ফিশ রেজালা
উপকরণ: মাছ ৬০০ গ্রাম (পিস করা), পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা  চামচ, রসুন বাটা  চা চামচ, জিরের গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাজুবাদাম আর কিসমিসবাটা ফোড়নের জন্য (শুকনোলঙ্কা ১টি, গোলমরিচ ৫টা, লবঙ্গ ২টো, গরমমশলার গুঁড়ো  চা চামচ, টকদই ৪ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। মাছগুলো যেন খুব কড়া ভাজা না হয়। ওই তেলে ঘি দিয়ে গরম করে ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা দিয়ে হাল্কা বাদামী রং ধরলে একে একে টকদই, জিরের গুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কাবাটা দিয়ে বেশ করে কষিয়ে কাজুবাদাম আর কিসমিসবাটা মিশিয়ে দুধটা ঢেলে দিন। এবার আন্দাজমতো নুন মিশিয়ে ভাজা মাছগুলো ছেড়ে দিন। গ্রেভিটা ঘন হয়ে এলে উপরে গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি ফিশ রেজালা।

ফিশ কাবাব
উপকরণ: মাছ ৪০০ গ্রাম (কম কাঁটাওয়ালা যে কোনও মাছ), আলু ১০০ গ্রাম, আদাবাটা  চা চামচ, রসুনবাটা  চা চামচ, পেঁয়াজকুচি মাঝারি সাইজের ২টো, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কাকুচি স্বাদমতো, জিরের গুঁড়ো ১ চা চামচ, শাহি গরমমশলা  চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, ব্যাসন ১ টেবিল চামচ, ডিম ২টো, নুন, সাদা তেল।
প্রণালী: একটি বোলের মধ্যে আলু সিদ্ধ করে খোলা ছাড়িয়ে ম্যাশ করে নিতে হবে।
একটি পাত্রে গরম জল করে তাতে সামান্য নুন আর ৪টে রসুন থেতো করে মাছগুলো সিদ্ধ করে নিতে হবে। মাছ সিদ্ধ হয়ে গেলে মাছের চামড়া আর কাঁটা বেছে আলু ম্যাশ করা বোলের মধ্যে নিয়ে একে একে পেঁয়াজকুচি, আদা, রসুনবাটা, জিরের গুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো, গরম মশলার গুঁড়ো পাতিলেবুর রস, নুন, ব্যাসন এবং ২টো ডিম ভেঙে নিয়ে খুব ভালো করে মেখে আধ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। আধঘণ্টা পরে দুই হাতের তালুতে তেল মাখিয়ে মিশ্রণ থেকে কিছুটা করে নিয়ে কাবাব গড়ে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে লো ফ্লেমে ডুবো তেলে দুই পাশ লাল করে ভেজে তুলে নিলেই তৈরি ফিশ কাবাব।

ফিশ অ্যান্ড চিপস্‌
উপকরণ: ঩ভেটকি মাছের ফিলে ৫০০ গ্রাম, বড় আলু ১টা (খোসা ছাড়িয়ে লম্বা সরু করে কাটা) পাতিলেবুর রস ২ টেবিল চামচ, শুকনোলঙ্কা গুঁড়ো স্বাদমতো, নুন স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়ো ৩ চা চামচ, ময়দা ৬ টেবিল চামচ, সাদাতেল ২ কাপ, বেকিং সোডা  চা চামচ।
প্রণালী: ফুটন্ত জলে আলুগুলো ১০ মিনিট রেখে জল ঝরিয়ে একটি শুকনো কাপড়ের মধ্যে তুলে চেপে জল শুকিয়ে নিন। এবার আলুগুলো ডুবো তেলে ভেজে তুলে নিন।
মাছের ফিলে পরিষ্কার করে নুন, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, পাতিলেবুর রস মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। একটি প্লেটের মধ্যে ২ টেবিল চামচ ময়দা নিয়ে এর সঙ্গে সামান্য নুন আর ১ চা চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে রাখুন।
একটি বোলের মধ্যে ৪ টেবিল চামচ ময়দা, নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, বেকিং সোডা মিশিয়ে অল্প করে জল দিয়ে একটি ঘন ব্যাটার তৈরি করুন। মাছের ফিলেগুলো প্লেটের শুকনো ময়দার মধ্যে রেখে দু’পাশ ভালো করে মাখিয়ে ব্যাটারে চুবিয়ে দু’পাশ সোনালি করে ভেজে তুলুন। এই মাছ ভাজা তেলের মধ্যে আগে ভেজে রাখা আলুগুলো আর একবার ভেজে তুলুন। এবার প্লেটে মেয়োনিজ সহযোগে ফিশ অ্যান্ড চিপস্‌ সা঩জিয়ে উপরে নুন আর গোলমরিচের গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

লেমন বাটার গ্রিল ফিশ
উপকরণ: মাছের ফিলে ৫০০ গ্রাম (ভেটকি/বাসা) মাখন ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, ময়দা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ চামচ, রসুনকুচি  চামচ, সাদাতেল ২ টেবিল চামচ, পার্সলেকুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: একটি প্লেটের মধ্যে মাছের ফিলেগুলো নিয়ে নুন, গোলমরিচ, পাতিলেবুর রস মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। আর একটি প্লেটের মধ্যে ময়দা নিয়ে এতে নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে মাছের ফিলেগুলো দিয়ে দু’পাশে ভালো করে ময়দা মাখিয়ে নিন।
ননস্টিক প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি, রসুনকুচি বাদামী করে ভেজে ময়দা মাখানো মাছের ফিলেগুলো দিয়ে দু’পাশ ভালো করে ভাজুন লো ফ্লেমে। ভাজা হয়ে এলে এর মধ্যে ২ টেবিল চামচ জল দিয়ে পার্সলেকুচি ছড়িয়ে ২ টেবিল চামচ মাখন দিন। মাছের দু’পাশ আবার ভালো করে ভেজে প্লেটে তুলে নিয়ে উপরে প্যানে থাকা মাখন মাছের উপরে ছড়িয়ে পাশে পাতিলেবুর স্লাইস দিয়ে পরিবেশন করুন।

মণীষা দত্ত