দেশ জুড়ে চলছে লকডাউন। সকলেই গৃহবন্দি। এমন সময় মন ভালো রাখা জরুরি। আর বাঙালির মন সবচেয়ে ভালো থাকে ভালোমন্দ আহারে। বিখ্যাত শেফ রণবীর ব্রারকে প্রশ্ন করেছিলাম তাঁর মন ভালো করা রান্না কী? শেফ বললেন মনের আনন্দ তিনি রান্নার মধ্যেই খুঁজে পান। তাই তো অস্থির সময়ে রান্নাই তাঁর সেরা আশ্রয়। বর্তমান সময়ে কেমন ধরনের রান্না করছেন তিনি? শেফ রণবীরের মতে এই সময় হালকা খাবার রান্না করা ও খাওয়া উচিত। এই যেমন আলু পোস্ত, হালকা মাছের ঝোল আর ভাত। কোনও দিন একটু পোশাকি মেনু চাইলে এর সঙ্গে বড়জোর একরকম ভাজা করতে পারেন। কিন্তু তার বেশি কিছু নয়। আর রাতে যদি একপদে খেতে চান তাহলে চিকেনের পাতলা ঝোল করুন। এই পদটি প্রচুর সব্জি দিয়েও বানানো যায়, বললেন শেফ। মটন ভালবাসলে গোটা মশলা ফোড়ন দিয়ে মাংস রাঁধতে পারেন।
পেশায় শেফ হলেও বাড়িতে রোজ রাঁধেন না রণবীর ব্রার। এখন লকডাউন উপলক্ষে বাড়িতেই আছেন বলে সপ্তাহে তিন দিন রান্নার ভার তাঁর। এই মওকায় কী ধরনের পদ রান্না করছেন রণবীর? জানালেন মূলত খিচুড়ি আর ভাপা মাছ রাঁধছেন। এই দুটি পদে তাঁর মন ভালো হয়ে যায়ে। আসুন তাঁর মুখ থেকেই যেনে নেওয়া যাক পদ দুটির রেসিপি।
মুগ ডালের খিচুড়ি
উপকরণ : ঘি ১ টেবিল চামচ, চাল ১১/২ কাপ, ভেজানো মুগ ডাল ১ কাপ, নুন স্বাদমতো, টুকরো করে কাটা গাজর ১/২ কাপ, জল পরিমাণ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ।
তড়কা দেওয়ার জন্য : ঘি ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, ১ ইঞ্চি আদা কুচিয়ে নেওয়া, কাঁচা লঙ্কা কুচি ২-৩ টে, গোটা পেঁয়াজ কুচি ২ টো, নুন অল্প, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চিমটে, ধনে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, হিং ১/৪ চা চামচ, বিন্স কুচি ১/৪ কাপ, কড়াইশুঁটি ১/২ কাপ, ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী : একটা প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে মুগ ডাল ভাজুন। তাতে চাল দিন, স্বাদ মতো নুন মেশান। ভালো করে কষুন। তারপর গাজর দিন। পরিমাণ মতো জল দিন। হলুদ ও শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে নাড়ুন। এবার প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে দুটো বা তিনটে সিটি তুলুন। অন্য একটা কড়াইতে ঘি ও তেল একসঙ্গে গরম করুন। তাতে জিরে ফোড়ন দিন। জিরে ফাটতে শুরু করলে আদা কুচি, কাঁচা লঙ্কা ও পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজে লালচে রং ধরলে নুন, শুকনো লঙ্কা, ধনেগুঁড়ো ও হিং দিয়ে নাড়ুন। তাতে বিন্স, কড়াইশুঁটি মেশান। ঢিমে আঁচে নাড়তে থাকুন। সব্জিগুলো অল্প সেদ্ধ হলে চাল ও ডালের মিশ্রণ এতে ঢেলে দিন। পুরোটা একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে ঢাকা দিয়ে অল্প আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। তারপর নামিয়ে নিন। পাঁপড় ভাজা বা আচার সহযোগে খান।
ভাপা মাছ
উপকরণ : ইলিশ বা অন্য যে কোনও বড় মাছ ৪ টুকরো, গোটা সর্ষে ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৮ টা, নারকেল কোরা ১/২ কাপ, ফেটানো টক দই ১/৪ কাপ, নুন স্বাদ মতো, সর্ষের তেল ২০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো প্রয়োজন মতো।
প্রণালী : মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। গোটা সর্ষে সারা রাত জলে ভিজিয়ে রেখে তা থেকে জল ঝরিয়ে নিন। সর্ষে ও লঙ্কা একসঙ্গে বেঁটে নিন। তার সঙ্গে নারকেল কোরা, হলুদ গুঁড়ো ও নুন মিশিয়ে দিন। এই মিশ্রণের সঙ্গে তেল মেশান। তারপর তাতে ফেটানো দই মেশান। এই মিশ্রণে মাছ ম্যারিনেট করে একটুক্ষণ রেখে দিন। ইতিমধ্যে একটা ঢাকা বন্ধ স্টিলের কৌটোতে সর্ষের তেল মাখিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা মাছ তাতে রেখে গোটা কাঁচা লঙ্কা দিন। ওপর থেকে অল্প তেল ছড়িয়ে কৌটোর মুখ বন্ধ করে দিন। গ্যাসে একটা কড়াইতে জল গরম করুন। তার ওপর ঢাকা বন্ধ কৌটো বসিয়ে ওপরে একটু ভারী কিছু দিয়ে চাপা দিন। জল ফুটতে ফুটতে একদম কমে গেলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মাছের পাত্র আরও কিছুক্ষণ ওইভাবেই বসিয়ে রাখুন। একটু পরে কৌটো নামিয়ে ঢাকা খুলে দেখুন মাছ সেদ্ধ হল কিনা। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ভাপা মাছ।