Bartaman Patrika
অন্দরমহল
 

৬ বালিগঞ্জ প্লেস থেকে
ইলিশের নানা পদ

বর্ষা মানেই জমজমাট ইলিশভোজ। এ বছর যদিও ইলিশের বাজার মন্দা। তবু বাঙালির পাতে টুকটাক ইলিশ পড়ছে না, তা নয়। রেস্তরাঁতেও শুরু হয়েছে ইলিশের নানারকম মেনু। তেমনই চার পদ ইলিশের রেসিপি দিলেন ৬ বালিগঞ্জ প্লেসের এগজিকিউটিভ শেফ।

বাঙালির রান্নাঘরে ইলিশের আগমন ঘটেছিল ১৬০০ সাল নাগাদ। তবে প্রথম দিকে ইলিশ মাছের তেল ও ভাজা খাওয়ারই প্রচলন বেশি দেখা যেত। রাজা নবকৃষ্ণ দেবের আমল থেকে বিভিন্ন ধরনের উপকরণ ও প্রণালীতে ইলিশ মাছ রান্না শুরু হয়। দই, সর্ষে বাটা, পোস্ত বাটা ইত্যাদি ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে ইলিশ রাঁধা শুরু হয়েছিল সেই সময়। ক্রমশ ইলিশ মাছের নানা ধরনের রেসিপি আবিষ্কার করতে শুরু করেন রাজবাড়ির রাঁধুনিরা। সেসব রেসিপি খুঁজে বের করে তা সামান্য অদলবদল করে মেনুতে নিয়ে এসেছে বাঙালি রেস্তরাঁ ৬ বালিগঞ্জ প্লেস। আজ সেখান থেকেই চার রকম ইলিশের রেসিপি সাজানো হল অন্দরমহলের পাঠকদের জন্য।

ইলিশের পোলাও
উপকরণ: বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, ইলিশ ৬ টুকরো, ইলিশের মাথা ৩টে, সর্ষের তেল ৩০০ মিলি, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ৩টে, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, সর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: ইলিশের মাথা দিয়ে স্টক বানানোর জন্য: ইলিশ মাছের মাথায় নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। তারপর তা সর্ষের তেলে কড়া করে ভেজে নিন। তেল ও মাথা আলাদা আলাদাভাবে রেখে দিন। এবার এই ভাজা মাথা ১ লিটার জলে ২০ মিনিট সেদ্ধ করুন। তারপর ইলিশের মাথা তুলে ঢিমে আঁচে জলটা আরও কিছুক্ষণ ফোটান। ফুটে উঠলে তা ছেঁকে রেখে দিন। এইভাবে ইলিশ মাছের স্টক তৈরি হবে।
এবার একটি কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজ লালচে করে ভেজে নিন। ইলিশ মাছের পিসগুলো নুন ও হলুদ মাখিয়ে মাথা ভাজার তেলে ভেজে নিন। ওই তেলের সঙ্গে আর একটু তেল যোগ করে আদা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে সর্ষে বাটা ও অন্যান্য মশলা একে একে দিতে থাকুন। মশলা কষানো হলে ইলিশের স্টক দিন। পুরো মিশ্রণ ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন ও তা ছেঁকে রাখুন। এবার একটা হাঁড়িতে জল ফোটান। তাতে বাসমতি চাল, তেজপাতা ও নুন দিয়ে ভাত রান্না করুন। একটু শক্ত থাকতে নামিয়ে ফ্যান গেলে নিন। এরপর তলাটা মোটা এমন কড়াইতে অর্ধেকটা ভাত নিয়ে তাতে ইলিশের গ্রেভি দিন। নেড়ে, মিশিয়ে নিয়ে ইলিশ মাছ সাজিয়ে দিন। একটু সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি ছড়ান। ওপর থেকে বাকি ভাত দিন। বাকি গ্রেভি, পেঁয়াজ কুচি ও সর্ষের তেল ছড়িয়ে হাঁড়ির মুখ সিল করে দিন। ঢিমে আঁচে পোলাও রান্না হতে দিন। মিনিট দশেক পর হাঁড়ির মুখ খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন ইলিশ মাছের পোলাও।

ইলিশ ট্যামফ্রেডো
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ পিস, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ২ চা চামচ, নারকেলের দুধ ১০০ মিলি, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ৪টে, আদা ও জিরে বাটা ২ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল ২০০ মিলি, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: ইলিশ মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তারপর তাতে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। একটা কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে নিন। তাতে পেঁয়াজ বাটা কষিয়ে নিন। পেঁয়াজ বাটায় লালচে রং ধরলে তাতে আদা ও জিরে বাটা দিয়ে কষান। এরপর একে একে অন্যান্য সব মশলা দিন। সব শেষে নারকেলের দুধ দিন। নুন দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। প্রয়োজন হলে সামান্য জলও দিতে পারেন। ঝোল ফুটতে শুরু করলে মাছগুলো দিন। খানিকক্ষণ আঁচে রেখে নামিয়ে নিন।

আচারি ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, আচারের তেল ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরে বাটা ১ চা চামচ, সর্ষের তেল ১০০ মিলি, হলুদ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, কুমড়ো ১২ টুকরো।
আচারের উপকরণ: কাঁচা লঙ্কা ২০০ গ্রাম, আদা ৪০ গ্রাম, রসুন ৪০ গ্রাম, কাঁচা আম ১০০ গ্রাম, কালো সর্ষে সামান্য, পাঁচফোড়ন অল্প, জিরে গুঁড়ো ১০ গ্রাম, ভিনিগার ১ কাপ, সর্ষের তেল ১৫০ মিলি, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: আচার বানানোর জন্য: লঙ্কা, আদা, রসুন ও আম টুকরো করে কেটে নিন। তারপর তা ভিনিগারে ডুবিয়ে রাখুন। এরপর ফোড়ন বাদে আচারের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। একটা কড়াইতে সামান্য সর্ষের তেল গরম করে তাতে সর্ষে ও পাঁচফোড়ন দিন। তারপর এই উপকরণ দিয়ে নেড়ে মেশান। তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে নিন। ইতিমধ্যে ইলিশ মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে তা হালকা করে ভেজে নিন।
এরপর নতুন করে তেল দিয়ে তাতে আদা, জিরে ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিন। এই মিশ্রণের সঙ্গে কুমড়ো দিয়ে আরও খানিকক্ষণ কষুন। তেল ছেড়ে এলে জল দিন। কুমড়ো অল্প সেদ্ধ হলে মাছ দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে আচারের তেল মিশিয়ে দিন। খানিকক্ষণ আঁচে রেখে নামিয়ে নিন।

দই ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮০০ গ্রাম, সর্ষের তেল ২০০ মিলি, জল ঝরানো টক দই ১৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ৪টে, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, সর্ষে বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: ইলিশ মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে তার ওপর দিয়ে হালকা করে কর্নফ্লাওয়ার ছড়িয়ে দিন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে তাতে ইলিশ মাছ এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিন। এই তেলে কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে পোস্ত ও সর্ষে বাটা দিন। নুন ও অল্প জল দিয়ে ফোটান। গ্রেভি মোটামুটি ঘন হলে দই দিন। সব মিশে গেলে এবং তেল ছেড়ে এলে ইলিশ মাছ দিয়ে দিন। ওপর থেকে চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢাকা দিন। ঢিমে আঁচে বেশ খানিকক্ষণ রান্না করুন। মাছের গায়ে গ্রেভি লেগে গেলে নামিয়ে নিন।
ছবি: রেস্তরঁার সৌজন্যে

08th  August, 2020
খাওয়াদাওয়ায় দখিনা হাওয়া 

 দক্ষিণ ভারতীয় কিছু নোনতা ও মিষ্টি রান্নার রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে। বিশদ

26th  September, 2020
উৎসবে মহাভোজ 

 দুর্গা সপ্তমীর দিন বাড়িতে বুঝি লোক নেমন্তন্ন করেছেন? এখন ভাবছেন কেমন রান্না করবেন? চিন্তার কিছু নেই। চোখ রাখুন  অন্দরমহল পাতায়। পুজোর মহাভোজের আমিষ ও নিরামিষ রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়। বিশদ

26th  September, 2020
হোটেল হিন্দুস্থান ইন্টারন্যাশনালে
পুজোর বাছাই মেনু 

পুজো মানেই ভালোমন্দ রান্নাবান্না। কলকাতার পাঁচতারা হোটেলগুলো ইতিমধ্যেই পুজোর সাজে সাজিয়ে নিয়েছে মেনু। আজ হোটেল হিন্দুস্থান ইন্টারন্যাশনালের পুজোর মেনু থেকে তিনটি রেসিপি দিলেন শেফ প্রবাল প্রামাণিক।
বিশদ

26th  September, 2020
আ-হা-রে আচার 

ভাত হোক অথবা রুটি-পরোটার সহযোগ, খাবার পাতে আচারের জুরি মেলা ভার। ঘরোয়া পদ্ধতিতে তৈরি কিছু চেনা, কিছু বা অচেনা স্বাদের আচারের রেসিপি দিলেন শ্রাবণী রায়।   বিশদ

19th  September, 2020
প্রাদেশিক স্বাদে চিকেন 

একই চিকেন তবু স্বাদে বিভিন্ন। রাজ্য অনুযায়ী মুরগির মাংস রান্নার পদ্ধতি বদলে যায়। মশলা ব্যবহৃত হয় নানা রকম। ভারতের চার রাজ্যের আলাদা পদ্ধতিতে তৈরি চিকেনের রেসিপি দিলেন সোমা চৌধুরী।   বিশদ

19th  September, 2020
বাড়িতেই বানান বাঞ্ছারামের মিষ্টি 

পুজোয় বাড়িতে থাকলেও খাওয়াদাওয়ার ষোলো আনা বজায় থাকা চাই। তাই তো আপনাকে সাহায্য করতে এগিয়ে এসেছে বাঞ্ছারাম সুইটস, তাদের মিষ্টি মিক্স নিয়ে। যা দিয়ে বাড়িতেই বানানো যাবে নানা মিষ্টি।   বিশদ

19th  September, 2020
প্রতি পদে পোস্ত

পোস্ত দিয়ে আমিষ বা নিরামিষ দু’রকম রান্নাই করা যায়। আর যে পদেই পোস্ত পড়ুক না কেন, তাই হয়ে ওঠে সুস্বাদু। পোস্ত সহযোগে ভিন্ন ধরনের রান্নার রেসিপি দিলেন পম্পা গুপ্ত। বিশদ

12th  September, 2020
তাল দিয়ে যায় চেনা

তাল মানেই জিভে জল আনা নানা পদ। তার কিছু জানা, কিছু বা অজানা। তাল দিয়ে তৈরি তেমনই কিছু রান্নার রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়। বিশদ

12th  September, 2020
আমিনিয়া থেকে
দু’রকম মাটন

আমিনিয়া মানেই মহাভোজে মোগলাই। কোর্মা কালিয়া কাবাব এখানে পাবেন ভিন্ন স্বাদে। আবার গতানুগতিক মেনুও রয়েছে পাশাপাশি। সেই মেনু থেকে দু’টি মাটনের পদের রেসিপি দিলেন আমিনিয়ার প্রধান শেফ। বিশদ

12th  September, 2020
হরেক স্বাদে পাউরুটি 

অতি চেনা পাউরুটি দিয়ে কত রকম খাবার যে বানাতে পারেন, তার কোনও শেষ নেই। চেনা উপকরণকে যদি অচেনা স্বাদে পেতে চান, তাহলে চোখ রাখুন মনীষা দত্তর ঘরোয়া রেসিপিতে। 
বিশদ

05th  September, 2020
রেস্তরাঁর খবর
ভূতের রাজা দিল
বরে ইলিশ উৎসব

বর্ষা আসবে কিন্তু ইলিশকে সঙ্গে আনবে না, তা কি হয়! তাই ভূতের রাজা দিল বর রেস্তরাঁও সে পথে হেঁটেছে। এদের যাদবপুরের শাখায় হইহই করে শুরু হয়ে গিয়েছে ইলিশ উৎসব।   বিশদ

05th  September, 2020
র ক মা রি রো ল 

বাড়িতেই বানিয়ে নিন নানা রকম রোল। ভিন্ন স্বাদের আমিষ ও নিরামিষ রোলের রেসিপি দিলেন সোমা চৌধুরী। 
বিশদ

05th  September, 2020
ফ্লেমিং বোল রেস্তরাঁয় প্যান
এশিয়ান স্বাদে নিরামিষ 

একটু ভিন্ন স্বাদে সাজাতে চান মেনু? তাহলে প্যান এশিয়ান রান্নায় মন দিন। এশিয়ার ৯টি দেশের রন্ধন পদ্ধতিকে একই ছাদের তলায় নিয়ে এসেছে ফ্লেমিং বোল রেস্তরাঁ। কিন্তু এখানে খাবারের ধরন নিরামিষ। নতুন ধরনের সেই রেসিপিই দিলেন ফ্লেমিং বোল রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ উত্তম কুলহাভি। 
বিশদ

05th  September, 2020
ভিন্ন স্বাদে মাটন কিমা 

মাংসের কিমা দিয়ে বানাতে পারেন মেন কোর্স থেকে স্ন্যাক্স, সব কিছু। ঘরোয়া পদ্ধতিতে বিভিন্ন স্বাদের কিমার রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়। 
বিশদ

29th  August, 2020
একনজরে
 ফের রক্তক্ষয়ী সংঘর্ষে জড়াল আজারবাইজান ও আর্মেনিয়া। বিতর্কিত নাগোর্নো-কারাবাখ এলাকার দখল নিয়েই দুই দেশের লড়াই। রবিবার থেকে শুরু হওয়া সংঘর্ষে মৃত্যু হয়েছে দু’পক্ষের ২৩ জনের। আহত হয়েছেন ১০০ জনেরও বেশি। ...

 অভিষেকেই জয়ের স্বাদ পেলেন বার্সেলোনার কোচ রোনাল্ড কোম্যান। দলের প্রাণভোমরা লিও মেসির গোল তাঁকে স্বস্তি দিয়েছে। গত মরশুমের ব্যর্থতা ঝেড়ে ফেলে ঘরের মাঠ ক্যাম্প ন্যু’য়ে ...

 প্যাকেট ছাড়া বিড়ি-সিগারেট বিক্রিতে নিষেধাজ্ঞা জারি করল মহারাষ্ট্র সরকার। দেশের মধ্যে প্রথম রাজ্য হিসেবে মহারাষ্ট্রের এই পদক্ষেপ। সে রাজ্যের জনস্বাস্থ্য বিভাগের তরফে জারি করা নির্দেশিকায় বলা হয়েছে, এখন থেকে আর খোলা বিড়ি-সিগারেট বিক্রি করা যাবে না। ...

সংবাদদাতা, ঝাড়গ্রাম: ঝাড়গ্রাম জেলায় করোনার সংক্রমণ বাড়তে থাকায় আরও একটি করোনা হাসপাতাল তৈরির সিদ্ধান্ত নিল স্বাস্থ্যদপ্তর ও প্রশাসন। শহরের পুরাতন ঝাড়গ্রাম এলাকায় একটি নবনির্মিত মহিলা হস্টেলকে ৭৫ বেডের করোনা হাসপাতাল করা হবে।  ...




আজকের দিনটি কিংবদন্তি গৌতম ( মিত্র )
৯১৬৩৪৯২৬২৫ / ৯৮৩০৭৬৩৮৭৩

ভাগ্য+চেষ্টা= ফল
  • aries
  • taurus
  • gemini
  • cancer
  • leo
  • virgo
  • libra
  • scorpio
  • sagittorius
  • capricorn
  • aquarius
  • pisces
aries

কর্মক্ষেত্রে প্রভাব প্রতিপত্তি বৃদ্ধি। অত্যধিক ব্যয় প্রবণতায় রাশ টানা প্রয়োজন। ব্যবসায়ীদের ক্ষেত্রে আজ শুভ। সৎসঙ্গে ... বিশদ


ইতিহাসে আজকের দিন

১৯৩২: অভিনেতা মেহমুদের জন্ম
১৯৭১: ওড়িশা, পশ্চিমবঙ্গে ঝড় ও সামুদ্রিক জলোচ্ছ্বাসে অন্তত ১০ হাজার মানুষের মৃত্যু  



ক্রয়মূল্য বিক্রয়মূল্য
ডলার ৭২.৮৭ টাকা ৭৪.৫৮ টাকা
পাউন্ড ৯২.৫৪ টাকা ৯৫.৮৪ টাকা
ইউরো ৮৪.২৪ টাকা ৮৭.৩৭ টাকা
[ স্টেট ব্যাঙ্ক অব ইন্ডিয়া থেকে পাওয়া দর ]
পাকা সোনা (১০ গ্রাম) ৫০, ৩১০ টাকা
গহনা সোনা (১০ (গ্রাম) ৪৭, ৭৩০ টাকা
হলমার্ক গহনা (২২ ক্যারেট ১০ গ্রাম) ৪৮, ৪৫০ টাকা
রূপার বাট (প্রতি কেজি) ৫৮, ৪৪০ টাকা
রূপা খুচরো (প্রতি কেজি) ৫৮, ৫৪০ টাকা
[ মূল্যযুক্ত ৩% জি. এস. টি আলাদা ]

দিন পঞ্জিকা

১২ আশ্বিন ১৪২৭, সোমবার, ২৮ সেপ্টেম্বর ২০২০, দ্বাদশী ৩৮/৪১ রাত্রি ৮/৫৯। ধনিষ্ঠানক্ষত্র ৪২/৪৯ রাত্রি ১০/৩৮। সূর্যোদয় ৫/৩০/৪৪, সূর্যাস্ত ৫/২৩/৫৬। অমৃতযোগ দিবা ৭/৫ মধ্যে পুনঃ ৮/৪০ গতে ১১/৪ মধ্যে। রাত্রি ৭/৪৯ গতে ১১/৪ মধ্যে পুনঃ ২/১৭ গতে ৩/৬ মধ্যে। বারবেলা ৭/০ গতে ৮/২৯ মধ্যে পুনঃ ২/২৭ গতে ৩/৫৬ মধ্যে। কালরাত্রি ৯/৫৭ গতে ১১/২৭ মধ্যে।
১১ আশ্বিন ১৪২৭, সোমবার, ২৮ সেপ্টেম্বর ২০২০, দ্বাদশী রাত্রি ৯/৪৮। ধনিষ্ঠানক্ষত্র রাত্রি ১২/২৮। সূর্যোদয় ৫/৩০, সূর্যাস্ত ৫/২৬। অমৃতযোগ দিবা ৭/৯ মধ্যে ও ৮/৪১ গতে ১০/৫৯ মধ্যে এবং রাত্রি ৭/৩৭ গতে ১০/৫৭ মধ্যে ও ২/১৭ গতে ৩/৭ মধ্যে। কালবেলা ৭/০ গতে ৮/২৯ মধ্যে ও ২/২৭ গতে ৩/৫৭ মধ্যে। কালরাত্রি ৯/৫৮ গতে ১১/২৮ মধ্যে।
১০ শফর।

ছবি সংবাদ

এই মুহূর্তে
আইপিএল: দিল্লি ক্যাপিটালসকে ১৬৩ রানের টার্গেট দিল হায়দরাবাদ 

09:30:56 PM

আইপিএল: হায়দরাবাদ ১২৮/২ (১৬ ওভার) 

09:09:08 PM

এফটিআইআইয়ের প্রেসিডেন্ট ও গভর্নিং কাউন্সিলের চেয়ারম্যান হলেন শেখর কাপুর 

08:41:11 PM

আইপিএল: হায়দরাবাদ ৫২/০ (৭ ওভার) 

08:17:03 PM

আইপিএল: টসে জিতে হায়দরাবাদকে প্রথম ব্যাট করতে পাঠাল দিল্লি 

07:11:11 PM

আজ সন্ধ্যায় কলকাতা সহ পার্শ্ববর্তী এলাকায় বৃষ্টির সম্ভাবনা 

05:41:37 PM