পেশোয়ারি চিকেন কড়াই
উপকরণ: মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৪টি মিহি কুচি করা, রসুন ও আদাবাটা ২ চামচ, টম্যাটো কুচি ২টো, কাঁচালঙ্কা, জিরে ও ধনেগুঁড়ো ১ চামচ, হলুদগুঁড়ো ও লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি, গরমমশলা, সাদাতেল, নুন ও চিনি ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো, পাতিলেবুর রস ২ চামচ, তেজপাতা।
প্রণালী: চিকেন ভালো করে ধুয়ে নিয়ে জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো ও লঙ্কাগুঁড়ো সামান্য ও হলুদগুঁড়ো এবং লেবুর রস দিয়ে ম্যারিনেট করে ১৫ মিনিট রাখতে হবে। তারপর কড়াতে তেল দিয়ে চিকেনগুলো ভালো করে ফ্রাই করে নিতে হবে। তারপর সেই তেলে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে সুগন্ধ বেরলে পেঁয়াজকুচি দিতে হবে এবং পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে টম্যাটো কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে মিশে গেলে আদা ও রসুনবাটা দিয়ে কষে নিয়ে মুরগির মাংস দিতে হবে এবং সমস্ত গুঁড়োমশলা দিয়ে ভালো করে কষে ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা দিয়ে আবার কষে ১ কাপ জল দিয়ে মাংস সেদ্ধ হলে ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা ও গরমমশলা দিয়ে নামাতে হবে।
চিকেন অঙ্গারা
উপকরণ: মুরগির মাংস ৭০০ গ্রাম, জিরে, ধনে, মৌরি, গোলমরিচ, সব রকম গরমমশলা (সমস্ত মশলাকে হাল্কা করে ভেজে নিয়ে গুঁড়িয়ে নেওয়া), টক দই ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, টম্যাটো ২টো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, চিনি, সাদা তেল ও চারকোল এক টুকরো, আদা ও রসুনবাটা ২ চামচ।
প্রণালী: টক দই ফেটিয়ে নিয়ে ভাজা মশলা ও আদা-রসুনপেস্ট, লঙ্কাগুঁড়ো, নুন দিয়ে আরও ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে চিকেনে দিয়ে ম্যারিনেট করতে হবে ১ ঘণ্টা। এই ম্যারিনেশনের মধ্যে চারকোল দিয়ে স্মোকি ভাব আনতে হবে। এক ঘণ্টা পর কড়াতে সাদাতেল দিয়ে শুধু চিকেনগুলো তুলে এপিঠ-ওপিঠ ভেজে নিয়ে ম্যারিনেশন পেস্ট দিতে হবে। আর পেঁয়াজ বেরেস্তা ও টম্যাটো একসঙ্গে বেটে নিয়ে দিতে হবে। সামান্য জল দিয়ে আন্দাজ মতো নুন ও চিনি দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করতে হবে। রান্নাটা করার পর আবার চারকোল দিয়ে ঢাকা দিয়ে আধ ঘণ্টা রাখলে তৈরি চিকেন অঙ্গারা।
মাটন বানজারা
উপকরণ: খাসির মাংস ৭৫০ গ্রাম, গোটা পেঁয়াজ ১টা, রসুন গোটা ৭ কোয়া, আদাকুচি ১ চামচ ও গোটা গরমমশলা (এইসব উপকরণ দিয়ে মাংসটা সেদ্ধ করে নিতে হবে)। গ্রেভির জন্য: ৪টে পেঁয়াজ কুচি, আদা ও রসুনবাটা ২ চামচ, জিরে ও ধনেগুঁড়ো মিলিয়ে ১ চামচ, হলুদ ও লঙ্কাগুঁড়ো, টক দই  কাপ, গরমমশলা, সর্ষের তেল, স্টক, নুন ও চিনি, ১ চামচ মৌরিবাটা, ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা।
প্রণালী: কড়াতে সর্ষের তেল দিয়ে আদা ও রসুনবাটা দিয়ে সামান্য ভেজে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজতে হবে। ভালোভাবে ভাজা হলে একে একে সব মশলা দিয়ে আরও খানিকটা কষে নিয়ে মাংস দিয়ে খুব ভালো করে ১০ মিনিট কষতে হবে। তারপর মৌরিবাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে স্টকটা দিতে হবে। মাংস আরও ১০ মিনিট রান্না করলে তৈরি মাটন বানজারা। সেদ্ধ করার সময় গোটা পেঁয়াজ সেদ্ধ ও রসুন সেদ্ধ চটকে মাংসে দিয়ে দিতে হবে।
সোমা চৌধুরি