই, সর্ষে বাটা, পোস্ত বাটা ইত্যাদি ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে ইলিশ রাঁধা শুরু হয়েছিল সেই সময়। ক্রমশ ইলিশ মাছের নানা ধরনের রেসিপি আবিষ্কার করতে শুরু করেন রাজবাড়ির রাঁধুনিরা। সেসব রেসিপি খুঁজে বের করে তা সামান্য অদলবদল করে মেনুতে নিয়ে এসেছে বাঙালি রেস্তরাঁ ৬ বালিগঞ্জ প্লেস। আজ সেখান থেকেই চার রকম ইলিশের রেসিপি সাজানো হল অন্দরমহলের পাঠকদের জন্য।

ইলিশের পোলাও
উপকরণ: বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, ইলিশ ৬ টুকরো, ইলিশের মাথা ৩টে, সর্ষের তেল ৩০০ মিলি, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ৩টে, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, সর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: ইলিশের মাথা দিয়ে স্টক বানানোর জন্য: ইলিশ মাছের মাথায় নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। তারপর তা সর্ষের তেলে কড়া করে ভেজে নিন। তেল ও মাথা আলাদা আলাদাভাবে রেখে দিন। এবার এই ভাজা মাথা ১ লিটার জলে ২০ মিনিট সেদ্ধ করুন। তারপর ইলিশের মাথা তুলে ঢিমে আঁচে জলটা আরও কিছুক্ষণ ফোটান। ফুটে উঠলে তা ছেঁকে রেখে দিন। এইভাবে ইলিশ মাছের স্টক তৈরি হবে।
এবার একটি কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজ লালচে করে ভেজে নিন। ইলিশ মাছের পিসগুলো নুন ও হলুদ মাখিয়ে মাথা ভাজার তেলে ভেজে নিন। ওই তেলের সঙ্গে আর একটু তেল যোগ করে আদা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে সর্ষে বাটা ও অন্যান্য মশলা একে একে দিতে থাকুন। মশলা কষানো হলে ইলিশের স্টক দিন। পুরো মিশ্রণ ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন ও তা ছেঁকে রাখুন। এবার একটা হাঁড়িতে জল ফোটান। তাতে বাসমতি চাল, তেজপাতা ও নুন দিয়ে ভাত রান্না করুন। একটু শক্ত থাকতে নামিয়ে ফ্যান গেলে নিন। এরপর তলাটা মোটা এমন কড়াইতে অর্ধেকটা ভাত নিয়ে তাতে ইলিশের গ্রেভি দিন। নেড়ে, মিশিয়ে নিয়ে ইলিশ মাছ সাজিয়ে দিন। একটু সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি ছড়ান। ওপর থেকে বাকি ভাত দিন। বাকি গ্রেভি, পেঁয়াজ কুচি ও সর্ষের তেল ছড়িয়ে হাঁড়ির মুখ সিল করে দিন। ঢিমে আঁচে পোলাও রান্না হতে দিন। মিনিট দশেক পর হাঁড়ির মুখ খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন ইলিশ মাছের পোলাও।

ইলিশ ট্যামফ্রেডো
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ পিস, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ২ চা চামচ, নারকেলের দুধ ১০০ মিলি, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ৪টে, আদা ও জিরে বাটা ২ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল ২০০ মিলি, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: ইলিশ মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তারপর তাতে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। একটা কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে নিন। তাতে পেঁয়াজ বাটা কষিয়ে নিন। পেঁয়াজ বাটায় লালচে রং ধরলে তাতে আদা ও জিরে বাটা দিয়ে কষান। এরপর একে একে অন্যান্য সব মশলা দিন। সব শেষে নারকেলের দুধ দিন। নুন দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। প্রয়োজন হলে সামান্য জলও দিতে পারেন। ঝোল ফুটতে শুরু করলে মাছগুলো দিন। খানিকক্ষণ আঁচে রেখে নামিয়ে নিন।

আচারি ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, আচারের তেল ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরে বাটা ১ চা চামচ, সর্ষের তেল ১০০ মিলি, হলুদ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, কুমড়ো ১২ টুকরো।
আচারের উপকরণ: কাঁচা লঙ্কা ২০০ গ্রাম, আদা ৪০ গ্রাম, রসুন ৪০ গ্রাম, কাঁচা আম ১০০ গ্রাম, কালো সর্ষে সামান্য, পাঁচফোড়ন অল্প, জিরে গুঁড়ো ১০ গ্রাম, ভিনিগার ১ কাপ, সর্ষের তেল ১৫০ মিলি, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: আচার বানানোর জন্য: লঙ্কা, আদা, রসুন ও আম টুকরো করে কেটে নিন। তারপর তা ভিনিগারে ডুবিয়ে রাখুন। এরপর ফোড়ন বাদে আচারের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। একটা কড়াইতে সামান্য সর্ষের তেল গরম করে তাতে সর্ষে ও পাঁচফোড়ন দিন। তারপর এই উপকরণ দিয়ে নেড়ে মেশান। তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে নিন। ইতিমধ্যে ইলিশ মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে তা হালকা করে ভেজে নিন।
এরপর নতুন করে তেল দিয়ে তাতে আদা, জিরে ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিন। এই মিশ্রণের সঙ্গে কুমড়ো দিয়ে আরও খানিকক্ষণ কষুন। তেল ছেড়ে এলে জল দিন। কুমড়ো অল্প সেদ্ধ হলে মাছ দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে আচারের তেল মিশিয়ে দিন। খানিকক্ষণ আঁচে রেখে নামিয়ে নিন।

দই ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮০০ গ্রাম, সর্ষের তেল ২০০ মিলি, জল ঝরানো টক দই ১৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ৪টে, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, সর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: ইলিশ মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে তার ওপর দিয়ে হালকা করে কর্নফ্লাওয়ার ছড়িয়ে দিন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে তাতে ইলিশ মাছ এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিন। এই তেলে কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে পোস্ত ও সর্ষে বাটা দিন। নুন ও অল্প জল দিয়ে ফোটান। গ্রেভি মোটামুটি ঘন হলে দই দিন। সব মিশে গেলে এবং তেল ছেড়ে এলে ইলিশ মাছ দিয়ে দিন। ওপর থেকে চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢাকা দিন। ঢিমে আঁচে বেশ খানিকক্ষণ রান্না করুন। মাছের গায়ে গ্রেভি লেগে গেলে নামিয়ে নিন।
ছবি: রেস্তরঁার সৌজন্যে

ঘরোয়া মেনুতে ইলিশ

দই পোস্ত ইলিশ ভাপা: উপকরণ: ইলিশ মাছ ৩ টুকরো, ফেটানো টক দই ২টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ,সাদা সর্ষে বাটা ১ চা চামচ নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো। ইলিশ মাছের টুকরো ধুয়ে, তেল গরম করে ভেজে নিন। এবার একে একে সব মশলা দিয়ে কষে নিয়ে আনারসের টুকরো দিন। 
বিশদ

ইমিউনিটি মেনু 

রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে চাই সুস্বাদু ও পুষ্টিকর খাবার। তেমনই দু’টি রেসিপি থাকল আজ অন্দরমহলের পাঠকদের জন্য। 
বিশদ

01st  August, 2020
অচেনা স্বাদে বেকিং 

বেকিং মানেই শুধু কেক, পেস্ট্রি নয়। বেক করে বানানো যায় টার্ট, কিশ ছাড়াও নানা ধরনের মিষ্টি ও নোনতা পদ। তেমনই কিছু অচেনা বেকিংয়ের ঘরোয়া রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।  
বিশদ

01st  August, 2020
বিনা আঁচে রান্না 

মশলা পিনাট চাট
উপকরণ: বাদাম ১ কাপ, শসা কুঁচি ১ কাপ, ২টি পেঁয়াজ কুঁচি, ১টি টম্যাটো কুঁচি, লঙ্কা কুঁচি স্বাদ মতো, মিহি আদা কুঁচি সামান্য, পুদিনা পাতা কুঁচি অল্প, ধনেপাতা কুঁচি সাজানোর জন্য, পাতিলেবুর রস, নুন ও চাট মশলা স্বাদ মতো।
প্রণালী: প্রথমে একটি কাচের বাটিতে সমস্ত উপকরণ নিন। 
বিশদ

01st  August, 2020
 আওয়াধ ১৫৯০ থেকে
মনের মতো বিরিয়ানি

আওয়াধ রেস্তরাঁয় চলছে বিরিয়ানি উৎসব। উৎসবের মেনু থেকে দু’রকম বিরিয়ানির রেসিপি জানালেন রেস্তরাঁ কর্তৃপক্ষ।
বিশদ

25th  July, 2020
 মাইক্রো আভেন রেসিপি

 চটপট রান্না করতে চাই মাইক্রো আভেন। উপকরণগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে মাইক্রো আভেনে ঢুকিয়ে দিলেই ব্যস। আধ ঘণ্টার মধ্যেই তৈরি হবে সুস্বাদু সব রেসিপি। কিন্তু কেমন তাপমাত্রায় কোন রান্নাটি করবেন, তা জেনে রাখা দরকার। মাইক্রো আভেনে রাঁধার মতো কিছু রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।
বিশদ

25th  July, 2020
 গরম গরম স্যুপ

বর্ষার বৃষ্টি ভেজা দিনে চাই গরমাগরম স্যুপ। বাড়িতে বানানোর মতো সহজ ও সুস্বাদু কিছু স্যুপের রেসিপি জানালেন মনীষা দত্ত। বিশদ

25th  July, 2020
বর্ষায় মুচমুচে ভাজাভুজি 

ভাজাভুজি আর গরম চায়ে জমে যাক বর্ষা। বাড়িতে সহজেই করা যায় এমন দু’টি আমিষ ও দু’টি নিরামিষ ভাজার রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়। 
বিশদ

18th  July, 2020
অন্যরকম স্বাদে চিকেন 

চিকেনের ভিন্ন স্বাদের রান্নার রেসিপি থাকছে আজকের অন্দরমহলের পাঠকদের জন্য। রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে। 
বিশদ

18th  July, 2020
সহজ সুস্বাদু রেসিপিতে
বাড়িয়ে তুলুন ইমিউনিটি 

সহজেই পাওয়া যায় এমন কিছু উপকরণ দিয়ে রান্না করা পদই বাড়িয়ে তুলতে পারে আপনার শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা। সহজ, সাধারণ অথচ সুস্বাদু দু’টি রান্নার রেসিপি দিলেন পার্ক হোটেলের শেফ অবস্তী। 
বিশদ

18th  July, 2020
চার পদে চিংড়ি

 চিংড়ি মাছ দিয়ে নানা ধরনের রান্না করা যায়। কোনওটায় দেশি স্টাইল তো অন্যটায় বিদেশি। চিংড়ি মাছের তেমনই কিছু ভিন্ন স্বাদের রান্নার রেসিপি দিলেন মনীষা দত্ত। বিশদ

11th  July, 2020
নানা স্বাদে
দুধ দই ছানা

ইমিউনিটি বাড়াতে চাই দুধ,দই, ছানা। আজ তাই এই তিনটি উপকরণ দিয়ে নানান সুস্বাদু পদের ঘরোয়া রেসিপি দিলেন সোমা চৌধুরী। বিশদ

11th  July, 2020
নতুন রূপে হোটেল ও রেস্তরাঁ

খুলে গিয়েছে বিভিন্ন হোটেল ও রেস্তরাঁ। অতিথিদের সুরক্ষিত করতে  কেমন ব্যবস্থা নেওয়া হচ্ছে সেখানে? প্রতিবেদনে চৈতালি দত্ত। বিশদ

11th  July, 2020
আহা আইসক্রিম 

গরমে আরাম পেতে চাই আইসক্রিম। আর এই ঘরবন্দি অবস্থায় সময়েরও অভাব নেই। অফুরন্ত সময় কাজে লাগিয়ে তাই বাড়িতেই বানান নানারকম আইসক্রিম। চারটি ভিন্ন স্বাদের আইসক্রিমের রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।  
বিশদ

04th  July, 2020
একনজরে
  বোর্ডের স্ট্যান্ডার্ড অপারেটিং প্রসিডিওর (এসওপি) হাতে পাওয়ার পরেই ক্রিকেটারদের কোয়ারেন্টাইনে রাখার প্রক্রিয়া শুরু করে দিল আইপিএলের দলগুলি। ...

কাছারি বাজারের কাপড়পট্টিতে ভয়াবহ আগুনের ঘটনায় মোট ৭ কোটি ৮৮ লক্ষ টাকা ক্ষতিপূরণের দাবি জানালেন ব্যবসায়ীরা। ...

মাকে কটূক্তির প্রতিবাদ করতে গিয়ে খুন হতে হল ১৭ বছরের এক কিশোরকে। বৃহস্পতিবার রাতে ঘটনাটি ঘটেছে বালুরঘাট শহর সংলগ্ন আঁখিরাপাড়া এলাকায়।  ...

 করোনার আগ্রাসন এখন নবান্নের মূল প্রবেশদ্বার থেকে ১৪তলা পর্যন্ত। একের পর এক আধিকারিক, পুলিস অফিসার, হাউসকিপিং স্টাফ এবং গাড়ির চালক ঘায়েল হচ্ছেন এই ভাইরাসের ছোবলে। ...




আজকের দিনটি কিংবদন্তি গৌতম ( মিত্র )
৯১৬৩৪৯২৬২৫ / ৯৮৩০৭৬৩৮৭৩

ভাগ্য+চেষ্টা= ফল
  • aries
  • taurus
  • gemini
  • cancer
  • leo
  • virgo
  • libra
  • scorpio
  • sagittorius
  • capricorn
  • aquarius
  • pisces
aries

উচ্চবিদ্যার ক্ষেত্রে সাফল্য আসবে। হিসেব করে চললে তেমন আর্থিক সমস্যায় পড়তে হবে না। ব্যবসায় উন্নতি ... বিশদ


ইতিহাসে আজকের দিন

১৯১৫- লেখক ভীষ্ম সাহানির জন্ম
১৯৪০- ক্রিকেটার দিলীপ সারদেশাইয়ের জন্ম
১৯৭৫: গীতিকার ও কবি প্রণব রায়ের মৃত্যু
১৯৭৭: বিশিষ্ট সঙ্গীতশিল্পী, সুরকার ও সঙ্গীতপরিচালক আচার্য ভীষ্মদেব চট্টোপাধ্যায়ের মৃত্যু
১৯৮১- সুইস টেনিস খেলোয়ান রজার ফেডরারের জন্ম



ক্রয়মূল্য বিক্রয়মূল্য
ডলার ৭৩.১৬ টাকা ৭৬.৮৮ টাকা
পাউন্ড ৯৫.৮৩ টাকা ১০০.৯৯ টাকা
ইউরো ৮৬.৪৮ টাকা ৯১.১৫ টাকা
[ স্টেট ব্যাঙ্ক অব ইন্ডিয়া থেকে পাওয়া দর ]
পাকা সোনা (১০ গ্রাম) ৫৬,৯৬০ টাকা
গহনা সোনা (১০ (গ্রাম) ৫৪,০৪০ টাকা
হলমার্ক গহনা (২২ ক্যারেট ১০ গ্রাম) ৫৪,৮৫০ টাকা
রূপার বাট (প্রতি কেজি) ৭৫,০৩০ টাকা
রূপা খুচরো (প্রতি কেজি) ৭৫,১৩০ টাকা
[ মূল্যযুক্ত ৩% জি. এস. টি আলাদা ]

দিন পঞ্জিকা

২৩ শ্রাবণ ১৪২৭, শনিবার, ৮ আগস্ট ২০২০, পঞ্চমী ৫৭/৪১ রাত্রি ৪/১৯। উত্তরভাদ্রপদনক্ষত্র ২৭/২৩ অপঃ ৪/১২। সূর্যোদয় ৫/১৪/৩৫, সূর্যাস্ত ৬/৯/৫১। অমৃতযোগ দিবা ৯/৩২ গতে ১২/৫৯ মধ্যে। রাত্রি ৮/২৩ গতে ১০/৩৫ মধ্যে পুনঃ ১২/৪ গতে ১/৩২ মধ্যে পুনঃ ২/১৭ গতে ৩/৪৫। বারবেলা ৬/৫১ মধ্যে পুনঃ ১/১৯ গতে ২/৫৬ মধ্যে পুনঃ ৪/৩৩ গতে অস্তাবধি। কালরাত্রি ৭/৩৪ মধ্যে পুনঃ ৩/৫১ গতে উদয়াবধি।।
২৩ শ্রাবণ ১৪২৭, শনিবার, ৮ আগস্ট ২০২০, পঞ্চমী রাত্রি ২/৩২। উত্তরভাদ্রপদনক্ষত্র দিবা ৩/৪৯। সূর্যোদয় ৫/১৪, সূর্যাস্ত ৬/১৩। অমৃতযোগ দিবা ৯/৩২ গতে ১২/৫৮ মধ্যে এবং রাত্রি ৯/২০ গতে ১০/৩৪ মধ্যে ও ১২/৩ গতে ১/৩২ মধ্যে ও ২/১৭ গতে ৩/৪৬। কালবেলা ৬/৫১ মধ্যে ও ১/২০ গতে ২/৫৮ মধ্যে ও ৪/৩৫ গতে ৬/১৩ মধ্যে। কালরাত্রি ৭/৩৫ মধ্যে ও ৩/৫১ গতে ৫/১৪ মধ্যে।
১৭ জেলহজ্জ

ছবি সংবাদ

এই মুহূর্তে
আজকের দিনটি কেমন যাবে 
মেষ: ব্যবসায় উন্নতি হবে। বৃষ: কাজে বিশেষ সাফল্য। মিথুন: কর্মে একাধিক ...বিশদ

07:11:04 PM

ইতিহাসে আজকের দিনে
১৯১৫- লেখক ভীষ্ম সাহানির জন্ম১৯৪০- ক্রিকেটার দিলীপ সারদেশাইয়ের জন্ম১৯৭৫: গীতিকার ...বিশদ

07:03:20 PM

রাজ্যে করোনায় মৃত্যু ২ হাজার ছাড়াল
রাজ্যে করোনায় মৃত্যু ২ হাজার ছাড়াল। এ পর্যন্ত মোট ২০০৫ ...বিশদ

09:06:41 PM

কাজিরাঙ্গায় শিকারির গুলিতে মৃত গণ্ডার 
অসমের কাজিরাঙ্গা অভয়ারণ্যে আজ সকালে একটি মৃত গণ্ডার উদ্ধার করা ...বিশদ

04:35:00 PM

গুজরাতে রাসায়নিক কারখানায় ভয়াবহ আগুন 
 গুজরাতের একটি রাসায়নিক কারখানায় ভয়াবহ আগুন লাগল। আজ শনিবার ঘটনাটি ...বিশদ

03:59:00 PM

কেরলে দুর্ঘটনাগ্রস্ত বিমানের ২৩ জন যাত্রী হাসপাতাল থেকে মুক্ত 
কেরলে দুর্ঘটনাগ্রস্ত বিমানের ২৩ জন যাত্রীকে সুস্থ অবস্থায় হাসপাতাল থেকে ...বিশদ

03:45:00 PM