রবিবার | রেসিপি | আমরা মেয়েরা | দিনপঞ্জিকা | শেয়ার | রঙ্গভূমি | সিনেমা | নানারকম | টিভি | পাত্র-পাত্রী | জমি-বাড়ি | ম্যাগাজিন

উইন্টার স্পেশাল মেনু

ল্যাটিন ভাষায় স্যুপ অর্থাৎ ব্রথ। বিদেশে আগে লোকে বিভিন্ন পাতা, পাঁউরুটি ও মাংস জলে ফুটিয়ে সেদ্ধ করে ঝোল সহ খেতো। সেই থেকেই স্যুপ খাওয়ার প্রচলন শুরু হয়। পরবর্তীকালে অবশ্য স্যুপের নানা ধরন আবিষ্কৃত হয়। তার স্বাদেও অনেক রকম বদল এসেছে। খ্রিষ্টপূর্ব আমল থেকেই স্টু খাওয়ার রেওয়াজ বিদেশে চালু। তরিতরকারির সঙ্গে মাংস নিভু আঁচে বহুক্ষণ ধরে ফুটিয়ে খাওয়ার রীতি ছিল ইউরোপের অনেক দেশে। সেই রেওয়াজই একটু স্বাদ বদলে হয়েছে স্টু। আগামী সোমবার থেকে বালিগঞ্জ প্লেসের ম্যাড হ্যাটারস রেস্তরঁায় শুরু হচ্ছে স্যুপ ও স্টুয়ে ভরপুর উইন্টার মেনু। তারই দু’রকম রেসিপি সংকলনে কমলিনী চক্রবর্তী।

সিসিলিয়ান ফিশ স্যুপ
উপকরণ: পিয়াজ ২টো, সেলেরি পাতা ২ আঁটি, মৌরি অল্প, রশুন ২ কোয়া, বড় লাল লংকা (দানা ছাড়ানো) ১টা, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ (ওপর থেকে ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য আরও খানিকটা), হোয়াইট ওয়াইন ১ গ্লাস, টমেটো কুচিয়ে কাটা ৮০০ গ্রাম, ফিশ স্টক ৫০০ গ্রাম, ক্র্যাব মিট ২০০ গ্রাম, ভেটকি ফিলে ২০০ গ্রাম, মাথা ও লেজ ছাড়ানো চিংড়ি মাছ ১২টা, লেবু টা, বেশ কিছুটা পার্সলে পাতা কুচিয়ে নেওয়া।
পদ্ধতি: মৌরি থেঁতো করে নিন। এরপর পিয়াজ, লংকা, রশুন, সেলেরি সব বেশ মিহি করে কুচিয়ে নিন। একটা বড় কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে কুচিয়ে কাটা পিয়াজ, রশুন, মৌরি ও লংকা দিয়ে নাড়তে থাকুন। বেশ নরম হয়ে এলে তাতে ফিশ স্টক, ওয়াইন ও টমেটো দিন। ফুটতে শুরু করলে ঢাকা দিয়ে আধ ঘণ্টা নিভু আঁচে রেখে দিন। নুন ও মিষ্টি মিশিয়ে আরও খানিকক্ষণ রাখুন। এবার ক্র্যাব মিট, ভেটকি মাছের ফিলে একটু থুরে নিয়ে ওই ব্রথে দিন। চিংড়ি মাছ দিয়ে মিনিট দশেক ফোটান। মাছ ও কঁাকড়া সুসিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ফোটান। স্যুপ ঘন হয়ে এলে তা নামানোর আগে লেবুর রস ও গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। ওপর থেকে পার্সলে পাতাকুচি ছড়িয়ে ও অলিভ অয়েল দিয়ে নামিয়ে নিন।

চিকেন উইথ অলিভ অ্যান্ড লেমন স্টু
উপকরণ: চিকেন থাই ১ কেজি, ময়দা ২ টেবিল চামচ, নুন ও মরিচ ২ চামচ করে (লাগলে আরও দেবেন), অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, রশুনকুচি ২টো, ১টা লেবুর রস, লেমন রিন্ড গ্রেট করা অল্প, হোয়াইট ওয়াইন  কাপ, চিকেন ব্রথ ১ কাপ, পার্সলে পাতাকুচি ১ কাপ, মাঝারি সাইজের অলিভ অর্ধেক করে কাটা ১ কাপ।
পদ্ধতি: চিকেন টুকরো করে কেটে নিন। জিপলক প্লাস্টিক ব্যাগে ময়দা, নুন ও মরিচ মিশিয়ে তাতে চিকেন দিয়ে ব্যাগের মুখ বন্ধ করে তা ভালোভাবে ঝাঁকিয়ে নিন। একটা বড় কড়াইতে তেল গরম করুন। তাতে ময়দায় কোট করা চিকেন দিয়ে সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার আঁচ কমিয়ে লেমন জেস্ট ও রস দিয়ে নাড়তে থাকুন। সুগন্ধ বেরলে তাতে ওয়াইন দিন। নিভু আঁচে ফোটান। পরিমাণে কমে এলে চিকেন ব্রথ দেবেন। ঢাকা দিয়ে ফোটান। নুন দিন। এই ব্রথে অলিভ ও পার্সলে কুচি দিন। বেশ খানিকক্ষণ ফুটিয়ে চিকেন দিন।

ছবি: প্রণব বসু

শীত পিঠে

দোলো পিঠে
উপকরণ: চালের গুঁড়ো ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, হালকা গরমজল অল্প, দুধ ১ লিটার, চিনি ৪০০ গ্রাম, তেজপাতা ১টি।
প্রণালী: একটা বড় পাত্রে চালের গুঁড়ো নিয়ে তাতে নুন মিশিয়ে হালকা গরমজল ছিটিয়ে ছোট-বড় দলা পাকিয়ে রাখুন। দুধ ফুটতে দিন। ফুটন্ত দুধে তেজপাতা দিয়ে চালের গুঁড়োর দলা ও গুঁড়ো ঢেলে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চিনি দিন। ফুটে ঘন হলে নামিয়ে দিন। ঠান্ডা হলে সার্ভ করুন।

আসকে পিঠে
উপকরণ: চালের গুঁড়ো ২ কাপ, জল আন্দাজমতো, নলেন গুড় মাখিয়ে খাওয়ার মতো, নারকেল  মালা।
প্রণালী: চালের গুঁড়ো, নারকেল, জল একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে গোলা বানান। ইডলির ছাঁচে এই মিশ্রণ ঢেলে ভাপে রাখুন। খেয়াল রাখুন ভাপে রাখার আগে পিঠেগুলোর ওপর ঘি মাখিয়ে নিতে হবে। নলেন গুড় ও নারকেলের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

আরিসা পিঠে
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চালের গুঁড়ো ১ কাপ, শুকনো খেজুর গুড় ১ কাপ, শুকনো ভাজা সুজি ১ কাপ, শুকনো নারকেল কোরা ২ টেবিল চামচ, নারকেল কোরা ১ কাপ।
প্রণালী: শুকনো খেজুর গুড় ও নারকেলকোরা ঢিমে আঁচে নাড়াচাড়া করে পুর তৈরি করে ছোট নাড়ুর আকারে বানান। ননস্টিক পাত্রে ফুটন্ত গরম জলে খেজুর গুড় মিশিয়ে ফুটতে দিন। শুকনো ভাজা সুজি দিয়ে ৩ মিনিট নেড়ে একে একে চালের গুঁড়ো, শুকনো নারকেলকোরা মিশিয়ে পাক দিন। মণ্ড তৈরি হলে ঠান্ডা করে লেচি কেটে বেলে কচুরির মতো ছাঁকা তেলে ভেজে পরিবেশন করুন।

রূপমারি পুলি
উপকরণ: ময়দা ৩ চামচ, মুড়ি গুঁড়ো ২ চামচ, খেজুর গুড় ৩ চামচ, ছোলার ডাল ১ কাপ (শুকনো খোলায় ভাজার পর সেদ্ধ করুন), ঘি ৩ চামচ, পনির ৫০ গ্রাম, ঘন দুধ ২ কাপ, চিনি ২ চামচ।
প্রণালী: ময়দা, গুঁড়ো মুড়ি, সেদ্ধ ডাল, গুড় কড়াতে একে একে দিয়ে নেড়ে নিন। পনির মেশান, নাড়তে থাকুন। ভালোমতো পাক ধরলে নামিয়ে নিন। পছন্দমতো আকারে গড়ে নিয়ে ঘিয়ে ভেজে তুলুন। ঘন দুধে চিনি মেশান, ভাজাপুলি দিন। ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন।

কড়াইশুঁটির হরেক স্বাদ

কড়াইশুঁটির কচুরি
উপকরণ: ময়দা ১ কাপ, সোয়াবিন তেল ১ টেবিল চামচ, গরমজল আন্দাজমতো, নুন প্রয়োজনমতো, মটরশুঁটি ২ কাপ, শুকনো লংকাগুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালংকা ২টো, আমচুর পাউডার, ধনেগুঁড়ো, হলুদ, মৌরিগুঁড়ো  চা চামচ করে, আদা  চামচ, গোটা জিরে সামান্য, নুন স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো
পদ্ধতি: ময়দা-নুন-তেল দিয়ে প্রথমে ভালো করে ময়ান দিন। তারপর জল দিয়ে মেখে একটি ডো বানান। ‌‌পুরের জন্য: মিক্সিতে প্রথমে কাঁচালংকা ও আদা মিহি করে বেটে নিয়ে তারপর হালকা ভাপানো মটরশুঁটি ভালো করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এবার ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করে গোটা জিরে ফোড়ন দিন। তারপর মিক্সির মিশ্রণটা দিন, নুন দিন স্বাদমতো, তারপর গুঁড়ো মশলাগুলো দিন একে একে। নাড়াচাড়া করে পুর ঠান্ডা করুন। ময়দার ডো থেকে ছোট ছোট লেচি গড়ে তার মধ্যে পুরের বল ভরে মুখ বন্ধ করে দিন। ছোট কচুরি আকারে বেলে ভেজে তুলুন।

মটর পনির
উপকরণ: মটরশুঁটি ১ কাপ, পিয়াজকুচি ১টা বড়, চেরা কাঁচালংকা ২-৩টে কিউব করা, পনির  কাপ, আদা-রশুনবাটা দুই চা চামচ, নুন তেল পরিমাণমতো, টম্যাটো পিউরি  কাপ, টকদই  কাপ, কাজুবাদাম বাটা  কাপ, তেজপাতা ২, গরমমশলা  চা-চামচ, কাশ্মীরি লংকাগুঁড়ো  চা চামচ, ধনেপাতাকুচি  কাপ, রোস্টেড জিরেগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম আন্দাজ মতো, চিনি সামান্য, শুকনো লংকাগুঁড়ো ১ চা চামচ।
পদ্ধতি: প্রথমে মটরশুঁটি হালকা সেদ্ধ করে নিন। পাত্রে ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করে পনির হালকা ভেজে নিন। এবার তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পিয়াজবাটা দিন, একটু লালচে হলে টমেটোবাটা দিন। তারপরে আদা-রশুনবাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। ফেটানো টকদইয়ে হলুদ, শুকনো লংকাগুঁড়ো, কাজুবাদাম বাটা,কাশ্মীরি লংকাগুঁড়ো, নুন, চিনি, জিরেগুঁড়ো দিয়ে ভালো করে একটি মিশ্রণ বানিয়ে কড়াইতে ঢালুন। এবার কষিয়ে নিন। তেল ছাড়লে প্রথমে সেদ্ধ মটরশুঁটি দিন, ফুটে উঠলে ভাজা পনির কিউব দিয়ে নাড়াচাড়া করে ধনেপাতাকুচি, ফ্রেশ ক্রিম, ছড়ান।

মহুয়া দাস

আ-হা-রে বেগুন

বেগুন আখরোটের রোল
উপকরণ: বেগুন ২টো, আখরোট ২০০ গ্রাম, পুদিনাপাতা ১ আঁটি, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লংকার গুঁড়ো  চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চামচ, রশুন ১০ কোয়া।
প্রণালী: বেগুন পাতলা লম্বা করে কেটে নিন। এরপর বেগুনগুলোর মধ্যে হলুদ গুঁড়ো, লংকার গুঁড়ো, নুন, অল্প মিষ্টি ও তেল দিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন। পুর করার জন্য আখরোট, রশুন, পুদিনাপাতা একসঙ্গে বেটে নিন। কড়াতে তেল দিয়ে আখরোট, রশুন ও পুদিনা পাতার পেস্টটা দিয়ে অল্প জল দিয়ে নেড়ে নিন। এরপর ওর মধ্যে পুদিনা পাতাকুচি ও লেবুর রস দিয়ে ভালো করে নেড়ে পুর তৈরি করে নিন। বেগুন ভাজার ওপর পেস্টটা দিয়ে রোল করে মুড়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মশলা বেগুন
উপকরণ: মাঝারি সাইজের বেগুন ৬টা, ধনে ১ চামচ, জিরে ১ চামচ, গোল মরিচ  চামচ, পোস্ত ১ চামচ, শুকনো লংকা ২টো, গরম মশলা ২ চামচ, মৌরী ১ চামচ, তেজপাতা ২টো, আচারের তেল ২ চামচ। পিয়াজ বাটা ২ চামচ, আদা-রশুন বাটা ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, লংকার গুঁড়ো  চামচ, কাজু, কিশমিশ বাটা ২ চামচ, দই ২ চামচ, ক্রিম ১ চামচ, ঘি ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: বেগুন ওপরের থেকে চার ভাগ করে চিরে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখুন। ধনে, মৌরী, গোলমরিচ, শুকনো লংকা, গরমমশলা, পোস্ত, তেজপাতা তাওয়াতে ভেজে গুঁড়ো করে নিন। তারপর ভাজা মশলা গুঁড়ো আচারের তেল দিয়ে মেখে নিন। এরপর বেগুনের মধ্যে মশলাগুলো দিয়ে সুতো দিয়ে বেঁধে দিন।বেগুনগুলো ছাঁকা তেলে ভেজে তুলে রাখুন।
গ্রেভি: কড়াতে তেল দিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। এরপর পিয়াজ, রশুন, আদা, হলুদ, লংকাবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে টকদই, কাজু কিশমিশ বাটা, নুন, মিষ্টি দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে অল্প জল দিয়ে চাপা দিন। ফুটে উঠলে বেগুনগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নামিয়ে ফেলুন। ওপরে ঘি, গরমমশলা ও ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।

বেগুন বাহার
উপকরণ: বেগুন ২টো, হিং  চামচ, তেজপাতা ২টো, দই ২ চামচ, আদাবাটা  চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লংকার গুঁড়ো  চামচ, ধনের গুঁড়ো ১ চামচ, টমেটো ১টা, সাদা তিল ভাজা ২ চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণমতো।
প্রণালী: প্রথমে বেগুন ২টো লম্বা লম্বা করে চার টুকরো করে কেটে নিন। এবার কড়াতে তেল দিয়ে বেগুনগুলো হালকা করে ভেজে রাখুন। কড়াতে তেল দিয়ে হিং, তেজপাতা ফোড়ন দিন। তারপর হলুদ গুঁড়ো, লংকা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও টমেটো কুচি দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। এরপর টকদই, নুন, মিষ্টি দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে অল্প জল দিয়ে বেগুন ভাজাগুলো তাতে দিয়ে চাপা দিন। ফুটে উঠলে সাদা তিল ভাজা গুঁড়ো করে ওপরে ছড়িয়ে দিয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম রুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়




?Copyright Bartaman Pvt Ltd. All rights reserved
6, J.B.S. Haldane Avenue, Kolkata 700 105
 
Editor: Subha Dutta