বাঙালি রান্নায় মশলার বহর বরাবরই বেশি। ফোড়ন, মশলার ধরন ও পরিমাণের ওপর নির্ভর করে রান্নার স্বাদ। একই উপকরণ দিয়ে তৈরি পদে শুধুমাত্র ফোড়ন ও মশলার বৈচিত্র্য স্বাদে নতুনত্ব আনে। বাঙালি পরিবারে জনপ্রিয় এমনই দুটি রান্নার রেসিপি দিলেন হোটেল ললিত গ্রেট ইস্টার্নের এগজিকিউটিভ শেফ মধুমিতা মহান্ত। রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী। 

কাঁচা হলুদ দিয়ে কাঁকড়া ভুনা
উপকরণ: কাঁকড়া (দাঁড়া ও পেট) ধুয়ে গরম জলে ফুটিয়ে নেওয়া ৫টি, টম্যাটো পিউরি করে নেওয়া ১টা, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ১টা, বাটা পেঁয়াজ ১টা, আদা-রসুনবাটা ২৫ গ্রাম, তেজপাতা ২টো, শুকনোলঙ্কা ২টো, কাঁচা হলুদবাটা ১০ গ্রাম, কাঁচা তেঁতুলবাটা ২০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ১০ গ্রাম, জিরেগুঁড়ো ৫ গ্রাম, গরম মশলাগুঁড়ো ৫ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, কাঁচালঙ্কা চেরা ৩টে।
পদ্ধতি: গরম জলে ফুটিয়ে নেওয়ার পর কাঁকড়ায় নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে কাঁকড়াগুলো ততক্ষণ ভাজুন যতক্ষণ পর্যন্ত না তাতে কমলা রং ধরছে। ভাজার পর কাঁকড়া তেল থেকে তুলে রাখুন। তারপর সেই কড়াইতে আর একটু তেল গরম করে তাতে তেজপাতা ও কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। তারপর স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ভাজুন। পেঁয়াজ লালচে হলে তাতে বাটা পেঁয়াজ দিন। কাঁচা হলুদবাটা ও আদা-রসুনবাটা দিয়ে কষান। এরপর একে একে গুঁড়ো মশলাগুলো মেশান। সব শেষে গরম মশলা দেবেন। তারপর টম্যাটো পিউরি মেশান। কাঁকড়া দিন। নুন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ঢাকা দিন। নামানোর আগে কাঁচা লঙ্কা ও তেঁতুলের ক্বাথ মিশিয়ে সামান্য ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।

ভাপা পটলের দম
উপকরণ: পটল ১৫টি, পোস্ত ৬ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়ো  চা চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ৫টি।
পদ্ধতি: পটল ধুয়ে নিন। তারপর তার মুখের অংশ বাদ দিয়ে দিন। এবার খোসা ছাড়িয়ে তা লম্বালম্বি কেটে রাখুন। ইতিমধ্যে পোস্ত অল্প জল ও দুটি কাঁচালঙ্কা সহযোগে মিহি করে বেটে নিন। খেয়াল রাখবেন পোস্ত বাটায় যেন অতিজরক্ত জল না মিশে যায়। তহলে জলজলে হয়ে যাবে ও স্বাদ নষ্ট হবে। তাই পোস্তবাটা হওয়া চাই ঘন ও মিহি। এবার কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তাতে পটলগুলো হালকা ভেজে নিন। তারপর পোস্তবাটা, নুন, হলুদগুঁড়ো ও মিষ্টি দিন। সব শেষে কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিন। সবটা একসঙ্গে নেড়ে মিশিয়ে নিন। তারপর ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে বসিয়ে রাখুন। আলাদা করে জল মেশাবেন না। তবে মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নেড়ে দেবেন। জল না থাকলে অনেক সময় তলা থেকে ধরে যেতে পারে। তাই ক্রমাগত নাড়ুন। যখন দেখবেন পটল আর পোস্ত বেশ মিশে গেছে আর পটলও সেদ্ধ হয়ে গেছে তখন নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন তরকারিটা যেন মাখো মখো হয়।