চাল ও মাখানার পায়েস
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ১ মুঠো, দুধ ১ লিটার, মাখানা ১০০ গ্রাম, কাজুবাদাম আধ ভাঙা ২৫ গ্রাম, কিসমিস ২৫ গ্রাম, গাওয়া ঘি ২৫ গ্রাম, চিনি ৩ চা চামচ, মিছরি ১০০ গ্রাম, কদমা ৫টি, ছোট এলাচ ২টি (ইচ্ছে হলে না দিতে পারেন), নুন এক চিমটে।
প্রণালী: চাল ধুয়ে নিন ও ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। জল থেকে তুলে ঘি মাখিয়ে রেখে দিন। দুধ ফুটিয়ে নিন। অন্য একটা পাত্রে অর্ধেক দুধ ঢেলে ফুটিয়ে ঘন করে নিন। এবার পাতলা দুধটাতে চাল দিয়ে ফুটতে দিন। নুন দিয়ে দিন। এবার একটা ফ্রাইং প্যানে ঘি গরম করে মাখানা ও কাজু-কিসমিসগুলো ভেজে নিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেল মাখানা, কাজু কিসমিস দিয়ে দিন। এবার ঘন দুধটা ওই চালের মধ্যে ঢেলে দিন। মিছরি, চিনি ও কদমা দিয়ে ফুটতে দিন। বেশ ক্রিমি একটা টেক্সচার এলে নামিয়ে এলাচ দিয়ে দিন। রুম টেম্পারেচারে বা ফ্রিজে রেখে ইচ্ছেমতো সাজিয়ে সার্ভ করুন।
সাবুর পায়েস
উপকরণ: বড় সাবুদানা ৫০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, খেজুরের পাটালি গুড় ৫০ গ্রাম, মিছরি ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, কাজু ২ চা চামচ, কিসমিস ২ চা চামচ।
প্রণালী: সাবু ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন ৪-৫ ঘণ্টা। কাজু, কিসমিস ছোট ছোট কুচো করে জলে ভিজিয়ে রাখুন। মিছরি গুঁড়িয়ে রাখুন। এবার দুধ ফুটিয়ে অর্ধেক করে নিন। তেজপাতা দিয়ে দিন। সাবু বারবার ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে দুধে দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে ফুটতে দিন। সাবু সেদ্ধ হয়ে গেলে দুধে ভেসে উঠবে। তারপর গুড় ও মিছরি দিয়ে দিন আপনার স্বাদ অনুযায়ী। আবার কিছুক্ষণ ফুটবে ঢিমে আঁচে। একটু পাতলা থাকবে। এটা ঠান্ডা হলে দুধটা বেশ টেনে যাবে। সার্ভিং বোলে ঢেলে সার্ভ করুন।
গাজরের পায়েস
উপকরণ: গাজর ২৫০ গ্রাম, খোয়া ক্ষীর ২৫ গ্রাম, কাজুবাদাম বাটা ২৫ গ্রাম, আমন্ড বাদামবাটা ২৫ গ্রাম, কাজুবাদাম ২ চামচ, কিসমিস ২ চামচ, চিনি ১৫০ গ্রাম, নুন ১ চিমটে, দুধ ১ লিটার, ছোট এলাচের গুঁড়ো  চা চামচ, পেস্তাকুচি ১ চা চামচ, গাওয়া ঘি ৪ চা চামচ, তেজপাতা ২টো।
প্রণালী: গাজর ভালো করে ধুয়ে গ্রেট করে রাখুন। খোয়া ক্ষীর গ্রেট করে নিন। কড়ায় ঘি গরম করে কাজুবাদাম ও কিসমিস হালকা ভেজে তুলে রাখুন। এবার ওই ঘিতে তেজপাতা ও গ্রেটেড গাজর ভাজতে শুরু করুন ঢিমে আঁচে। ১০-১২ মিনিট নাড়তে নাড়তে গাজরের জল শুকিয়ে আসবে ও ভাজা ভাজা হবে। এবার দুধ দিয়ে দিন। এলাচগুঁড়ো দিয়ে দিন। দুধ ফুটে অনেকটা কমে এলে বাদামবাটাগুলো দিয়ে দিন। চিনি ও নুন দিয়ে দিন। খোয়া ক্ষীর দিয়ে দিন। কাজু ও কিসমিস দিয়ে দিন। খুব ঘন হবে না। পরে ঠান্ডা হলে অনেকটা দুধ টেনে যাবে। ছোট ছোট বাটিতে ঢেলে ওপর দিয়ে পেস্তা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ছানার পায়েস
উপকরণ: ছানা ২০০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, পেস্তাকুচি ২ চা চামচ, আমন্ডকুচি ২ চা চামচ, কিসমিস কুচানো ২ চা চামচ, চিনি স্বাদ অনুযায়ী, কাজুবাটা ২ চা চামচ, ছোট এলাচের গুঁড়ো ১ চিমটে, গুঁড়ো দুধ ৫ চা চামচ, গাওয়া ঘি ২ চা চামচ।
প্রণালী: কড়ায় ঘি গরম করে পেস্তা কুচি ও আমন্ড কুচি ভেজে তুলুন। ছানাটা ওই ঘিতে হালকা নাড়াচাড়া করে নিন। কিসমিস জলে ভিজিয়ে রাখুন। একটা প্যানে দুধ ফুটিয়ে অর্ধেক করে নিন। এবার গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে নিন। আরও একটু ঘন করুন। ছানাটা দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। চিনি দিয়ে দিন। কাজুবাটা দিয়ে দিন ও নাড়তে থাকুন। বাদামগুলো দিয়ে দিন। এলাচগুঁড়ো দিয়ে দিন ও চাপা দিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। ঠান্ডা হলে কিসমিস মিশিয়ে দিন। ফ্রিজে ১ ঘণ্টা রেখে সার্ভ করুন ইচ্ছেমতো ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে।
মণিকাঞ্চন দে