Bartaman Patrika
অন্দরমহল
 

 ৯০ বছরে আমিনিয়া

 ১৯২৯ থেকে ২০১৯। মোগলাই রেস্তরাঁ আমিনিয়ার বয়স এখন ৯০। তবু আজ আমিনিয়া জনপ্রিয়তার শিখরে। আমিনিয়া থেকে বিশেষ বিরিয়ানির রেসিপি দিলেন রেস্তরাঁর কর্ণধার। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।

আমিনিয়া ৯০

ভারতে যখন মোগল বাদশাদের রাজত্ব তখন থেকেই লখনউ আর আওয়াধি ঘরানার রান্নার রমরমা শুরু হয়। তবে সেই স্বাদ প্রাদেশিক সীমা পেরিয়ে উত্তর ভারত থেকে পুবে পাড়ি দিতে পারেনি। সেই কাণ্ডটা ঘটে আরও অনেক পরে। তখন মোগল রাজত্বের পড়ন্তবেলা। বিদেশি ব্যবসায়ীরা হানা দিয়েছে আমাদের দেশে। মোগল বাদশাদের রাজপাট উঠে গেলেও তাঁদের রান্নার ঘরানা কিন্তু ক্রমশই গ্রাস করল গোটা ভারতকে। এমনকি বিদেশি বণিকের দলও সেই রান্নার স্বাদে মগ্ন হয়ে পড়লেন। সেই সময়ই কলকাতায় মোগলাই স্বাদ নিয়ে এলেন আবদুল রহিম। রাজ পরিবারে রান্না করে হাত পাকিয়েছিলেন তিনি। পরে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহর সঙ্গে কলকাতায় চলে আসেন। মোগলাই রান্নার স্বাদ বাঙালিদের মধ্যে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে তাঁর হাতের জাদুতে। সময়টা এই ১৯২৯ সাল। কলকাতার জাকারিয়া স্ট্রিটে একটি মোগলাই রেস্তরাঁই খুলে বসলে আবদুল রহিম। নাম দিলেন আমিনিয়া। সেখানে লখনউ আর আওয়াধি রান্না পরিবেশন করা হত। বাঙালি সেই প্রথম পরিচিত হল বিরিয়ানির সঙ্গে। মাংসের পোলাও তার আগেও বাঙালি জমিদার পরিবারে রাঁধা হত ঠিকই, কিন্তু এই দমে রান্না করা ভিন্ন মশলাযুক্ত পলান্ন এর আগে বাঙালিদের মধ্যে জনপ্রিয় ছিল না। মোগলাই বিরিয়ানিতে কিন্তু আলু দেওয়া হয় না। এদিকে রান্নার স্বাদ বাঙালি মহলে জনপ্রিয় করে তুলতে গেলে আলু একটু চাই-ই চা‌ই। আবদুল রহিম তখন আওয়াধি মশলায় কষিয়ে নিয়ে বিরিয়ানিতে আলু দেওয়া শুরু করলেন। অল্পদিনের মধ্যেই অবদুল রহিমের হাতের তৈরি বিরিয়ানি কদর শুরু হল বাঙালি ভোজনরসিকদের মধ্যে। তারপর অনেকটা পথ পেরিয়ে এসেছে আমিনিয়া। দেখতে দেখতে ৯০টা বছর পেরিয়ে গিয়েছে। তবু আমিনিয়ার স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি কদর কমেনি একফোঁটা। বরং দিনে দিনে জনপ্রিয়তা এতই বেড়েছে যে দেশ ছাড়িয়ে বিদেশেও আমিনিয়ার রেস্তরাঁ চালু হয়েছে। নিউ মার্কেটের রেস্তরাঁটা চালু হয়েছিল ১৯৪৭ সালের ১৫ আগস্ট। তারপর গোলপার্ক, শ্যামবাজার, জশোররোড, রাজারহাট একে একে অগুন্তি রেস্তরাঁ খুলেছে আমিনিয়া। আপাতত দুবাইয়েও এই রেস্তরাঁর রমরমা।

আমিনিয়া স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি

উপকরণ: ধাপ ১: মাটন ৫০০ গ্রাম, জল ঝরানো টক দই ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, মাঝারি মাপের পেঁয়াজ চাকা করে কাটা ২টো, আদা ও রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ করে, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ৪টে, বড় এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৬টা, দারচিনি ২ কাঠি, তেজপাতা ২টো, আলুবখরা ৫টা, সাদা তেল ১২০ মিলি।
পদ্ধতি: ধাপ ১: একটা প্রেশার কুকারে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তারপর মাংস দিয়ে অল্প ভেজে তাতে বাকি সব মশলা, দই দিয়ে কষিয়ে নিন। নুন ও দু’কাপ জল দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে মাংস সিদ্ধ করুন ও ঝোল থাকতেই নামিয়ে নিন।
উপকরণ: ধাপ ২: আলু খোসা ছাড়িয়ে নেওয়া ৪০০ গ্রাম, আদা ও রসুনবাটা ১ চামচ করে, তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি: ধাপ ২: একটা পাত্রে ২ কাপ জল দিয়ে আলু সিদ্ধ করে নিন। তাতে আদা রসুনবাটা, নুন, ও তেল-ঘি দিন। পুরো আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না জল শুকিয়ে যাচ্ছে। তারপর নামিয়ে নিন।
উপকরণ: ধাপ ৩: বাসমতি চাল  কেজি, নুন ২ টেবিল চামচ, ছোট এলাচ ২টো, বড় এলাচ ২টো, দারচিনি ৩ কাঠি।
পদ্ধতি: ধাপ ৩: বাসমতি চাল জলে ভিজিয়ে রাখুন ২০ মিনিট। তারপর তা জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। এবার একটা পাত্রে জল গরম করে তাতে মশলা ও নুন দিন। জল ফুটতে শুরু করলে চাল দিয়ে ঢিমে আঁচে রাঁধুন। চাল আধসিদ্ধ হলে আঁচ বন্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন।
উপকরণ: ধাপ ৪: তৈরি করা আলু, তৈরি করা মাংস, তৈরি করা ভাত, জাফ্রান, গোলাপ ও কেওড়া জলে আলাদা আলাদা করে গোলা ৪ টেবিল চামচ, একটা মাঝারি মাপের পেঁয়াজ সরু করে কেটে ভেজে নেওয়া, ৩ টেবিল চামচ ঘি।
পদ্ধতি: ধাপ ৪: একটা তামার তলা মোটা ঢাকা দেওয়া হাঁড়িতে ঘি গরম করে তা গোটা হাঁড়িতে মাখিয়ে নিন। তার মধ্যে প্রথমে আলু সাজান। তার ওপর ঝোল থেকে তুলে মাংস সাজান। তার ওপর ভাজা পেঁয়াজ দিন। এরপর মাংসের ঝোল ঢেলে দিন। সবশেষে ভাত বিছিয়ে দিন যাতে আলু বা মাংস দেখা না যায়। তারপর ঘি দিন। একদম ওপর থেকে জাফ্রান মিক্স ঢেলে দিন। তারপর তামার পাত্রের ঢাকা আটা দিয়ে বন্ধ করে ঢিমে আঁচে হাঁড়িটা ১০ থেকে ১৫ মিনিট বসিয়ে রাখুন। আঁচ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন আমিনিয়া স্পেশাল মাটন বিরিয়ানি।
26th  October, 2019
গরমে আরাম স্যালাডে 

ভীষণ গরমে যখন ওষ্ঠাগত প্রাণ, তখন রোজকার মেনুতে রাখুন একপদ স্যালাড। ঘরোয়া উপায়ে তৈরি কয়েকটি স্যালাডের রেসিপি দিলেন ফেয়ারফিল্ড বাই ম্যারিয়ট হোটেলের এক্সিকিউটিভ শেফ অরবিন্দ শেঠ। তাঁর সঙ্গে কথা বললেন কমলিনী চক্রবর্তী।   বিশদ

06th  June, 2020
মনোহরণ মিষ্টি

বলরাম মল্লিক ও রাধারমণ মল্লিক মিষ্টির দোকানে এমন কিছু মিষ্টি রয়েছে যা বাড়িতেই বানানো যায়। কর্ণধার সুদীপ মল্লিকের সঙ্গে কথা বলে সেইসব মিষ্টির রেসিপি জোগাড় করলেন কমলিনী চক্রবর্তী। বিশদ

30th  May, 2020
ঠান্ডা ঠান্ডা কুল কুল শরবত 

এই গরমে বাড়িতেই বানানো যায় নানা রকম শরবত। ঘরোয়া পদ্ধতিতে কেমন শরবত বানাতে পারেন, তা নিয়ে শেফ তরলা দালাল জানালেন, গরমে বিভিন্ন ধরনের ফল পাওয়া যায় বাজারে। সেইসব ফল দিয়ে নানা রকম শরবত বানাতে পারেন বাড়িতে।  বিশদ

23rd  May, 2020
জিভে জল সন্ধের খাবারে

লকডাউনে এখন অনেকের হাতেই প্রচুর সময়। সেটা কাজে লাগিয়ে আমরা নিত্যনতুন খাবার বানাচ্ছি ঘরে বসে। না-ই বা হল রাস্তার মোড়ে দাঁড়িয়ে ফুচকা খাওয়া, তাই বলে কি ফুচকা-পর্ব বন্ধ থাকবে? মোটেও না, বাড়িতেই সময় নিয়ে বানিয়ে ফেলুন ফুলকো মুচমুচে ফুচকা, সঙ্গে আলুর পুর, তেঁতুল জল স-ও-ব। ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে ফুচকার মতো বানানো যায় পিৎজা, ভেলপুরি, পোহা ইডলিও। এমন নানা মুখরোচক স্ন্যাক্সের রেসিপি বললেন শেফ সঞ্জীব কাপুর। বিশদ

16th  May, 2020
রান্নাঘরে রোগ প্রতিরোধ

যে কোনও রোগ সংক্রমণ থেকে বাঁচতে চাই জোরদার ইমিউনিটি। আর এই ইমিউনিটির আঁতুড়ঘর হল কিচেন। তাই রান্নাঘর থেকেই শুরু হোক রোগ প্রতিরোধ শক্তি বাড়ানোর অভিযান। কীভাবে? বিশিষ্ট ডায়েটিশিয়ান অরূপা সেনগুপ্তর পরামর্শ বুঝিয়ে দিলেন সোমা লাহিড়ী।
বিশদ

25th  April, 2020
 ইমিউনিটি বাড়বে স্বাদেও ভরপুর

 করোনা ভাইরাসের দাপটে গোটা পৃথিবী এখন কাবু। এমন অবস্থায় রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়ে তোলা দরকার। ইমিউনিটি বাড়ানোর সহজ কিছু রেসিপি দিলেন স্বনামধন্য শেফ অজয় চোপড়া। তাঁর সঙ্গে ফোনালাপে কমলিনী চক্রবর্তী।
বিশদ

25th  April, 2020
মন ভালো করা রান্না 

এই অনিশ্চিত সময়ে আমরা আনন্দ খুঁজছি সারাক্ষণ। এমন পরিস্থিতিতে মন ভালো করে দেওয়া রান্নার রেসিপি দিলেন স্বনামধন্য শেফ রণবীর ব্রার। তাঁর সঙ্গে কথা বললেন কমলিনী চক্রবর্তী।  
বিশদ

18th  April, 2020
ঘরোয়া স্বাস্থ্যকর মেনুতে 

বাংলা নববর্ষকে স্বাগত জানাতে ঘরোয়া অথচ মুখরোচক মেনুর রেসিপি দিলেন মণিকাঞ্চন দে।  
বিশদ

11th  April, 2020
নানা স্বাদে চাট 

বাটি চাট
উপকরণ: ময়দা ২ কাপ, আলুসিদ্ধ ২টো (ছোট করে পিস করা) পেঁয়াজ কুচি  কাপ, ভেজানো ছোলা  কাপ, ধনেপাতার চাটনি ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো কুচি  কাপ, গাজর কুচি ১ টেবিল চামচ, বিলাতি আমড়া কুচি  টেবিল চামচ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চাট মশলা ১ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, ঝুড়িভাজা  কাপ, স্বাদমতো নুন, সাদাতেল ১ কাপ। 
বিশদ

28th  March, 2020
পোস্ত দিয়ে নানা ধরনের সুস্বাদু পদ 

বেগুন পোস্ত
উপকরণ: বেগুন ২টো (মাঝারি মাপের ৩০০ গ্রাম), বেগুন ২টো বোঁটাসমেত লম্বালম্বি ৪ ভাগ করে কাটুন, পেঁয়াজকুচি ১টা, টম্যাটো কুচি ১টা, পোস্তবাটা ৪ চামচ, সর্ষের তেল ২ চামচ, টকদই ২ চামচ, কালোজিরে  চামচ, চিনি  চামচ, হলুদ + চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, কাঁচালঙ্কা চেরা ২-৩টে, ধনেপাতাকুচি ২ চামচ। 
বিশদ

28th  March, 2020
মাইক্রোওভেনে রাঁধা নানারকম পদ 

মশালা ভিন্ডি
উপকরণ: কচি ঢেঁড়স ৫০০ গ্রাম, একটি বড় সাইজের টম্যাটো কুচি, পেঁয়াজকুচি ২টো, আদা ও রসুন বাটা ১ চামচ, হলুদগুঁড়ো ও লঙ্কাগুঁড়ো, জিরে ও ধনে গুঁড়ো  চামচ করে। গরমমশলা গুঁড়ো  চামচ নুন ও চিনি, কারিপাতা ৩-৪টি, সাদা তেল ৩ চামচ, ও আমচুর পাউডার। 
বিশদ

28th  March, 2020
ফেয়ার ফিল্ড হোটেলে রাজস্থানি ফুড ফেস্ট 

রাজারহাটের ফেয়ার ফিল্ড হোটেলে এখন চলছে কিচেনস অব মারওয়ার ফুড ফেস্ট। রাজস্থানি ঘরানার খাবার নিয়ে তৈরি এই ফুড ফেস্ট। রাজস্থানি খাবার মানে যে শুধুই নিরামিষ তা নয়। বিভিন্ন আমিষ খাবারও পাবেন এই ঘরানায়। রাজস্থানে এক ধরনের বিশেষ লাল লঙ্কা পাওয়া যায়।  
বিশদ

21st  March, 2020
আ-হা-রে শুক্তো

আলু, বেগুন, রাঙাআলু, পেঁপে, কাঁচকলা সব সব্জিই ৫/৬ টুকরো লম্বা করে কেটে ৪/৫টি বড়ি,  চামচ আদাবাটা,  চামচ গোটা পাঁচফোড়ন ও  চামচ পাঁচফোড়ন শুকনো খোলায় নেড়ে গুঁড়ো করা, নুন স্বাদমতো, সামান্য হলুদ, নিমপাতা গোটা ১৫-২০টি (প্রয়োজনে বেশি নেওয়া যেতে পারে), সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ। 
বিশদ

21st  March, 2020
মাছের হরেক রকম পদ 

মাছ ৬০০ গ্রাম (পিস করা), পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা  চামচ, রসুন বাটা  চা চামচ, জিরের গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাজুবাদাম আর কিসমিসবাটা ফোড়নের জন্য (শুকনোলঙ্কা ১টি, গোলমরিচ ৫টা, লবঙ্গ ২টো, গরমমশলার গুঁড়ো  চা চামচ, টকদই ৪ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ। 
বিশদ

21st  March, 2020
একনজরে
সংবাদদাতা, আলিপুরদুয়ার: করোনা মোকাবিলায় পুর এলাকায় ভালো কাজ করে জেলা স্বাস্থ্য দপ্তরের প্রশংসা কুড়িয়েছিলেন আলিপুরদুয়ার পুরসভার অনারারি হেল্থ ওয়ার্কারদের নোডাল অফিসার বিমলেন্দু তালুকদার।   ...

রাষ্ট্রসঙ্ঘ, ৬ জুন (পিটিআই): কোভিড ১৯-এর মারণ গ্রাসে গোটা বিশ্ব কাঁপছে। তবে এই পরিস্থিতিকেই কাজে লাগিয়ে ভারতের ‘আয়ুষ্মান ভারত’ বিমা প্রকল্পের প্রসার ঘটাতে পারে। করোনা পরিস্থিতিই আয়ুষ্মান ভারতের কাছে একটা বড় সুযোগ। ...

নিজস্ব প্রতিনিধি, কলকাতা: লকডাউনে অত্যাবশ্যকীয় পণ্যের জোগান যাতে ব্যাহত না হয়, তার জন্য গত ১০ এপ্রিল থেকে বিভিন্ন রুটে পার্সেল এক্সপ্রেস ট্রেন চালাচ্ছে পূর্ব রেল। তারা জানিয়েছে, আগামী ১৫ জুন পর্যন্ত এই ট্রেনগুলি চালানো হবে।  ...

মুম্বই, ৬ জুন: খেলাধূলাই পারে সামাজিক বৈষম্য দূর করতে। নেলসন ম্যান্ডেলার একটি বিখ্যাত উদ্ধৃতি উল্লেখ করে এমন আশা প্রকাশ করেছেন শচীন তেন্ডুলকর।  ...




আজকের দিনটি কিংবদন্তি গৌতম ( মিত্র )
৯১৬৩৪৯২৬২৫ / ৯৮৩০৭৬৩৮৭৩

ভাগ্য+চেষ্টা= ফল
  • aries
  • taurus
  • gemini
  • cancer
  • leo
  • virgo
  • libra
  • scorpio
  • sagittorius
  • capricorn
  • aquarius
  • pisces
aries

উচ্চবিদ্যার ক্ষেত্রে মধ্যম ফল আশা করা যায়। প্রতিযোগিতামূলক পরীক্ষায় সাফল্য আসবে। প্রেম-প্রণয়ে নতুনত্ব আছে। কর্মরতদের ... বিশদ


ইতিহাসে আজকের দিন

১৯৭৪- টেনিস খেলোয়াড় মহেশ ভূপতির জন্ম
১৯৭৫- সিরিয়ালের প্রযোজক একতা কাপুরের জন্ম
১৯৭৭- ক্রিকেটার দীপ দাশগুপ্তের জন্ম 



ক্রয়মূল্য বিক্রয়মূল্য
ডলার ৭৪.৭৭ টাকা ৭৬.৪৮ টাকা
পাউন্ড ৯৪.১৪ টাকা ৯৭.৪৭ টাকা
ইউরো ৮৩.৮২ টাকা ৮৬.৯২ টাকা
[ স্টেট ব্যাঙ্ক অব ইন্ডিয়া থেকে পাওয়া দর ]
পাকা সোনা (১০ গ্রাম) ৪১,৮৮০ টাকা
গহনা সোনা (১০ (গ্রাম) ৩৯,৭৩০ টাকা
হলমার্ক গহনা (২২ ক্যারেট ১০ গ্রাম) ৪০,৩৩০ টাকা
রূপার বাট (প্রতি কেজি) ৩৮,৮০০ টাকা
রূপা খুচরো (প্রতি কেজি) ৩৮,৯০০ টাকা
[ মূল্যযুক্ত ৩% জি. এস. টি আলাদা ]
22nd  March, 2020

দিন পঞ্জিকা

২৪ জ্যৈষ্ঠ ১৪২৭, ৭ জুন ২০২০, রবিবার, দ্বিতীয়া ৪০/৩ রাত্রি ৮/৫৬। মূলা নক্ষত্র ২৩/৯ দিবা ২/১১। সূর্যোদয় ৪/৫৫/৭, সূর্যাস্ত ৬/১৫/১৭। অমৃতযোগ দিবা ৬/৪২ গতে ৯/২১ মধ্যে পুনঃ ১২/২ গতে ২/৪২ মধ্যে, রাত্রি ৭/৪০ মধ্যে পুনঃ ১০/৩০ গতে ১২/৩৯ মধ্যে। বারবেলা ৯/৫৫ গতে ১/১৪ মধ্যে। কালরাত্রি ১২/৫৫ গতে ২/১৫ মধ্যে।  
২৪ জ্যৈষ্ঠ ১৪২৭, ৭ জুন ২০২০, রবিবার, দ্বিতীয়া রাত্রি ১০/২১। মূলানক্ষত্র দিবা ৩/৫০। সূর্যোদয় ৪/৫৬, সূর্যাস্ত ৬/১৭। অমৃতযোগ দিবা ৬/৪৩ গতে ৯/২৫ মধ্যে ও ১২/৬ গতে ২/৪ মধ্যে এবং ৭/৪৪ মধ্যে ও ১০/৩৬ গতে ১২/৪২ মধ্যে। বারবেলা ৯/৫৬ গতে ১/১৬ মধ্যে। কালরাত্রি ১২/৫৬ গতে ২/১৬ মধ্যে।
১৪ শওয়াল 

ছবি সংবাদ

এই মুহূর্তে
করোনা: অসমে আক্রান্ত আরও ৯২ জন, মোট আক্রান্ত ২৫৬৫ 

03:05:43 PM

জম্মু ও কাশ্মীরের সোপিয়ানে জওয়ানদের গুলিতে হত ৩ জঙ্গি 

03:04:56 PM

বিল না মেটানোয় মধ্যপ্রদেশের এক হাসপাতালে বৃদ্ধকে বেঁধে রাখা অভিযোগ 

03:03:23 PM

আগামীকাল থেকে খুলে দেওয়া হবে দিল্লি সীমানা: কেজরিওয়াল 

02:57:00 PM

কেতুগ্রামে ছিনতাই ও গৃহবধূকে ধর্ষণের চেষ্টার অভিযোগে ধৃত যুবক
কেতুগ্রামে ছিনতাই ও গৃহবধূকে ধর্ষণের চেষ্টার অভিযোগে ধৃত এক যুবক। ...বিশদ

02:51:00 PM

দিল্লিতে আপাতত বন্ধ থাকবে হোটেল, ব্যাঙ্কওয়েট হল: কেজরিওয়াল 

02:49:39 PM