চিংড়ির মালাইকারি
উপকরণ: চিংড়ি ১০টা (বড় সাইজের), জিরেবাটা ২ চামচ, আদাবাটা ২ চামচ, গোটাজিরে  চামচ, লাললঙ্কার গুঁড়ো  চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টো, হলুদ ১ চামচ, চিনি ২ চামচ, নারকেল দুধ ১ কাপ, ঘি ২ চামচ, গরমমশলা ১ চামচ।
পদ্ধতি: কড়ায় তেল গরম হলে নুন, হলুদ মাখানো চিংড়িগুলোকে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে ফেলুন। বেশি ভাজবেন না। শক্ত হয়ে যাবে চিংড়ি। কড়ার ওই তেলেই গোটা জিরে দিয়ে হালকা আঁচে সাঁতলান। জিরে ফাটতে শুরু করলে আদা, লাললঙ্কা, হলুদ, জিরেবাটার পেস্ট বানিয়ে ওই তেলে দিয়ে দিন। হালকা আঁচে সাঁতলাতে থাকুন। কিছুক্ষণ পর পর একটু একটু করে জল ছিটিয়ে দিন। নাড়তে থাকুন। এইভাবে অল্প আঁচে মিনিট দুই কষে যখন তেল ছাড়তে শুরু করবে, তখন কাঁচালঙ্কা, নারকেল দুধ, নুন, চিনি দিয়ে একটু ফুটিয়ে নিন। ২ মিনিট পর ভাজা চিংড়িগুলো দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে আরও ২ মিনিট পর ঘি ও গরমমশলা দিন। চিংড়িগুলোর মধ্যে ভালো করে মশলাগুলো মিশে যেতে দিন। নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।

পারসের সরষে পোস্ত
উপকরণ: বড় সাইজের পারসে মাছ ৫টা, সরষেবাটা ১ চামচ, পোস্তবাটা ৩ চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদ ১ চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, কালোজিরে  চামচ।
পদ্ধতি: কড়ায় তেল গরম হলে নুন-হলুদ মাখানো মাছগুলোকে ডুবো তেলে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে ফেলুন। ওই তেলেই কালোজিরে দিয়ে দিন। একটু সাঁতলান। এর ওপরেই বাটা পোস্ত, বাটালঙ্কা, নুন, হলুদ দিয়ে নাড়তে থাকুন। মাখো মাখো হলে মিশ্রণটির মধ্যে একটু একটু জল ছিটিয়ে কষতে থাকুন। ২ মিনিট এভাবে কষার পর সরষেবাটা দিয়ে একটু সাঁতলে নিন। আরও ২ চামচ জল দিয়ে (চা-চামচ) মিশ্রণটি থকথকে হলে মাছগুলোকে দিয়ে দিন। মাছগুলো এপিঠ ওপিঠ করে উল্টেপাল্টে দিয়ে মিশ্রণটির মধ্যে মাখিয়ে নিন। ওপর থেকে ধনেপাতা কুচি দিয়ে ২ মিনিট পর নামিয়ে নিন।

কাতলা মাছের মাথা ভাজা
উপকরণ: রুই/কাতলা মাছের মাথা (বড় মাপের), নুন স্বাদমতো, হলুদ ১ চামচ, টম্যাটো ১টা বড়, জিরেবাটা ১ চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা ২টো, আদাবাটা ১ চামচ, তেল পরিমাণমতো, ফুলকপির টুকরো ১০টা, বড়ি কিছুটা।
পদ্ধতি: মাথাটায় নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন  ঘণ্টা। কড়ায় তেল খুব গরম হলে মাথাটাকে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন। একপিঠ লালচে করে ভাজা হয়ে গেলে উল্টে দিন। দু-পিঠ সমান লালচে ভাব হলে তুলে ফেলুন। কড়ার ওই তেলের মধ্যে জিরেবাটা দিয়ে একটু কষে নিন। আদাবাটা দিয়ে আরও একটু কষুন। মাঝে মাঝে জল ছিটিয়ে দিন। এবার ঘষে রাখা টম্যাটো দিয়ে আরও একটু কষে নিন। নুন, হলুদ দিন। কষতে কষতে যখন তেল ছাড়তে শুরু করবে ভাজা মাথাটাকে ওই মিশ্রণে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন। মাথাটায় মিশ্রণ ভালোভাবে মিশে গেলে নামিয়ে ফেলুন।
কড়ায় আরও একটু তেল দিয়ে ফুলকপির টুকরোগুলোকে দিন ও ভালো করে ভাজুন। তুলে সরিয়ে রাখুন। ওই তেলেই বড়িগুলো ভেজে নিন। বড় সার্ভিং প্লেটে চারদিক থেকে ভাজা বড়ি ও কপির টুকরোগুলোকে সাজিয়ে ফেলুন। মাঝখানে মাথাটাকে বসিয়ে সার্ভ করুন।

আড় মাছের রসা
উপকরণ: আড় মাছ ৬ টুকরো, আলু ২টো (ডুমো ডুমো করে কাটা) পেঁয়াজ ২ (কুচি কুচি করে কাটা), কুচোনো টম্যাটো ১টা, আদাবাটা ১ চামচ, রসুনবাটা ১ চামচ, সাদা জিরে ১ চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা ১ চামচ, লাললঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, তেজপাতা ১টা, শুকনোলঙ্কা ১টা, গরমমশলা ১ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদমতো, গোটা গরমমশলা কিছুটা, ঘি ২ চামচ।
পদ্ধতি: মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। কড়ায় তেল গরম হলে মাছগুলো দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। এই মাছ খুব ফাটে, তাই ঢেকে ফেলুন। কিছুক্ষণ পর উল্টো পিঠ ভেজে নিন। লালচে করে ভেজে তুলে ফেলুন।
ওই তেলেই আলুগুলোকে বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। কড়ায় ওই তেলে এবার গোটা জিরে ফোড়ন দিন। ফোড়ন ফাটতে থাকলে শুকনোলঙ্কা ও তেজপাতা দিয়ে সাঁতলান। খুব সুন্দর গন্ধ বের হবে। তারপর পেঁয়াজকুচি দিন। ভাজতে থাকুন ঢিমে আঁচে। বাদামি রং না ধরা পর্যন্ত ভাজুন। এবার টম্যাটোকুচি দিয়ে ১ মিনিট নাড়াচাড়া করে রসুনবাটা, আদাবাটা, লঙ্কাবাটা দিয়ে আরও ১ মিনিট কষতে থাকুন। হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো দিন। জল ছিটিয়ে দিন মাঝে মাঝে। ভালো করে কষুন। নুন ও চিনি দিন। তেল ছাড়তে থাকলে আলু দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষে  কাপ জল দিয়ে কড়াই ঢেকে ফেলুন। ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন। ঢাকনা খুলে আলু সেদ্ধ হল কি না দেখে প্রয়োজন হলে আর একটু ফোটান। এবার মাছগুলো দিয়ে দিন। ৫ মিনিট পর ঘি ও গরমমশলা দিয়ে নেড়ে নিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

এণাক্ষী বসু