মাটন ভুনা
উপকরণ: মাটন ৪০০ গ্রাম, স্লাইজ করা পেঁয়াজ ২টো, রসুনবাটা ১ চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, টম্যাটো ১টি, দই দু’ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, জিরের গুঁড়ো ১ চামচ, ধনেগুঁড়ো  চামচ, গোটা গরমমশলা ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, ঘি ২ চামচ, নুন, মিষ্টি, তেল ৪ চামচ, আদা জুলিয়েন করে কাটা ২ চামচ।
প্রণালী: কড়াতে তেল ও ঘি দিয়ে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। এরপর ওর মধ্যে স্লাইজ করা পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পিয়াজ ভাজা হলে ওর মধ্যে মাংসের টুকরো দিয়ে নাড়ুন। এরপর টম্যাটো ও টক দই দিয়ে আবার কষুন। তেল ছেড়ে এলে তাতে গরম জল দিয়ে চাপা দিন। কিছুক্ষণ সেদ্ধ হওয়ার পর ঢাকনা খুলে দেখুন মাংস সেদ্ধ হয়েছে কি না। মাংস সেদ্ধ হলে আবার কষতে থাকুন, যতক্ষণ না গ্রেভি শুকিয়ে একদম মাংসের গায়ে লেগে আসছে। ওপরে গরম মশলার গুঁড়ো ও ঘি ছড়িয়ে নামান। কাশ্মীরি মাটন চপ
উপকরণ: মাটন কিমা ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কুচি ৬ কোয়া, ক্যাপসিকাম কুচি ১টি, আমআদা কুচি ৪ চামচ, দুটো কাঁচালঙ্কা কুচি, কিসমিস ২ চামচ, শাহি গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, কাজু কুচি ২ চামচ, আলু সেদ্ধ ২টো, ডিম ১টি, ব্রেডকাম্ব ২ কাপ, তেল ১ কাপ।
প্রণালী: মাটন কিমা নুন, হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। কড়াতে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, আমআদা কুচি, ক্যাপসিকাম কুচি, সেদ্ধ করে রাখা মাটন কিমা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, লঙ্কা কুচি, শাহি গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে সেদ্ধ করে রাখা আলু, কিসমিস, কাজু কুচি আর ব্রেডকাম্বস দিয়ে ভালো করে নেড়ে পুর বানিয়ে নিন। এরপর পুর থেকে চপ তৈরি রাখুন। একটা ডিম নুন দিয়ে ফেটিয়ে নিয়ে চপগুলো চুবিয়ে ব্রেডকাম্বস ডবল কোট করে ডিপ ফ্রাই করুন।
মাটন পোস্ত
উপকরণ: হাড় ছাড়া মাটন ৫০০ গ্রাম, নারকেল কোরা  কাপ, পোস্ত ৫০ গ্রাম, এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৪টে, দারচিনি ১ টুকরো, বড় পেঁয়াজ ৪টে, গোটা রসুন ১টি, টক দই ৪ চামচ, মাটনের চর্বি ৪ চামচ, নুন।
প্রণালী: পেঁয়াজ সরু করে কেটে নিন। রসুন থেঁতো করে কুচিয়ে নিন। অল্প পোস্ত শুকনো কড়াতে হালকা করে ভেজে রাখুন। বাকি পোস্ত বেটে নিন। প্রেসার কুকারে মাটন, পেঁয়াজ কুচি অর্ধেক, রসুন কুচি, গোটা গরমমশলা, নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এরপর চর্বির তেলে বাকি পেঁয়াজ কুচি রসুন কুচি দিয়ে হালকা করে ভেজে মাটনগুলো দিয়ে নাড়াচাড়া করে, পোস্তবাটা ও নারকেল কোরা দিয়ে কষতে থাকুন। যখন তেল ছেড়ে আসবে তখন মাটনের স্টক দিয়ে চাপা দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন। ভাজা পোস্ত ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে দিন।
ব্রিনজাল মাটন
উপকরণ: পাঁঠার মাংস  কেজি, বেগুন  কেজি, পেঁয়াজ ৪টে, রসুন ১টি গোটা, আদা বাটা ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ২ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, টম্যাটো ২টো, টম্যাটো পিউরি ২ চামচ, গরমমশলা ২ চামচ, ঘি ২ চামচ, তেল ৪ চামচ, নুন মিষ্টি পরিমাণ মতো, শুকনো লঙ্কা ২টো।
প্রণালী: বেগুন লম্বা করে কেটে ভেজে রাখুন। প্রেসার কুকারে তেল ও ঘি দিয়ে লঙ্কা ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ কুচি, আদা, রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মাংসটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এরপর হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো, টম্যাটো কুচি, টম্যাটো পিউরি, নুন, মিষ্টি দিয়ে ভালো করে কষুন। তেল ছেড়ে এলে পরিমাণ মতো জল দিয়ে প্রেসার কুকার বন্ধ করুন। তিনটে সিটি উঠলে মাংসটা নামিয়ে রাখুন। এরপর কড়াতে বেগুন ভাজাগুলো রেখে তার উপর মাংসটা ঢেলে দিন। একটু ফুটিয়ে গরমমশলা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়