নিরামিষ তরকারি বুঝি মুখে রোচে না মোটে? বেগুন, পেঁপে, ঝিঙের নাম শুনলেই ব্যাজার হয় মুখখানা? তাহলে একটু অন্য ধরনের রেসিপি রেঁধে দেখুন না। মুখও ছাড়বে আবার পুষ্টিও বাড়বে। নিরামিষের নানা রকম ঝোল, ঝাল আর অম্বলের রেসিপি থাকছে আপনাদের জন্য। সুস্বাদু সেইসব রেসিপি সাজিয়ে দিলেন দেবারতি রায়।


পেঁপে বড়ার ঝোল
উপকরণ: কাঁচা পেঁপে ১টা, নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২চা চামচ, জিরেবাটা ২ চা চামচ, টকদই ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ২টো, দারচিনি ১ ইঞ্চি টুকরো, মটর ডাল  কাপ, আদাকুচি ১ চা চামচ, লঙ্কাকুচি ১ চা চামচ, চিনি স্বাদমতো, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, তেজ পাতা ২টো, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: পেঁপে বড় টুকরো করে কেটে ভাপিয়ে নিন। মটর ডাল আগের দিন রাতে ভিজিয়ে রেখে পরের দিন বেটে নিন। বাটার সময় অল্প আদাকুচি, লঙ্কাকুচি, নুন মিশিয়ে দেবেন। বাটা ডাল থেকে ছোট বড়ার মতো গড়ে নিয়ে তা ছাঁকা তেলে ভেজে রাখুন। এরপর ওই তেলে তেজপাতা, দারচিনি ও ছোট এলাচ ফোড়ন দিন। অল্প চিনি দিন। তেলে লালচে রং ধরলে একে একে সব মশলা মিশিয়ে নুন দিন। মশলা কষানো হলে পেঁপে দিন। একটু নাড়াচাড়া করে বড়াগুলো দিন। টক দই ফেটিয়ে দিন। এরপর পরিমাণ মতো জল দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে ফুটিয়ে নিন। বেশ কিছুক্ষণ ফোটার পর যখন ঝোল কমে আসবে তখন ওপর থেকে ঘি ছড়িয়ে নামান।

ঝিঙের ঝাল
উপকরণ: ঝিঙে ৫০০ গ্রাম, নারকেল আধ মালা, জিরে  চা চামচ, সর্ষে ৩ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫টা, চিনি অল্প, তেল পরিমাণ মতো, নুন স্বাদ মতো।
প্রণালী: ঝিঙে খোসা ছাড়িয়ে ছোট টুকরো করে কেটে নিন। সর্ষে একটা কাঁচালঙ্কা ও নুন দিয়ে বেটে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে জিরে ফোড়ন দিয়ে ঝিঙে ভেজে নিন। একটু ভাজা হলে নারকেল কোরা দিন। মিশে গেলে সর্ষে বাটা, নুন, চিনি, চেরা কাঁচা লঙ্কা দিন। নেড়ে মিশিয়ে নিন। অল্প জল দিয়ে ঢিমে আঁচে বসিয়ে রাখুন। ঝিঙে থেকে জল বেরবে ফলে জলের পরিমাণ খুবই কম দেবেন। আঁচ বাড়িয়ে বাড়তি জল শুকিয়ে নিন। গা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।

বেগুনের টকঝাল
উপকরণ: বেগুন ২৫০ গ্রাম, কাঁচা লঙ্কা ৩টে, রসুন ৭-৮ কোয়া, গোটা সর্ষে ২ চা চামচ, তেঁতুল জল আধ বাটি, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: সর্ষে, কাঁচা লঙ্কা ও রসুন একসঙ্গে বেটে নিন। বেগুন লম্বালম্বি মাঝখান থেকে কেটে টুকরো করে নিন। তেল গরম করে বেগুন হাল্কা ভেজে নিন। তাতে সর্ষের মিশ্রণ মেশান। এরপর অল্প আঁচে তা চাপা দিয়ে রাঁধুন। পুরোটা ফুটে উঠলে তেঁতুল জল, নুন ও চিনি মেশান। সব একসঙ্গে ফুটিয়ে নিন। ঝোল কমে গেলে গ্যাস বন্ধ করে চাপা দিয়ে রেখে দিন। তারপর ঢাকা খুলে পরিবেশন করুন।

কুলের অম্বল
উপকরণ: টোপা কুল ৫০০ গ্রাম, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো, আখের গুড় ২০০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ২টো, সর্ষে সিকি চামচ, নুন অল্প।
প্রণালী: পাকা টোপা কুল ভালো করে ধুয়ে তা চিরে বা ফাটিয়ে নিন। পোকা আছে কিনা দেখে তা পরিষ্কার করে নেবেন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা ও সর্ষে ফোড়ন দিন। তারপর ওই তেলে কুল দিন।
সামান্য নুন ও হলদ গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন। তারপর জল দিয়ে চাপা দিন। ফুটে উঠলে আঁচ বাড়িয়ে ঢাকা খুলে আখের গুড় দিয়ে দিন। সবটা নেড়ে মিশিয়ে নিন। সবটা ফুটে উঠলে এবং ঝোল মোড়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।