Bartaman Patrika
অন্দরমহল
 

 ৯০ বছরে আমিনিয়া

 ১৯২৯ থেকে ২০১৯। মোগলাই রেস্তরাঁ আমিনিয়ার বয়স এখন ৯০। তবু আজ আমিনিয়া জনপ্রিয়তার শিখরে। আমিনিয়া থেকে বিশেষ বিরিয়ানির রেসিপি দিলেন রেস্তরাঁর কর্ণধার। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।

আমিনিয়া ৯০

ভারতে যখন মোগল বাদশাদের রাজত্ব তখন থেকেই লখনউ আর আওয়াধি ঘরানার রান্নার রমরমা শুরু হয়। তবে সেই স্বাদ প্রাদেশিক সীমা পেরিয়ে উত্তর ভারত থেকে পুবে পাড়ি দিতে পারেনি। সেই কাণ্ডটা ঘটে আরও অনেক পরে। তখন মোগল রাজত্বের পড়ন্তবেলা। বিদেশি ব্যবসায়ীরা হানা দিয়েছে আমাদের দেশে। মোগল বাদশাদের রাজপাট উঠে গেলেও তাঁদের রান্নার ঘরানা কিন্তু ক্রমশই গ্রাস করল গোটা ভারতকে। এমনকি বিদেশি বণিকের দলও সেই রান্নার স্বাদে মগ্ন হয়ে পড়লেন। সেই সময়ই কলকাতায় মোগলাই স্বাদ নিয়ে এলেন আবদুল রহিম। রাজ পরিবারে রান্না করে হাত পাকিয়েছিলেন তিনি। পরে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহর সঙ্গে কলকাতায় চলে আসেন। মোগলাই রান্নার স্বাদ বাঙালিদের মধ্যে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে তাঁর হাতের জাদুতে। সময়টা এই ১৯২৯ সাল। কলকাতার জাকারিয়া স্ট্রিটে একটি মোগলাই রেস্তরাঁই খুলে বসলে আবদুল রহিম। নাম দিলেন আমিনিয়া। সেখানে লখনউ আর আওয়াধি রান্না পরিবেশন করা হত। বাঙালি সেই প্রথম পরিচিত হল বিরিয়ানির সঙ্গে। মাংসের পোলাও তার আগেও বাঙালি জমিদার পরিবারে রাঁধা হত ঠিকই, কিন্তু এই দমে রান্না করা ভিন্ন মশলাযুক্ত পলান্ন এর আগে বাঙালিদের মধ্যে জনপ্রিয় ছিল না। মোগলাই বিরিয়ানিতে কিন্তু আলু দেওয়া হয় না। এদিকে রান্নার স্বাদ বাঙালি মহলে জনপ্রিয় করে তুলতে গেলে আলু একটু চাই-ই চা‌ই। আবদুল রহিম তখন আওয়াধি মশলায় কষিয়ে নিয়ে বিরিয়ানিতে আলু দেওয়া শুরু করলেন। অল্পদিনের মধ্যেই অবদুল রহিমের হাতের তৈরি বিরিয়ানি কদর শুরু হল বাঙালি ভোজনরসিকদের মধ্যে। তারপর অনেকটা পথ পেরিয়ে এসেছে আমিনিয়া। দেখতে দেখতে ৯০টা বছর পেরিয়ে গিয়েছে। তবু আমিনিয়ার স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি কদর কমেনি একফোঁটা। বরং দিনে দিনে জনপ্রিয়তা এতই বেড়েছে যে দেশ ছাড়িয়ে বিদেশেও আমিনিয়ার রেস্তরাঁ চালু হয়েছে। নিউ মার্কেটের রেস্তরাঁটা চালু হয়েছিল ১৯৪৭ সালের ১৫ আগস্ট। তারপর গোলপার্ক, শ্যামবাজার, জশোররোড, রাজারহাট একে একে অগুন্তি রেস্তরাঁ খুলেছে আমিনিয়া। আপাতত দুবাইয়েও এই রেস্তরাঁর রমরমা।

আমিনিয়া স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি

উপকরণ: ধাপ ১: মাটন ৫০০ গ্রাম, জল ঝরানো টক দই ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, মাঝারি মাপের পেঁয়াজ চাকা করে কাটা ২টো, আদা ও রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ করে, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৪টে, বড় এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৬টা, দারচিনি ২ কাঠি, তেজপাতা ২টো, আলুবখরা ৫টা, সাদা তেল ১২০ মিলি।
পদ্ধতি: ধাপ ১: একটা প্রেশার কুকারে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তারপর মাংস দিয়ে অল্প ভেজে তাতে বাকি সব মশলা, দই দিয়ে কষিয়ে নিন। নুন ও দু’কাপ জল দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে মাংস সিদ্ধ করুন ও ঝোল থাকতেই নামিয়ে নিন।
উপকরণ: ধাপ ২: আলু খোসা ছাড়িয়ে নেওয়া ৪০০ গ্রাম, আদা ও রসুনবাটা ১ চামচ করে, তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: ধাপ ২: একটা পাত্রে ২ কাপ জল দিয়ে আলু সিদ্ধ করে নিন। তাতে আদা রসুনবাটা, নুন, ও তেল-ঘি দিন। পুরো আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না জল শুকিয়ে যাচ্ছে। তারপর নামিয়ে নিন।
উপকরণ: ধাপ ৩: বাসমতি চাল  কেজি, নুন ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ২টো, বড় এলাচ ২টো, দারচিনি ৩ কাঠি।
পদ্ধতি: ধাপ ৩: বাসমতি চাল জলে ভিজিয়ে রাখুন ২০ মিনিট। তারপর তা জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার একটা পাত্রে জল গরম করে তাতে মশলা ও নুন দিন। জল ফুটতে শুরু করলে চাল দিয়ে ঢিমে আঁচে রাঁধুন। চাল আধসিদ্ধ হলে আঁচ বন্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন।
উপকরণ: ধাপ ৪: তৈরি করা আলু, তৈরি করা মাংস, তৈরি করা ভাত, জাফ্রান, গোলাপ ও কেওড়া জলে আলাদা আলাদা করে গোলা ৪ টেবিল চামচ, একটা মাঝারি মাপের পেঁয়াজ সরু করে কেটে ভেজে নেওয়া, ৩ টেবিল চামচ ঘি।
পদ্ধতি: ধাপ ৪: একটা তামার তলা মোটা ঢাকা দেওয়া হাঁড়িতে ঘি গরম করে তা গোটা হাঁড়িতে মাখিয়ে নিন। তার মধ্যে প্রথমে আলু সাজান। তার ওপর ঝোল থেকে তুলে মাংস সাজান। তার ওপর ভাজা পেঁয়াজ দিন। এরপর মাংসের ঝোল ঢেলে দিন। সবশেষে ভাত বিছিয়ে দিন যাতে আলু বা মাংস দেখা না যায়। তারপর ঘি দিন। একদম ওপর থেকে জাফ্রান মিক্স ঢেলে দিন। তারপর তামার পাত্রের ঢাকা আটা দিয়ে বন্ধ করে ঢিমে আঁচে হাঁড়িটা ১০ থেকে ১৫ মিনিট বসিয়ে রাখুন। আঁচ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন আমিনিয়া স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি।
26th  October, 2019
টি ফি ন টাইম 

উপকরণ: বিউলির ডাল ১ কাপ, নুন স্বাদমতো, হিং  চা চামচ, কারিপাতা ৮-১০টি, জিরেগুঁড়ো ১ চা চামচ, থেঁতো করা গোলমরিচ ১ চা চামচ, আদাবাটা  চা চামচ, সাদা তেল ডিপ ফ্রাই করার মতো।  বিশদ

02nd  November, 2019
পটবয়লার কফি হাউসে কিছু খানা কিছু পিনা 

মনমাতানো কফির সঙ্গে মনের মতো বই, এই দুটি মিলেছে এসে পটবয়লার কফি হাউসে। পটবয়লার কফি হাউস তৈরি হয়েছে বইয়ের থিম নিয়ে। আর সেটাই কফি হাউসের বৈশিষ্ট। দেওয়াল লিখন থেকে কুশন কভার সর্বত্রই বইয়ের আঁকিবুকি।   বিশদ

02nd  November, 2019
ডালে ডালে অবাঙালি খানা 

উপকরণ: গোটা কালো কলাই ডাল  কাপ, রাজমা  কাপ, নুন স্বাদমতো, মাখন ৩ টেবিল চামচ, সাদাতেল ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ১টা (বড়), আদা-রসুনবাটা ২ চা চামচ, টমেটো পিউরি    বিশদ

02nd  November, 2019
রেস্তরাঁর খবর

 দীপাবলি আলোর উৎসবে। তবু খাওয়াদাওয়া ছাড়া কোনও শুভকাজই যেন পূর্ণতা পায় না। তাই দীপাবলির আলোকে আরও উজ্জ্বল করে তুলতে ওয়েস্টইন রেস্তরাঁ নিয়ে এসেছে নানারকম নোনতা ও মিষ্টির ডালি। বিশদ

26th  October, 2019
 কালীপুজোর মেনুতে মাংস

ভোগের মৌরী মাংস: উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা ও মৌরী ২:১ চামচ মাপে বাটা, ধনে ও জিরেগুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ ও লঙ্কাগুড়ো আন্দাজমতো, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা স্বাদমতো, ফোড়নের জন্য গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোট জিের ও হিং, নুন ও চিনি আন্দাজমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, চারমগজ বাটা ১ চামচ।
বিশদ

26th  October, 2019
 ভাইফোঁটা মহাভোজ

প্রন স্টাফড টোম্যাটো : উপকরণ: মাঝারি সাইজের চিংড়ি মাছ ৩০০ গ্রাম, টম্যাটো ৪টে, পেঁয়াজকুচি ২০০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা কুচি ৪টে, চারমগজবাটা ২ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো সামান্য, কাশ্মীরি লঙ্কারগুঁড়ো অল্প, কিসমিস বাটা ২ চা চামচ, টকদই ৪ চা চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা চামচ, আদা ও রসুনবাটা ২ চা চামচ, কাজু বাদাম কুচি ২ চা চামচ, সাদা তেল ৪ চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, গরমমশলাগুঁড়ো  চা চামচ, নুন, চিনি  চা চামচ। বিশদ

26th  October, 2019
কেকের নানা রকম 

ময়দা ১০০ গ্রাম, চিনি ১০০ গ্রাম, মাখন ১০০ গ্রাম, ডিম ২টো, বেকিং পাউডার ১ চা চামচ, ভ্যানিলা এসেন্স  চামচ, দুধ সামান্য, কিসমিস, বাদাম, পেঠা পরিমাণমতো (কুচনো)।  বিশদ

19th  October, 2019
ধনে, জিরে, শুকনোলঙ্কা দিয়ে রান্না 

সজনে শাক ১ আঁটি, মুসুর ডাল ২০০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ১ চা চামচ, শুকনোলঙ্কা ২টো, রসুন ৩ কোয়া, পাঁচফোড়ন  চা চামচ, ধনে  চা চামচ, জিরে ১ চা চামচ, সরষের তেল ২ চামচ, জল পরিমাণমতো। 
বিশদ

19th  October, 2019
মাছ ম্যাজিক রেস্তরাঁয় ভিন্ন স্বাদে মাছ  

মাছ ম্যাজিক রেস্তরাঁয় পাবেন ভিন্ন স্বাদের মৎস্য মেনু। বাঙালির অতিপ্রিয় মাছকে নতুন প্রজন্মের কাছে জনপ্রিয় করে তুলতে চান রেস্তরাঁর কর্ণধার রঞ্জন বিশ্বাস। রেস্তরাঁ থেকে দুটি ভিন্ন স্বাদের মাছের রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী। 
বিশদ

19th  October, 2019
ঘরে তৈরি নানা মিষ্টি 

চিঁড়ের চাকতি
উপকরণ: চিঁড়ে ১০০ গ্রাম, আখের গুড় ১০০ গ্রাম, কাজুবাদাম ১৫টা (ভাঙা), ঘি ১ চা চামচ। 
বিশদ

12th  October, 2019
নানা পদে নিরামিষ 

ফুলকপি মাখানা রোস্ট
উপকরণ: ফুলকপি ১টা, মাখানা ১০০ গ্রাম, সেদ্ধ কড়াইশুঁটি ১ কাপ, কাজুবাদাম বাটা ২ চা চামচ, কিসমিসবাটা ২ চা চামচ, আমন্ড বাদামবাটা ২ চা চামচ; আদাবাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি  চা চামচ, নুন স্বাদমতো, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, ঘি ২ চা চামচ, গোটা গরমমশলা অল্প, তেজপাতা ২টো, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, দই ফেটানো ১ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম  কাপ। 
বিশদ

12th  October, 2019
লক্ষ্মীপুজোর ভোগের মেনু 

ভোগের খিচুড়ি
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২৫০ গ্রাম, মুগের ডাল ১৫০ গ্রাম, ঘি ২৫ গ্রাম, সাদাতেল ৩ টেবিল চামচ, ফুলকপি ১টা (বড় করে কাটা চার টুকরো), টম্যাটোকুচি ১টা, মটরশুঁটি ১০০ গ্রাম, নারকেলকুচি ১০-১২ টুকরো, আলু ২টো (বড় করে কাটা), আদাবাটা ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, তেজপাতা ২টো, নুন, চিনি স্বাদমতো, শুকনো লঙ্কা ২টো, গোটা জিরে  চা চামচ, লাল লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলাগুঁড়ো ১ চা চামচ। 
বিশদ

12th  October, 2019
বিশেষ খবর  

টেস্ট টু প্লেটস ফুড অ্যাপ
আচ্ছা, কলকাতায় বসেই যদি হায়দরাবাদি বিরিয়ানির স্বাদ পেতে চান কী করবেন? অথবা দিল্লির সোনহালুয়া খেতে ইচ্ছে করে যদি? নয় তো যদি মন চায় লখনউয়ের টুন্ডে কাবাব খেতে? কী করবেন তাহলে? নামগুলো শুনেই যাঁদের জিভে জল আসছে তাঁদের বলি এখন শুধু মাত্র স্মার্ট ফোনের বোতাম টিপে এমন সাধ পুরণও সম্ভব। অবাক লাগছে?  
বিশদ

05th  October, 2019
হোটেলে রেস্তরাঁয় পুজোর মেনু 

পুজো মানেই জমজমাটি মহাভোজ। হোটেল ও রেস্তরাঁর পুজোর মেনুর খবরে কমলিনী চক্রবর্তী। 
বিশদ

05th  October, 2019
একনজরে
 ইস্তানবুল, ৭ নভেম্বর (এএফপি): ইসলামিক স্টেট (আইএস) জঙ্গিগোষ্ঠীর অনেক ‘হাঁড়ির খবর’ ফাঁস করে দিয়েছে নিহত জঙ্গিনেতা আবু বকর আল বাগদাদির স্ত্রী রানিয়া মাহমুদ। এমনটাই দাবি ...

 বিএনএ, বারাকপুর: বিজেপি সাংসদ অর্জুন সিংয়ের গড় ভাটপাড়া পুরসভার আরও পাঁচ বিজেপি কাউন্সিলার তৃণমূলের দিকে পা বাড়িয়ে রাখলেন। তাঁরা যে কোনও দিন ঘরে ফিরতে পারেন ...

 ন্যাশনাল স্টক এক্সচেঞ্জে যেসব সংস্থার শেয়ার গতকাল লেনদেন হয়েছে শুধু সেগুলির বাজার বন্ধকালীন দরই নীচে দেওয়া হল। ...

নিজস্ব প্রতিনিধি, কলকাতা: আগামী শিক্ষাবর্ষে প্রাথমিকে পঞ্চম শ্রেণীর আসা বড়সড় প্রশ্নচিহ্নের মুখে। সরকারের এই পরিকল্পনা কার্যকর করতে স্কুলগুলিতে যে অতিরিক্ত ক্লাসরুমের বন্দোবস্ত করতে হবে, তার ...




আজকের দিনটি কিংবদন্তি গৌতম
৯১৬৩৪৯২৬২৫ / ৯৮৩০৭৬৩৮৭৩

ভাগ্য+চেষ্টা= ফল
  • aries
  • taurus
  • gemini
  • cancer
  • leo
  • virgo
  • libra
  • scorpio
  • sagittorius
  • capricorn
  • aquarius
  • pisces
aries

ব্যবসা সূত্রে উপার্জন বৃদ্ধি। বিদ্যায় মানসিক চঞ্চলতা বাধার কারণ হতে পারে। গুরুজনদের শরীর-স্বাস্থ্য নিয়ে সচেতন ... বিশদ


ইতিহাসে আজকের দিন

১৮৬২- সঙ্গীত জগতের কিংবদন্তি পুরুষ ওস্তাদ আলাউদিন খাঁর জন্ম।
১৮৯৫- জার্মান পর্দাথবিদ উইলিয়াম কনরাড রঞ্জন এক্স রে আবিষ্কার করেন।
১৯১০ - ওয়াশিংটনের নির্বাচনে প্রথম কোনও মহিলা ভোট দেন।
১৯২৭- রাজনীতিক লালকৃষ্ণ আদবানির জন্ম
১৯৩৬ - প্রখ্যাত হিন্দী কথাসাহিত্যিক মুনশি প্রেমচাঁদের মৃত্যু
১৯৪৭ – সঙ্গীতশিল্পী ঊষা উত্থুপের জন্ম
১৯৭৬ - ক্রিকেটার ব্রেট লি’র জন্ম
২০১৭ – ভারতে ৫০০ ও ১০০০ টাকার নোট বাতিল হয়





ক্রয়মূল্য বিক্রয়মূল্য
ডলার ৬৯.৪৮ টাকা ৭২.৬৪ টাকা
পাউন্ড ৮৯.১২ টাকা ৯৩.৪৫ টাকা
ইউরো ৭৬.৭৪ টাকা ৮০.৪৮ টাকা
[ স্টেট ব্যাঙ্ক অব ইন্ডিয়া থেকে পাওয়া দর ]
পাকা সোনা (১০ গ্রাম) ৩৮,৮২৫ টাকা
গহনা সোনা (১০ (গ্রাম) ৩৬,৮৩৫ টাকা
হলমার্ক গহনা (২২ ক্যারেট ১০ গ্রাম) ৩৭,৩৯০ টাকা
রূপার বাট (প্রতি কেজি) ৪৫,৭৫০ টাকা
রূপা খুচরো (প্রতি কেজি) ৪৫,৮৫০ টাকা
[ মূল্যযুক্ত ৩% জি. এস. টি আলাদা ]

দিন পঞ্জিকা

২১ কার্তিক ১৪২৬, ৮ নভেম্বর ২০১৯, শুক্রবার, একাদশী ১৬/৩০ দিবা ১২/২৫। পূর্বভাদ্রপদ ১৫/৫৯ দিবা ১২/১২। সূ উ ৫/৪৮/২৭, অ ৪/৫২/২১, অমৃতযোগ দিবা ৬/৩৩ মধ্যে পুনঃ ৭/১৭ গতে ৯/৩০ মধ্যে পুনঃ ১১/৪২ গতে ২/৩৯ মধ্যে পুনঃ ৩/২৩ গতে অস্তাবধি। রাত্রি ৫/৪৪ গতে ৯/১১ মধ্যে পুনঃ ১১/৪৬ গতে ৩/১৩ মধ্যে পুনঃ ৪/৫ গতে উদয়াবধি, বারবেলা ৮/৩৫ গতে ১১/২১ মধ্যে, কালরাত্রি ৮/৬ গতে ৯/৪৩ মধ্যে। 
২১ কার্তিক ১৪২৬, ৮ নভেম্বর ২০১৯, শুক্রবার, একাদশী ১৫/৫৮/১৯ দিবা ১২/১২/৪৩। পূর্বভাদ্রপদ ১৭/৫৮/২৫ দিবা ১/০/৪৫, সূ উ ৫/৪৯/২৩, অ ৪/৫৩/১৪, অমৃতযোগ দিবা ৬/৪৪ মধ্যে ও ৭/২৭ গতে ৯/৩৬ মধ্যে ও ১১/৪৫ গতে ২/৩৭ মধ্যে ও ৩/২০ গতে ৪/৫৩ মধ্যে এবং রাত্রি ৫/৩৯ গতে ৯/১১ মধ্যে ও ১১/৫০ গতে ৩/২২ মধ্যে ও ৪/১৫ গতে ৫/৫০ মধ্যে, বারবেলা ৮/৩৫/২১ গতে ৯/৫৮/২০ মধ্যে, কালবেলা ৯/৫৮/২০ গতে ১১/২১/১৮ মধ্যে, কালরাত্রি ৮/৭/১৬ গতে ৯/৪৪/১৭ মধ্যে। 
১০ রবিয়ল আউয়ল 

ছবি সংবাদ

এই মুহূর্তে
আগামীকাল অযোধ্যা মামলার রায় ঘোষণা করবে সুপ্রিম কোর্ট

09:17:50 PM

এবার হকি বিশ্বকাপ ভারতে
২০২৩ সালে পুরুষদের এফআইএইচ হকি বিশ্বকাপ আয়োজন করবে ভারত। ...বিশদ

05:08:38 PM

পদত্যাগ করলেন মহারাষ্ট্রের মুখ্যমন্ত্রী
 মহারাষ্ট্রের মুখ্যমন্ত্রী পদ থেকে ইস্তফা দিলেন দেবেন্দ্র ফড়নবিশ। সরকার গড়ার ...বিশদ

05:01:39 PM

আনুষ্ঠানিকভাবে উদ্বোধন হল এবছরের আন্তর্জাতিক কলকাতা ফিল্ম উৎসবের

05:01:00 PM

বর্ধমান স্টেশনে পদপিষ্ট হয়ে জখম বহু
বর্ধমান স্টেশনে ৪ ও ৫ নম্বর প্লাটফর্মের মাঝে ফুটওভারব্রিজে ওঠানামা ...বিশদ

04:54:00 PM

গান্ধী পরিবারের এসপিজি নিরাপত্তা তুলে দেওয়ার সিদ্ধান্ত কেন্দ্রের: সূত্র 

03:53:10 PM